现代餐饮管理概述.ppt

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1、餐饮管理济南大学旅游学院颜丽思考：1、一家餐厅交由你管理，能否成功管理？2、餐厅管理要从哪些方面着手？3、中式餐饮的出路在哪里？4、中式快餐的出路在哪里？5、我国西餐发展的思路应该是什么？第一章概述第二章餐饮经营规划第三章菜单筹划与设计第四章食品原材料采购与库存管理第五章餐饮产品的生产管理第六章餐饮产品的销售管理第七章餐饮服务管理第八章餐饮产品的成本控制第九章餐饮质量与安全管理第一章概述济南大学旅游学院颜丽本章内容第一节餐饮业的定义与类型一、定义二、类型第二节餐饮业的经营特点一、餐饮生产的特点二、餐饮销售的特点三、餐饮服务的特点济南大学旅游学院颜丽

2、一、定义能供应餐食或饮料，有令人放松精神的环境或气氛，有固定场所，能满足顾客差异化需求，并能实现经营目标或利润的行业。Foodandbeverage二、类型（一）中式餐饮业（二）西式餐饮业（三）咖啡店业（四）快餐业（五）日本料理业（六）烤肉业（七）火锅店中式宴会中餐零点西餐零点西餐宴会咖啡厅中式快餐厅西式快餐厅中式快餐西式快餐西式快餐店中式快餐店百胜东方既白查阅资料，你认为东方既白与传统中式快餐的区别在哪里？麦当劳“得来速”餐厅外景“得来速”方便快捷思考：你认为中式快餐在经营理念上是否应进行创新？如果大学毕业后你经营快餐厅，经营理念会怎样？“得来速

3、”免费上网区日本料理餐厅烤肉店火锅店一、餐饮生产的特点（一）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小（二）餐饮生产过程时间短（三）餐饮生产量难以预测（四）餐饮原料、产品容易变质（五）餐饮生产过程的管理难度较大二、餐饮销售的特点（一）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制（二）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制（三）餐饮经营毛利率较高、资金周转较快（四）餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动成本的比例较大三、餐饮服务的特点(一)无形性(二)一次性(三)同步性(四)差异性本章小结1、熟悉定义与类型2、掌握餐饮生产、销售、服务特点