焙烤食品教学提纲.ppt

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1、第五章焙烤食品主讲内容面包类糕点类饼干类（二）甜、咸面包甜面包师在每100kg小麦粉内加入7kg以上的糖；咸面包是在配料中加入少许盐，其他辅料极少，口感咸味的买年报。（三）花式面包花式面包是由咸、甜面团作面包胚，加入各种辅料及添加剂，制成具有多种图同风味的面包。1、添加牛奶、蛋品、咖啡的清甜型面包2、添加人体所需的钙、磷、维生素、氨基酸、大豆粉等营养物质的营养面包和强化面包。3、调价各种蜜饯、果料的水果型面包。4、以各种动植物原料作馅料而制成的夹心面包5、油炸面包6、面包干二、糕点类糕点是以面粉、糖、油脂等作原料，配以蛋品、果仁、调味品等辅料，经过调制加工、熟制加工等方法精制而成的食品。（一

2、）中式糕点1、按地区特点划分：京式、苏式、杨式、广式、潮式、清真式、闽式、龙江式、鲁式、宁绍式、2、按产品的制作特点划分：烘烤食品、油炸食品、蒸制食品、3、按商品名称和商业经营习惯划分：（1）酥皮类此类糕点多为皮和馅两部分组成。（2）蛋糕类以鸡蛋和面粉为主要原料，经充分搅打后浇模、烘烤或蒸制而成。（3）浆皮类是以买奶粉和糖浆为主要原料调制成糖浆皮，经包馅、成型、烘烤而成。（4）油酥类是以糖、油、面、蛋及少量疏松剂制成酥性面团，成型后经烘烤二册很难过，为无馅糕点。（5）油炸类凡和面成形后，经油加热炸制成的制品。（6）蒸制品类多以米粉、米浆、绿豆粉或面粉为主要原料，经加工蒸制而成。（二）西式糕点

3、西式糕点是从国外传入我国的糕点。在用料上重油、重蛋、习惯使用鲜蛋、鲜奶、奶油、蛋白、可可粉、果仁、果酱、水果等作原料。讲究造型装饰，产品精致美观；内质松酥、松软，口感肥润嫩滑，有显著地蛋、奶香味。1、蛋糕类花蛋糕，喜庆蛋糕，卷蛋糕2、蛋戟类3、擘酥皮类4、松酥皮类5、其他类三、饼干类饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，经压制烘烤而成的方便食品。有口干酥松，营养丰富，水分含量少，重量轻，块行完整，便于包装携带且耐储存等特点。（一）韧性饼干（二）酥性饼干（三）苏打饼干（四）夹心饼干（五）威化饼干（六）压缩饼干（七）蛋元饼干（八）蛋卷（九）营养保健饼干§5-2焙烤食品的质量要求一、面包的质量要求

4、面包的质量要求首先应是新鲜、松软。（一）色泽面包的色泽必须均匀一致，富有光泽，面包的顶面呈金黄色，四周边和底部呈深黄色或棕黄色，不得烤焦或发白，以及带有生粉。（二）口感与滋味要求口感软和、松软、不粘牙，带有正常烤制品的香味和酵母的清香味及其他辅料的香味，不允许有腐败味、馊味、霉味和苦味等。（三）外观形状要求外形整齐饱满，表面光滑，洁净，无杂质，无明显撒粉，无裂纹，无气泡，无粘边变形。（四）内部结构从剖面观察，气孔细密均匀，没有大的气孔懂，蜂窝壁薄而透明度好，有韧性，有弹性。（五）重量应符合各种面包成品规定的标准。（六）包装包装的图案端正，有棱有角，不得有破裂。（七）卫生要求原辅料和食品添加剂

5、应符合国家的标准和要求。二、糕点的质量要求（一）色泽应油润有光泽，并具有该品种应有的特点，火色均匀，不应有焦糊或过度的白色，不允许有霉斑。（二）外观形状要求糕点成形端正，规格整齐一致，厚薄均匀，环纹清晰，切口整齐，无毛边、掉角，不塌坑，不掉底，不脱皮，不露馅，不粘连，不破碎，不摊片。（三）内部结构酥松有层次，馅皮分明，馅心均匀，外皮厚薄一致，无面结和大气泡。（四）口感与滋味口感柔软爽口，不粘牙、不户口。有蛋白味及辅料应有的香味。（五）卫生要求有正常的色泽、气味、滋味、不得有酸败、哈喇等异味。（六）包装根据产品的不同特性，选择不同形式的包装物。三、饼干的质量要求（一）外观规格块数要求准确，厚薄

6、均匀一致，块形完整，不缺角，不粘边，不弯曲，不收缩变形，有光洁的糊化层及油光，表面无面粉，不含油污杂质。（二）色泽表面有光泽，从表面底部到边缘的色泽均匀一致且有油润感，没有焦边、焦角或色泽过深过浅。（三）口感具有松脆耐嚼或酥松易化的特点，不僵不硬，不粘牙。§5-3焙烤食品的储存和销售一、焙烤食品在储存中常见的质量问题（一）发霉变质1、糕点、面包含有丰富的蛋白质、糖、脂肪以及水分，这些都是微生物生长繁殖的良好培养基。另外，糕点、面包有浓郁的香味，也容易招致昆虫、寄生虫的污染。2、在加工过程中使用了不洁的原料，食品焙烤或蒸煮不熟，焙烤后产品没有完全冷却就立即包装，操作过程中没有严格执行操作规程和

7、讲究个人卫生。3、运输设备不良，封盖不严，易沾染灰尘，或遭雨淋。（4）经营环境和条件不善。受污染后的面包、糕点、有发粘、霉味、酸味、馊味、恶臭味等。（二）老化老化现象是指面包中的淀粉发生“回生”的一种现象。老化的面包表皮起皱纹、干硬，面包瓤变硬，弹性变小，容易碎断喝掉渣，难以吞咽，面包的香气和滋味消失，闻起来有一股陈腐味。（存放的时间）（三）回潮经烘制后含水分较低的糕点，在储存中容易吸收水分而回潮。会朝后的糕