中式面点基础精品中职2 项目二 制馅技术.docx

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1、任务一2.以剁成茸为宜，肉要剁得细，不能连刀或有未剁碎的小块3.馅心打水时要分次逐渐吃进，否则会出现吐水现象。打水时一定要顺着一个方向，并且在上劲后，方可再次加水。任务二2.将猪肉切成0.7厘米大小的肉丁，鸡脯肉切成0.8厘米大小的鸡丁，竹笋改刀成0.5厘米见方的笋丁，俗称“三丁”。3.这不仅在营养成分的配合上可以互补不足，而且在水分、黏性、脂肪含量等方面也更符合制馅要求。任务三2．将蘑菇、竹笋、香菇分别汆水，切成米粒大小的丁。任务四1.泥茸馅类一般是将原料采取不同的加工方法如蒸煮焖烂成泥，或经焯水后搓擦成泥也可磨碾成泥，再加糖炒制成熟的一类甜馅。一

2、般工艺流程是：配料—熟制—去皮、核—加工成茸泥—加油糖炒制—成馅。任务五1.鲜奶500克加50克糖煮开。蛋黄加剩下的50克糖搅打至发白。玉米淀粉、抹茶粉和吉士粉过筛，倒入蛋液中拌匀。煮沸的鲜奶倒入蛋液中搅匀，在小火上熬煮变浓稠。趁热用搅拌机搅散，加入黄油冷却，放到消过毒的容器里。