《酒店餐饮概述》PPT课件

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1、酒店餐饮管理胡广阔2013年5月2日第一章餐饮管理概述一、餐饮概述（一）餐厅（Restaurant）1、字源：1765年法国巴黎青年boulanger用羊蹄熬成浓汤因羊蹄在当时没有烹饪价值，如果直接写成羊蹄汤可能无人问津，于是将其命名为：“LeRestaurantDivin”（可以使人恢复元气和精神的神秘汤品），此举一出，吸引大批食客上门品尝。原始定义：餐厅是以提供餐食使人恢复精神元气的场所。引申定义：为了满足消费者的饮食需求，提供餐饮的场所、服务及设备，并以此赚取合理利润的企业形态。2、在美国，

2、餐厅是指一个营业场所，在这场所中为了现场的消费者而准备食物、供应食物及销售食物；3、在我国，餐厅是指以接待客人，提供餐饮、设备和人员服务，以此赚取利润的服务性固定场所。4、餐是指食物（Food），饮是指（Beverage）；5、餐饮业（F&BIndustry）是以提供服务为目的产业，是在固定场所提供餐食饮料、环境设备及用餐服务，以追求最大营业利润的服务行业。（二）餐厅应具备的5项基本条件以营利为目的客人支付费用固定、公开的场所提供食物、饮料等产品、服务和设备依据客人需求制作餐厅（三）餐饮的类别1、

3、WTO2、SIC（StandardIndustrialClassificationforUnitedKingdom）3、经营方式分类法4、服务方式分类SIC4、按服务方式分类（1）餐桌服务（2）自助服务（3）半自助服务（4）特殊地点服务托盘服务餐车服务外送服务客房送餐服务（四）餐饮的发展历史1、欧美餐饮的发展史古罗马帝国时代，小客栈。喜欢观光，地中海餐厅林立17世纪，英国，“咖啡屋”1643年，美国，SamuelColes，波士顿；1670年美国才出现第一家“咖啡屋”1765年，Restauran

4、t首先出现在法国巴黎1850年，真正现代化的设备和服务生产生1872年，Delmonico，美国第一家法式餐厅20世纪60年代，连锁快餐店开始发展国家说明法国1.十五世纪罗马时代，烹调技术已达到很高的水平。在当时的意大利，烹调技术可以展现出艺术的形态。1533年意大利的凯莎琳公主，成为法国亨利二世的皇后，法国的烹调技术因而受到意大利的深刻影响。2.第一个公共餐食店（PublicEatingHouse）：于1533年在巴黎开幕，专门招待投宿小酒馆（Tavern）的旅客餐食饮料，有别于以往只供应固定食

5、物（Tabled‘hôteMeals），客人对菜肴可有较多的选择。2、法国餐饮发展史国家说明法国3.餐厅（Restaurant）名称的由来：1765年，法国人MonBoulanger制作了一一种号称可使人恢复精神的神秘汤品，供客人享用，而后又增加许多丰富的菜肴供客人选择，其价格昂贵，非一般人所能负担，却吸引上流社会名媛、绅士前往，成为巴黎著名的社交场所。「Restaurant」一词遂成为代表高水平的餐饮场所。4.厨艺平民化：法国大革命（1789年）使得贵族被驱散，原先受聘于贵族的厨师流落民间，在巴

6、黎近郊开设餐馆，法国菜由贵族开始融入一般人民生活，带动餐饮业厨艺平民化的蓬勃发展。国家说明法国5.安东尼‧卡雷姆提倡減少过多的餐食，改善上菜的顺序，搭配佐餐酒。6.奥古斯特‧爱斯可非，最大的贡献是建立法国新上菜系统，推行吃完一道菜再上另一道菜的服务方式，强调高雅简单的餐食。他也改造厨房的结构，界定厨房工作者的具体职责，发展食物制作的安全规定，成功推广厨房安全管理的概念，后人因而尊称他为“西餐之父”。美食圣经—《米其林餐厅指南》（LeGuideMichelin）美食圣经—《米其林餐厅指南》（LeGu

7、ideMichelin）《米其林美食指南》是米其林公司旗下的明星出版物之一，介绍了一些品尝别具特色的地方美食的好去处。一直用红色作封面，是世界上历史最悠久，也最具权威性的酒店和餐厅指南。100多年来，它一直以理性的文字和创造性地为餐厅评定星级的体系而赢得读者的青睐。“美食侦探”们都是米其林公司的员工，都是具备良好专业素质和技能、受过严格训练、经验丰富的专家，他们负责观察酒店或餐厅的服务质量的变化并做出专业的评价。为了保持独立性和客观性，这些侦查员都在匿名状态下工作，像普通顾客一样消费。米其林给餐厅

8、作出的星级评定共有三级，三颗星是餐饮界的最高荣誉。一颗星★：同类饮食风格中特别优秀的餐厅，是“值得”去造访的餐厅；两颗星★★：餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅；三颗星★★★：能提供出类拔萃的菜肴，是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，据说值得座灰机专程前去用餐。这样的餐厅通常已经过米其林至少数年的观察，如果水准一直保持高水平，才最终能得到三颗星。米其林叉匙标志及其代表意义米其林星级标志及其代表意义3、中国餐饮业的发展史时期说明周朝将餐饮业称