中式面点基础精品中职2 项目二 杂粮面团制品.ppt

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1、项目二杂粮面团制品项目二杂粮面团制品南瓜饼山药印糕窝窝头任务二任务三任务四土豆饼任务一杂粮面团是指以玉米、高粱、小米及各种豆类等为主要原料制作而成的面团。用杂粮制作食品，一般需将原料加工成粉料、泥茸，然后加水调制成面团，或者与面粉掺和再加水调制成面团，最后加工成制品。项目描述项目二杂粮面团制品杂粮面团的原料复杂多样，调制也是各有特点，归纳起来有如下几点：1.原料必须经过精选、加工整理。如用豆类制成沙或干粉，薯类成熟后去皮去筋制成泥或干粉等。2.此类原料一般缺少黏性，制作时需掺入其他原料一同揉制，以增加强度、黏性，便于制作，改

2、善制品口味。3.用此类原料制作的制品要突出它们的风味特色，因此配料调制也要十分精细、讲究，比例要严格掌握。4.对于某些原料比较鲜嫩、不宜久藏的，要掌握好季节，以突出制品的时令。本项目围绕土豆饼、南瓜饼、山药印糕、窝窝头等四个任务展开，可以通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，从而了解杂粮面团的成团原理，掌握杂粮面团的调制方法与技巧等知识。项目描述项目二杂粮面团制品通过本任务的学习，了解杂粮面团调制的一般方法，掌握油炸面点制品的油温、火候控制，完成土豆饼的制作。任务一土豆饼任务目标【准备工作】原料：土豆250克，水磨糯米粉、

3、澄粉各50克，白糖100克，猪油20克，沸水适量，豆沙馅100克，面包糠100克。任务一土豆饼任务实施【实训步骤】1．将土豆洗净去皮入笼蒸制成熟，用刮板用力碾成泥状。2．取沸水将澄粉迅速烫熟，然后倒在案板上。3．将土豆泥、糖、猪油、糯米粉等一起拌入，揉搓成光洁的粉团。4．搓条、下剂，25克一个，捏成窝，包入15克的馅心，搓圆压扁呈饼状，沾上面包糠。5．锅内油烧至七成熟，将土豆饼沿锅边放入，炸制呈金黄色、皮酥时捞起，装盆即成。任务一土豆饼任务实施【实训流程图】任务一土豆饼任务实施1２３４【实训流程图】任务一土豆饼任务实施567

4、8【实训流程图】任务一土豆饼任务实施9101112通过本任务的学习，熟悉杂粮制品的制作方法和技巧，控制南瓜饼成熟与定型的程度，学会制作南瓜饼。任务二南瓜饼任务目标【准备工作】原料：糯米粉400克，老南瓜300克，白糖50克，豆沙馅200克，面包糠250克，色拉油适量。【实训步骤】1．将老南瓜去皮、去瓜瓤，切成块状蒸熟后擦成细泥。2．南瓜泥掺入糯米粉中，与白糖掺和在一起，双手反复揉擦成软硬适中的粉团。软硬度基本是用瓜瓤的量来调节的，一般不再加水。任务二南瓜饼任务实施【实训步骤】3．将揉好的面团搓成直径3厘米的条，下成大小均匀的

5、剂子，约30克一个。4．搓圆，捏成漏斗状，包入豆沙馅20克，收口搓圆，再用掌跟按成饼状，蘸水后沾上面包糠并按实。5．平底锅烧热放油，放入南瓜饼生坯，用中火煎制两面金黄出锅装盘即可。任务二南瓜饼任务实施【实训流程图】任务二南瓜饼任务实施1２３４【实训流程图】任务二南瓜饼任务实施5678【实训流程图】任务二南瓜饼任务实施9101112【实训流程图】任务二南瓜饼任务实施1314通过本任务的学习，进一步了解杂粮面团的选料特点，完成山药印糕的制作成型。任务三山药印糕任务目标【准备工作】原料：淮山药400克，澄粉200克，糯米粉50克，

6、色拉油50克，白糖100克，奶黄馅150克。任务三山药印糕任务实施【实训步骤】1．将山药洗净，切成段，入笼蒸熟，取出去皮，放砧板上碾成泥，澄粉烫透。2．山药泥与热澄粉团、糯米粉、色拉油、白糖一起拌和，揉透、揉均匀。3．印模内壁抹油，粉团搓条、下剂，25克一个（根据印模大小而定），包入馅心15克，捏拢收口向上，压入印模内，用力磕出。4．摆入蒸笼，旺火蒸10分钟取出装盘即可。任务三山药印糕任务实施【实训流程图】任务三山药印糕任务实施1２３４【实训流程图】任务三山药印糕任务实施５６７８【实训流程图】任务三山药印糕任务实施９1011

7、12通过本任务的学习，掌握改良的窝窝头面团的调制方法，控制好原料的配比比例，完成窝窝头的制作。任务四窝窝头任务目标【准备工作】原料：玉米粉200克，黄豆粉100克，糯米粉200克，白糖150克，黄油30克。任务四窝窝头任务实施【实训步骤】1．将玉米粉、黄豆粉掺和均匀，倒在盆中，中间挖一凹坑，用约150毫升的沸水冲入，先将中间的粉烫熟，摊开冷却。2．再加适量的冷水，将糯米粉、白糖和熟粉心子一起揉和，反复揉至不黏手为止。3．将和好的面搓条，摘成剂子，每个约50克，用捏皮法左右手配合捏成窝头状（厚约1厘米，直径6厘米，高约3厘米）

8、。4．摆入蒸笼，旺火蒸15分钟左右，待香气扑鼻即可出笼。任务四窝窝头任务实施【实训流程图】任务四窝窝头任务实施1２３４【实训流程图】任务四窝窝头任务实施5678【实训流程图】任务四窝窝头任务实施910杂粮面团调制过程中有哪些需要注意的地方？在原料选择方面有什么特点？项目二杂粮面团制品思考题