饭店餐饮管理概述ppt课件.ppt

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1、十饭店餐饮管理概述主要内容一、餐饮发展简史二、餐饮部的地位和组织结构三、餐饮部的任务四、餐饮部的经营特点餐饮发展简史（一）古埃及1.餐饮特点：崇尚节制和俭朴，他们吃得很简单无花果（figs）、葡萄（grapes）、黄瓜（cucumber）、鱼（fish）鸟（birds），古埃及人的饮料有葡萄酒（wine）、啤酒（beer）和水。2.就餐礼仪：热情好客，如遇男客，则由妇女陪伴着进餐。3.等级制度：体现在餐厅的装修和家具上。餐饮发展简史（二）古希腊1.餐饮特点：希腊菜里一般都放有橄榄油，2.史上第一部

2、烹饪书：早在公元前330年，希腊的美食家就写了历史上的第一部有关烹饪的书。一顿典型的希腊大餐包括一个热汤或葡萄酒，一道莴苣色拉，一道热的肉菜或是海产品，加上一小篮面包。3.史上第一个手推车：公元前3世纪，雅典人发明了世界上第一个手推车。餐饮发展简史（三）古罗马1.餐饮特点：注重食物的造型，举行宴会时宴请的都是3的倍数2.就餐礼仪：开始使用餐巾，但是客人自带；若餐桌上放一朵玫瑰花，则意味着餐桌上的谈话是私密的，不得外传。3.罗马人最早在宴会中报菜名。餐饮发展简史（四）中世纪1.餐饮特点：菜品丰富2.就

3、餐礼仪：两人合用一个酒杯，用挖空的面包做垫盘3.自带仆人餐饮发展简史（五）中国筵席的由来《楚辞》中的菜单：《楚辞》中所列举的酒类和食品已相当丰富，如《招魂》篇中所列的一份菜单，记有：红烧甲鱼、挂炉羊羔、炸烹天鹅、红焖野鸭、铁扒肥雁、清炖大鱼等。就餐礼仪：周代的就餐礼仪是非常讲究的，其中体现了森严的等级制度.如垫座的筵席，规定天子之席五重，诸侯三重、大夫二重，对于盛食的鼎，规定天子九鼎、诸侯七鼎、大夫五鼎、士三鼎。4.规模庞大的服务人员：据专家统计，周朝王室管理饮食的机构有２２个，服务人员有２

4、３３２人。餐饮部的地位和组织机构1.餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品（在特殊情况下，餐饮产品可以成为一种资源）三亚海天大酒店：2.餐饮部收入是饭店收入的重要组成部分参照《中国饭店业统计》连续几年的统计数字来看，五星级酒店的收入构成当中，餐饮收入的比例多维持在30%-35%之间，客房收入的比例在55%左右的水平。与此显著不同的是，华天品牌的高星级酒店中，餐饮收入往往远超客房收入，餐饮收入占比超过50%，客房收入占比在30-40%之间，而以娱乐为主的其他收入的占比也相对较高。“吃在华天”：公司管理的

5、五星级酒店多在酒店一楼设立“华天食府”，其特色在于，拥有五星级酒店宽敞明亮的用餐环境，加上最具有湖湘代表性的正宗湘菜，兼备制作以各地特色小吃为主打的特色，人均消费弹性空间在40-200元之间。华天酒店(000428）2008年10月17日，中国饭店业30年庆典大会隆重召开。华天大酒店荣获“中国饭店业30年最具影响力饭店”称号，华天国际酒店管理有限公司荣获“中国饭店业30年最具影响力饭店管理公司（集团）”奖项。中国旅游饭店业协会副会长、湖南华天大酒店股份有限公司董事长陈纪明荣获“中国饭店业30年最具影

6、响力人物”。总资产从建店初期的3400万元增至30亿元，连锁扩张已从湖南发展到北京、武汉、郑州、长春、上海等地。3.餐饮部管理和服务水平直接影响饭店声誉。某四星级酒店的VIP客人王先生在中餐厅请一位客户吃饭，用完餐后王先生和他的客户来到收银台结账，新来的值台人员小刘迅速地打印出账单，然后递给了王先生并礼貌地说：“您好，250”。王先生听到这个数字后非常不高兴，于是便提醒小刘：“小姐，我的账单价是不是搞措了?”小刘于是快速地核实了账单，再次对王先生说：“没错，先生，是250。”王先生一听更加气愤，于是

7、对小李说：“你才是250”，这时王先生的客户就站在旁边，此景十分尴尬。王先生当时就向餐厅经理进行了投诉，：“你们酒店的服务员怎么这么没灵性，从来没见过这样的服务，太差劲了！”4.餐饮部经营活动是饭店营销的重要组成部分餐饮经营的空间较大5.餐饮部是饭店用工最多的部门之一餐饮部门属于劳动密集型行业，通常，餐饮部拥有的员工数占饭店总人数的1／3，又有很多个工种，事物繁琐，又是直接面对顾客，压力比较大。餐饮部的组织机构1.采保部负责餐饮部生产原料的采购和保管工作。包括入库的可储存物品以及直接进入厨房加工成菜

8、肴的鲜活品。2.厨房部负责菜肴、点心的烹饪加工3.各营业点直接对客服务部门，保括餐厅、宴会厅、酒吧、客房送餐服务部4.管事部后勤保障部门，担负着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具和保障餐饮后台环境卫生的重任。餐饮部的任务（一）向宾客提供以菜肴为主要代表的有形产品这是餐饮部的基本任务，也是餐饮部的首要任务。餐饮部是饭店惟一生产实物产品的部门。各饭店依据自己的市场定位和经营策略，提供满足客人需要的优质产品。（二）向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务餐饮部是饭店惟一生产实物