日本的料理ppt课件.ppt

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1、日本料理用眼睛品尝的料理日本分为六个地区:东北、关东、中部、近畿、四国、九州。其中以大阪、京都、神户为中心的近畿地区又称关西，和以东京为中心的关东地区并为日本两大经济文化中心。日本菜总的分为两大方菜：关东料理和关西料理◇关西料理影响为大,比关东料理历史长。关东料理以东京料理为主，关西料理以京都料理、大阪料理（也称浪花料理）为主。它们的区别主要在于关东料理的口味浓（重），以炸天妇罗、四喜饭著称。关西料理的特点是口味清淡，可以吃出鲜味。關東、關西不但對醬油的共識不一，用醋和味噌的認知也不同关西料理使用的

2、原料好，同时关西的水质也比关东好，生产出的蔬菜味道也好，所以关西料理的菜点比关东料理菜点好。日本料理有着丰富的品种，大致上可分为以下几种：先付、前菜、先碗、刺身、煮物、烧物、扬物、酢物、蒸物、酱汤、渍物、食事、甜食、锅物、铁板烧等等菜式生鱼片小菜类天妇罗寿司烧物锅类面食豆类料理酒水和果子·纳豆·梅干生鱼片刺身即生鱼片日本国菜是一种生食的海鲜大部分的生鱼片是配上酱油和芥末一起享用的小菜类清淡开胃大致可分为:渍物凉拌小菜沙拉天妇罗和食中的油炸食品十六世纪由葡萄牙人引入日本，现在已经成为日本最有名的料理之

3、一外酥里嫩，既保持了食材原有风味，又别有一番滋味，因此成为佐酒下饭的好菜寿司是日本料理的典型代表之一“有鱼的地方就有寿司”大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料有“四喜饭”之称军舰寿司手卷寿司押寿司稻荷寿司握寿司寿司选料原料：寿司米（优质粳米）馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色寿司的佐味料绿芥末醋姜寿司的分类按照制作的方法按照包装材料按照用料按照形状烧物一、素烧二、照烧三、串烧四、铁板烧五、岩烧六、姿烧七、盐烤八、味噌烤石烧相扑火锅日式杂煮日式牛肉火锅涮涮锅面食荞麦面拉面乌冬面素面豆类料理汤豆腐日式炸豆

4、腐酱汤腐竹烧酒清酒酒芥末·醋姜·和果子·纳豆·梅干特点与定式典型菜式餐具摆放礼仪及注意事项店铺推荐历史及地理基础分类及品种料包含着计量，理包含着盛器古代（奈良時代以前）食材以穀類為主平安時代新的技法加入；基本餐形及食物得到確定；菜点的雏形历史形成鎌倉時代以「質實剛健」的精神原則，料理內容變成質實而樸素室町時代有技巧性的進步。「本膳料理」被確定為正式的饗應料理安土、桃山時代隨著茶道完成的同時，「懷石」也隨著確立，同時江戶時代日本料理集大成的時代明治以後強調自由自在的個人口味也引進了「南蠻料理」伝統的な

5、日本食本膳料理会席料理懐石料理精进料理以传统的文化、习惯为基础的料理体系仅在红白喜事等礼仪宴席所用分为三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤注重色、香、味调和讲究规矩，注重吉利本膳料理会席料理晚会常见的丰盛宴席菜式不拘形式·会席料理——日常性的饭菜。出菜顺序①前菜、清汤、刺身（或人造刺身）②煮物、烧烤物②补充料理——炸物、蒸物、醋拌凉菜③面豉汤、白饭、咸菜④水果会席料理场景图懐石料理品质、价格、地位均属最高等懐の中の石是最早最正统的烹调系统禅道：鲜、低调、融于自然与茶道结合：典雅简单清淡、追求食物原味精髓一般

6、以三菜一汤的形式上盘打破传统：创意怀石①出菜顺序②烹调春季茶怀石：精进料理是一种斋饭。只用豆制品、蔬菜和海苔等植物性食品做成菜肴。利用精进料理治疗慢性疑难病症的热潮也在悄然兴起。精进料理的极意被认为“由无生有”。需要制作功夫和独特的创意。一切都是从“心”出发，这和禅心是一脉相同的。精进料理的内容早餐白米粥、萝卜咸菜芝麻盐午餐麦饭、萝卜、油豆腐、裙带菜大酱汤、菠菜和纳豆晚餐麦饭、土豆和豆芽的大酱汤、洋白菜和黄瓜的盐渍物、大酱、芝麻拌洋白菜、煮高野豆腐、胡萝卜和海带。其他料理分类：桌袱料理茶会料理大学料

7、理面食料理修行料理盒装冷餐御节料理日本料理特点四季分明　讲究时令加工精细，讲求美感，追求艺术性拼摆别致　极工盛器讲究“色、形、味”选料以海味和蔬菜为主定式定式即规范定式的内容：1、五味、五色、五法(中国古代的阴阳五行说)2、旬(即当令时期)比如：献立的定式装盘上桌的定式◆日本料理文化能用菜刀文化来体现◆室町时代（日本料理界的战国时代)包括切、削、剁等取得了瞩目发展◆装饰刀法：在菜肴中刻出花纹如：松页纹与龟甲纹表示祝寿场合，莲花纹表示一般场合刀技餐具的摆放有其一定的规矩筷子餐盘茶杯小菜上菜盘毛巾调味就

8、餐餐盘一例用餐礼仪用餐语榻榻米上的规矩使用餐具的注意事项用餐语用餐语该怎么说？用餐前要说∶「ぃただきます（我要开动了），由主人或上司先动筷；用完餐后要说∶「ごちそさまでした」，即是「我用完餐了，谢谢您丰盛的招待」。榻榻米上的规矩正式应该是双脚跪坐，大腿压住小腿，左右脚掌交叠；不过这样坐容易疲劳，因此也可以双脚弯成倒V字体，斜坐在垫子上。使用餐具的注意事项1、持酒杯的方法（男女不同）2、吃拉面要出声才代表好吃，但是吃怀石时，喝汤还是避免出声。3、筷子横摆，不能正对他人。