中式面点基础精品中职2 项目二 制馅技术.docx

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1、项目二　制馅技术一、教学目标1.了解制馅基础。2.熟悉制馅方式。3.掌握各种制馅手法。二、课时分配本项目共５个任务，安排９课时。三、教学重点通过本项目的学习，让学生学习制馅的方式。四、教学难点掌握各种制馅手法。五、教学内容项目描述馅心又称馅子，就是利用各种不同制馅原料经过精心加工调制成能包入坯皮中的心子。面点馅心由于用料广泛、制法多样、调味多变而种类繁多。如按口味不同可分为咸馅、甜馅和咸甜馅；按馅心所用原料性质可分为荤馅、素馅和荤素馅；从馅心制法上又可分为生馅、熟馅；按原料的加工形态可分为丁、丝、片、泥、茸等多种形态的

2、馅心。馅心制作是否符合品质要求，不仅关系到制品口感，还将影响到制品造型。一般馅心制作的要求如下：（1）水分和黏性要合适；（2）馅料宜细碎；（3）口味稍淡；（4）根据面点的成型特点来制作馅心。当然，不同原料的馅心制作，要求会有些区别。例如拌制猪肉馅，要注意以下几个关键环节：（1）猪肉馅应选用“前夹心肉”为原料；（2）注意加工方法，以剁成茸为宜，肉要剁得细，不能连刀或有未剁碎的小块；（3）灵活使用调料；（4）正确掌握吃水量；（5）掌握科学合理掺皮冻的做法。当然馅心种类很多，调制的方法和技巧也不同。任务一　肉馅类任务目标1.

3、熟悉并掌握常用肉馅的调制方法。2.了解皮冻制作知识。3.了解肉馅制作的选料及加工知识。任务实施一、蒸饺肉馅【准备工作】原料：猪肋条肉400克，白酱油30克，白糖40克，麻油5克，鸡精10克，精盐15克，葱姜末10克，皮冻200克。【实训步骤】1.将五花肋条肉洗净，剁成肉茸，或直接采购夹心肉末，放入容器内。2.将白酱油、精盐（5克）、葱姜末和肉茸拌匀、拌透后，分2~3次放入清水共80克，沿一个方向搅拌上劲。3.肉馅上劲后加入白糖、鸡精、精盐（10克）、麻油拌匀。4.将皮冻绞碎成茸，拌入调好味的肉馅中即成蒸饺肉馅。二、中包

4、肉馅【准备工作】原料：猪肋条肉400克，酱油75克，白糖30克，麻油5克，鸡精10克，精盐10克，葱姜末10克。【实训步骤】1.将五花肋条肉洗净，剁成肉茸，放入容器内。2.将酱油、精盐（5克）、葱姜末和肉茸拌匀、拌透后，分2~3次放入清水共100克，沿一个方向搅拌上劲。3.肉馅上劲后加入白糖、鸡精、精盐（5克）、麻油拌匀即成。三、小笼肉馅【准备工作】原料：猪前腿肉250克，猪皮300克，酱油25克，黄酒10克，葱末5克，姜末3克，盐5克，味精5克，白糖10克。【实训步骤】1.将猪前腿肉洗净，绞成细茸。2.将猪皮熬煮成猪

5、皮冻绞碎备用。3.猪肉茸内加入黄酒、酱油、姜末、葱末、盐、味精、白糖，拌和成馅，加入绞碎的皮冻拌匀即成小笼肉馅。四、虾饺馅【准备工作】原料：生虾肉400克，猪肥膘肉100克，猪油70克，鸡精10克，麻油5克，胡椒粉2克，白糖15克，精盐15克，生粉5克，胡萝卜100克。【实训步骤】1.将虾肉洗净，用干洁布吸干虾肉的水分，用刀背剁烂。2.猪肥膘肉入开水锅烫至刚熟，再用冷水漂洗待凉后切粒，胡萝卜切细丝，码盐回软与猪油拌匀。3.将剁烂的虾肉与生粉拌匀，再与精盐拌打，打至起胶状时，放进白糖、鸡精、麻油、胡椒粉、肥肉粒拌匀后，再

6、与胡萝卜丝拌匀即成。任务二　菜肉馅类任务目标1.熟悉并掌握常用菜肉馅的调制方法与步骤。2.掌握韭菜肉馅、白菜肉馅等的制作。3.掌握三丁馅的选料及刀工处理要求。任务实施一、韭菜肉馅【准备工作】原料：猪肋条肉300克，韭菜250克，酱油30克，白糖5克，麻油5克，鸡精10克，精盐20克，胡椒粉5克，葱姜末10克。【实训步骤】1.将韭菜择洗干净，控干水分，用刀切成细末。2.将猪肉洗净，绞成细茸，加入酱油、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、葱姜末拌匀。3.将韭菜内先倒入少许色拉油或者麻油拌匀，然后与调好味的肉泥拌匀即成韭菜肉馅。二、芹菜

7、肉馅【准备工作】原料：猪肋条肉300克，芹菜250克，酱油30克，白糖5克，精盐20克，鸡精10克，胡椒粉5克，麻油5克，葱姜末10克。【实训步骤】1.将芹菜择洗干净，用沸水汆一下，然后立即用凉水冲凉，用刀切成细末，放入布袋内挤干水分。2.将猪肉洗净，绞成细茸，加入酱油、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、葱姜末拌匀。3.将芹菜末内先倒入少许色拉油或者麻油拌匀，然后与调好味的肉泥拌匀即成芹菜肉馅。三、三丁馅【准备工作】原料：猪肋条肉400克，鸡脯肉100克，竹笋100克，酱油70克，精盐5克，鸡精10克，胡椒粉5克，麻油5克，白糖

8、20克，猪油100克，湿淀粉20克，葱姜段10克，葱姜末10克。【实训步骤】1.将猪肉、鸡脯肉洗净汆水，然后放入汤锅内加葱姜段、清水，煮制七成熟，捞出晾凉，竹笋汆水后晾凉。2.将猪肉切成0.7厘米大小的肉丁，鸡脯肉切成0.8厘米大小的鸡丁，竹笋改刀成0.5厘米见方的笋丁，俗称“三丁”。3.炒锅上火，放入猪油滑锅，倒入葱姜末煸出香味