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中式面点基础精品中职3 项目三 物理蓬松面团制品.docx

中式面点基础精品中职3 项目三 物理蓬松面团制品.docx

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时间：2020-03-22

中式面点基础精品中职3 项目三 物理蓬松面团制品.docx_第1页
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1、任务一1.在调制蛋清糊时，必须配加塔塔粉，以提高糊的可塑性和发泡性。最后拌糊过程要拌匀，不可左右漩涡式搅拌，也不可用力过猛。2.宜用粉质细腻而筋力不大的低筋粉，即蛋糕粉。任务二1.选择新鲜的鸡蛋，而且是越新鲜越好，因为新鲜鸡蛋胶体稠，浓度强，含氮物质高，灰分少，能打进的气体多(抽打后能增加体积三倍以上)，且能保持气体性能稳定，蛋液容易打发膨胀。存放时间过久的蛋和散黄蛋，均不宜使用。

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