《餐饮概述》PPT课件

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1、第一章：餐饮管理概述我们管理的不仅仅是食品…餐饮服务与经营管理一、餐饮业定义餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。二、餐饮业在国民经济中的地位和作用餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业。餐饮业是旅游业的构成要素和创造财富的重要服务行业。餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业。餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。三、餐饮业的发展历史1、饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一饮食活动低

2、档→高档饮食产品简单﹑粗糙→复杂﹑考究伴随而生饮食活动中的礼仪﹑礼节、观念﹑习俗餐饮服务管理2、中国餐饮业发展概述2.1考古发现最早的聚餐形式-------筵席夏商周三代--------餐饮业已发展成为独立的行业汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展唐宋尤其是南宋使其餐饮业已具相当规模晚清以后的无口通商使沿海城市出现西菜馆改革开放以来，传统餐饮转向现代餐饮，大众化家庭型私人消费逐渐成为主流，经营形式更为多元化2.2餐饮行业成形讨论夏商周三代，约公元前256年其特点是：1）菜肴丰盛﹑精致；2）有烹饪食谱；3）就餐礼仪讲究

3、（席的重数，盛装菜肴鼎数）；4）音乐助餐；5)专职服务人员，服务机构出现。2.2.1中国餐饮业何时发展为一个独立行业，其特点是什么？按《礼记》一书所载，当时为一日两餐，称为朝食、夕食，两正餐之外另有加食。朝食之时是6时～8时，夕食之时在16时～18时。在食用的内容上，周代的饮食制度作了严格而又明确的等级划分，这个划分称为列鼎。一鼎为士所用，鼎内盛豚。三鼎为士在诸如婚礼等特定场合使用，内盛豕、鱼、腊或羊、豕、鱼。五鼎为大夫一级用，内盛羊、豕、鱼、腊、鲜，称为少牢。七鼎为卿大夫(后称诸侯)一级用，称为大牢，内盛牛、羊、

4、豕、鱼、腊、肠胃、肤。九鼎为天子所用，鼎内盛牛、羊、豕、鱼、腊、肠、肤、鲜鱼、鲜腊，称为太牢。此列鼎之数仅为主器，另有簋、豆等器相配。一般为四簋五鼎、六簋七鼎、八簋九鼎。且在太牢中还有三陪鼎。如以太牢论，整个食器，亦称礼器的数量为九鼎、三陪、八簋、二十六豆，共四十六器为天子所用。这样的列鼎制，是当时不准逾越的等级限制。”2.2.2中国餐饮业何时已具相当规模，其特点是什么？相当规模：（唐宋时期，公元618年–1729年）特点：1）坐椅而餐；2）酒席规模大﹑分工细﹑组织全；大型宴会餐品多达220个。满汉全席，餐品达到1

5、80余道《御香飘渺录》证实。3）各类饮食店出现（分类较细）；4）各种档次酒店出现（高﹑中﹑低档）；5）宴会与旅游结合（出现提供膳食的游船）。自从加入世界贸易组织后，我国餐饮业就面临着国际化竞争，同时这也为我国餐饮业的发展创造了前所未有的良好机遇。目前我国餐饮业的发展主要有下述几个特点。1．行业规模大；2．连锁化经营；3．主题酒店兴起；4．多元化经营；5．绿色管理；6．不断创新；7．行业竞争激烈。我家主题餐饮店http://www.linkshop.com.cn/web/archives/2009/125960.

6、shtml2.2.3.中西饮食文化从何时开始交流？晚清以后（1616年以后，特别是鸦片战争（1840年）以后，五口通商，西方文化蜂拥而至。1800年–1900年，上海﹑北京﹑广州出现经营西餐的番菜馆﹑咖啡馆﹑面包房。Eg：上海福州路的“一品香”西餐馆，北京“醉琼林”﹑“裕珍园”1863年，英国人建立的华厦首家涉外饭店“利顺德”大饭店竣工开业，它是津门最早的英式建筑，其餐厅供应西餐1900年法国人创办了北京饭店，供应法式西餐北京万达索菲特大饭店独家引进法国著名的LePréLentre法餐厅3.国外餐饮业的发展概况

7、主要经历了四个重要阶段：一是在14世纪，以土耳其菜系为中心，以伊斯兰教餐饮及烹饪为主要代表；二是在16世纪中叶，以意大利菜为代表的菜品，追求豪华，注重排场、典雅华丽的风格；三是18世纪前后，以法国菜肴为中心，标志着“自由烹饪”时代的到来；四是20世纪，以美国菜为中心，轻造型、重营养的菜肴风格基本形成；同时，以日本菜为中心。4.大千世界，无奇不有----世界各地奇妙饮食文化印度：在印度，人们把在餐桌上用左手递送食物看作是不礼貌，因为左手是用来洗澡和上厕所的。非洲：蟋蟀是非洲坦桑尼亚、津巴布韦及博茨瓦纳居民的佳肴，非

8、洲还有些民族爱吃蚱蜢，新加坡唐尼岛及欧洲一些人很喜欢吃蜘蛛，印度有的人捉到蜈蚣就往嘴里送。非洲索马里人请客的时候，拿出10盘菜来，才认为是十全十美，如果主人拿不出10盘菜来那就要被人笑话。印度尼西亚：印尼巴厘岛的居民对油炸蝴蝶感兴趣，澳大利亚和巴基斯坦人喜欢吃飞蛾，有的阿拉伯人把蝎子视为佳肴，把蜣螂当作美食。土耳其：土耳其的妇女专爱吃线形蠕虫，泰国某些居民爱