餐饮管理概述.ppt

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1、左俊辉第一节餐饮服务的意义和特点一、餐饮服务的意义和作用（一）餐饮是一种重要的旅游资源（二）餐饮服务是饭店服务的必要组成部分可见，饭店存在的前提乃是旅游者的住宿和餐饮需求（三）餐饮服务水平是饭店服务水平的客观标志（四）餐饮收入是饭店营业收入的主要来源之一在欧美国家餐饮收入一般占饭店收入的35%左右（食品25%、饮料10%），仅次于客房收入二、饭店餐饮服务的基本特点（一）服务是饭店的主要产品（二）餐饮服务的无形特性推销上的困难推销饭店服务，不能仅仅强调服务本身服务没有专利权（三）餐饮服务的不可贮存性特点（四）餐饮服务的差异

2、性特点（五）餐饮服务生产与销售的同时性特点（六）餐饮收入的可变性特点（七）餐饮服务对饭店其他设施的依赖性（八）餐饮服务的复杂性第二节餐饮服务的组织形式和管理职能餐饮部经理餐饮部助理行政总厨餐厅经理宴会厅经理酒吧经理送餐部经理中餐厨师长西餐厨师长管事部采购部冷菜组烹调组切配组粗加工组面点组开胃品领班配菜组糕饼组烹调组洗碗工杂役组财务部经理仓管员验收员收款员餐饮成本控制员一、餐饮服务的组织形式（一）原料采供部（二）厨房（三）餐厅，酒吧二、餐饮服务管理的内容（一）掌握市场需求，合理制定菜单（二）开发餐饮新品种，创造经营特色（三

3、）加强餐饮推销，增加营业收入（四）合理组织人力，提高食品质量和服务质量（五）保持并不断提高食品质量和服务质量（五）保持并不断提高食品质量和服务质量（六）控制餐饮成本，增加盈利（七）确保食品卫生和餐饮安全（八）组织职工培训，提高行业素质和技术水平三、餐饮服务管理的职责（一）餐饮部经理的管理职责（二）厨师长的管理职责（三）餐厅经理的管理职责第三节餐厅业务组织一、饭店餐厅的类型（一）正餐厅（二）风味餐厅（三）主题餐厅（四）宴会厅（五）咖啡厅（六）自助餐厅二、餐厅业务组织形式（一）接待：接受预订，迎宾（二）销售：招待宾客点菜，提

4、供席间服务（三）销售控制：开票结账，收款三、餐厅工作岗位的任务和职责（一）餐厅经理（厅面经理）（二）厅面主管（三）餐厅接待员（四）餐厅服务员领班（五）餐厅服务员（六）账务员，出纳员四、专业化餐厅服务（一）散客服务中餐散客服务一般程序热情迎客上菜递巾接受点菜开菜下厨点酒服务按序上菜殷勤服务准确结账礼貌送客整理餐桌，重新铺台西餐散客服务一般程序西餐摆台西餐标准摆台分一下三种：简单摆台：服务餐盘餐巾主餐叉主餐刀多用途酒杯点菜摆台：服务餐盘，餐巾，主餐叉，面包盘，黄油刀，红酒杯，白酒杯，主餐刀全摆台：餐盘，餐巾，色拉插或主餐叉，

5、主餐刀，甜点刀叉，冷水杯，红酒杯，白酒杯，香槟酒杯，汤匙西餐服务方式英式服务法式服务俄式服务美式服务西餐服务规则用左手从宾客左边上菜肴食品从右边上饮料，酒类，用右手斟倒餐具从右边撤下服务从主宾右手宾客开始，逆时针方向，女宾优先菜式必须依照进餐程序西餐服务程序迎宾领座鸡尾酒，餐前小吃服务递送菜单，接受点菜递送酒单，接受点酒开胃菜糖类色拉主菜水果与乳酪甜点餐后饮料结账付款，礼貌送客（二）宴会服务特点：规模标准，菜肴种类、数量、价格、强调服务，讲究环境布置中餐宴会宴会组织服务环境布置班前例会准备开宴宴会餐间服务递送香巾斟酒派冷

6、菜上菜派菜继续上菜、派菜席间服务上甜点、水果待散服务结账送客结束工作西餐宴会宴会服务形式台宴会服务组织面布置宴会席间服务鸡尾酒会和冷餐酒会合理制定标准，正确估计成本准备工作必须充分注意环境和气氛控制第四节　菜单的设计一、菜单的含义从客人来看——菜单是饭店向客人传递餐饮产品信息，实现顾客选择性消费活动所需的产品的明细表从饭店来看——菜单是饭店餐饮生产和服务的计划书和实现效益的依据，它影响着餐饮服务的水平，也决定着餐饮企业成败二、菜单设计的原则（一）以满足目标顾客的需求为出发点。菜单的制定必须首先确定目标市场及其需求特色，在

7、价格水平，菜式品种，烹饪方法上有所考虑，适应客人需求。1、考虑类型年龄性别职业消费水平饮食习惯宗教禁忌2、采取的特色价格分量口味花色营养烹饪方法（二）以本餐厅的条件为依据。原材料的特质；厨师技能和专长；厨房及餐厅的设施设备（三）以成本的控制和盈利为根本目标。选择菜品的通用模式畅销＋高利润；畅销＋低利润；不畅销＋高利润；不畅销＋低利润（四）特色和竞争力的提升为最终方向。竞争者的状况旅游者的偏好当地的口碑三、菜单的种类（一）餐单的类别1、中餐2、西餐3、中西结合（二）内容变化频率1、固定菜单2、循环式菜单3、即时性菜单（三）

8、用餐形式1、宴会菜单2、冷餐酒会菜单3、客房用餐菜单4、自助餐5、团队菜单（四）价格结构零点菜单套菜菜单混合型菜单（五）菜单的外观招贴式皮革式台卡式纸垫式折扇式四、菜单的内容（一）菜名（二）价格（三）菜品说明配料方法菜肴份额（四）告示性信息1、餐厅名称2、风味特色3、地址4、订餐电话5、店徽标记6、营业时间7、附加费