餐饮管理概述ppt课件.ppt

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1、第一章餐饮管理概述餐饮业概述第一节餐饮管理概述餐饮业的组织和经营方式第二节第三节一、餐饮业基本概念辞海餐为“饮食”，饮为“喝”、为“饮料”，餐饮就是指“吃食物，喝饮料（含酒水）”Restaurant使人恢复精神与气力《法国百科大辞典》在特定场所提供餐食、点心、饮料，使客人得到充分的休息、恢复精神，并以此谋利。1.餐饮一、概念区分餐饮业一般都有自己的经营场所。餐饮业是对食物进行现场加工、生产，提供可食用的菜品、点心、饮料、酒水等的行业。餐饮业是提供服务活动的行业。2.餐饮业一、餐饮业基本概念餐饮业从事在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客，主要供现场消费的服务活

2、动的行业。三个基本条件：必须要有接待宾客所需的空间、设施；能向宾客提供食品饮料以及相应的服务；以盈利为目的，即餐饮服务组织的企业性。一、餐饮业基本概念3.餐饮企业餐饮企业凭借特定的场所和设施为顾客提供餐饮产品及服务的经济实体。餐饮业餐饮企业服务行业抽象经济实体具体有形实物＋无形服务无形服务餐饮产品有形实物餐饮食物设施、设备及服务用品无形服务餐厅环境餐厅餐饮服务餐饮产品餐饮服务12三、餐饮组织机构餐饮企业的类型企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括企事业单位食堂、学校与幼儿园的餐厅，监狱、医院、军营等的餐饮服务机构各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐

3、厅、餐馆、酒楼、特色餐厅、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋宾馆、酒店、度假村、公寓等场所内部的餐饮部，包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座二、餐饮企业的类型机构内餐饮设施还有休闲与娱乐场所和交通部门的餐饮设施中式宴会厅西式宴会厅中餐厅合肥元一希尔顿凤还巢中餐厅西餐厅大堂咖啡厅（茶吧）元一希尔顿酒吧）合肥威斯汀酒店自助餐厅社会餐饮安徽同庆楼集团源起1925年创立的中华老字号——芜湖同庆楼，经历近一个世纪的风雨历程，徽同庆楼集团是安徽省最大的餐饮龙头企业，是中国发展速度最快的多元化餐饮及宾馆运营企业之一。旗下品牌涵盖中高档中餐、中式快餐、韩餐烧烤、特色江鲜、中式

4、咖啡馆、精品连锁酒店、高档火锅等多个业态，拥有各类餐饮酒店及宾馆三十家，员工超过5000人，遍布安徽及长三角地区。咖啡厅栖巢（安徽）品牌连锁集团是2006年创始人朱环先生在考察并吸收众多欧洲咖啡文化与精华的基础上，创造的极具特色与文化内涵的徽商咖啡品牌。她是以咖啡馆为载体致力于传播咖啡文化、为顾客倾心营造时尚、休闲、释放身心的第三生活空间.中式快餐厅百胜东方既白查阅资料，你认为东方既白与传统中式快餐的区别在哪里？西式快餐厅麦当劳“得来速”餐厅外景“得来速”方便快捷车轮上的麦当劳：得来速（drive-through的英译，即指不下车便可以够用餐店的一种快餐服务。顾客可以驾车

5、在门口点菜，然后绕过餐厅，在出口处取餐。）得来速餐厅通常拥有几个独立的站点：停车点、结账点和取货点，而一般而言后两个站点会并在一起。2006年1月12日，麦当劳有限公司正式宣布上海首家麦当劳“得来速”餐厅盛大开业。这是继去年12月东莞的第一间“得来速”餐厅成功开业后，麦当劳在中国大陆开设的第二家“得来速”餐厅。这家面积为646平方米的全新麦当劳“得来速”餐厅坐落于上海浦东外高桥保税区内，拥有超过45个停车位及众多麦当劳新一代餐厅的设计元素，包括适合家庭聚餐的互动游乐区和休闲阅读角，母亲们在这里可以轻松聊天、阅读杂志而不用担心无法照看孩子；还有精心设计的免费上网区，顾客们可

6、以在这里畅游网络。此外，这间麦当劳“得来速”餐厅还特别设计了商务休闲区，以及一个舒适闲逸的露天用餐区域。“作为麦当劳在中国的一种重要经营模式，这些全新的麦当劳‘得来速’餐厅满足了消费者对快节奏生活的需求。适合家庭聚餐的配套设施和环境以及便捷、温馨、高效的服务，代表了麦当劳在中国的新一代餐厅模式”，麦当劳中国首席执行长施乐生表示。“得来速”免费上网区日本料理餐厅烤肉店火锅店三、餐饮业的经营形式独家经营：由一人或数人拥有一家或数家餐饮企业，而各餐饮企业之间不存在连锁和制约关系。直营连锁：是连锁经营的初级形式；即单纯依靠某一创业者的奋斗，以其特有的店名、标识、餐饮内容、餐饮服务

7、、管理手段或经营策略，开拓了餐饮市场。特许经营：是连锁经营的形式发展的结果；是企业集团向个人或其他企业让渡特许经营权的一种经营形式。租赁经营：承租人通过签订租约、交纳租金的方式将企业从所有者手中租凭过来，然后由承租人作为法人对企业进行经营管理。委托经营：业主委托有管理经验的管理公司，按着公司的管理标准、规范和机制来经营管理餐饮企业，以委托经营合同形式，确立双方关系、权利和义务。比较：经营权负责人管理费风险委托经营管理公司是企业业主的代理人，代理业务经营，所有权和经营权分开管理公司不向企业员工负责，由企业业主向员工负责管理公司按