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中式面点基础精品中职2 项目二 化学蓬松面团制品.docx

中式面点基础精品中职2 项目二 化学蓬松面团制品.docx

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时间：2020-03-22

中式面点基础精品中职2 项目二 化学蓬松面团制品.docx_第1页
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1、任务一1.化学膨松剂遇热会起化学反应，分解出部分气体，使成品在成熟时不能产生膨松效果而影响质量，所以面糊调制时不宜用热水，同时加入泡打粉的面糊必须抓匀、抓透，否则成熟后成品表面就会出现黄色斑点，并影响口味。2.顶部开花，成均匀三瓣或四瓣，形似棉花，色泽洁白，口感绵甜。任务二1.色泽金黄，疏松通脆，咸香适口，长时间放置不塌陷。任务三1.小苏打适用于高温烘烤的糕饼类制品，如桃酥、甘露酥等，也适用于制作老酵发酵面团品种

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