中式面点基础精品中职1 项目一 澄粉面团制品.ppt

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1、项目一澄粉面团制品项目一澄粉面团制品船点花卉船点蔬果船点动物任务二任务三任务四广式虾饺任务一澄粉面团，是将澄粉即小麦淀粉用沸水烫制而成，又称淀粉面团。这类面团采用的是纯淀粉，具有色泽洁白、成熟后透明或半透明、柔软细腻、口感滑爽的特点。本项目的学习围绕广式虾饺、船点花卉、船点蔬果、船点动物四个任务展开，可以通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，从而了解澄粉面团的成团原理，掌握澄粉面团的调制方法与技巧，了解船点文化，掌握化学合成色素的使用范围、用量及使用注意事项，掌握色素的配色原则，学会运用烹调工艺手段为面点着色，合理提取植物色素

2、，了解面点色彩的运用技巧等知识。项目描述项目一澄粉面团制品通过本任务的学习及反复练习，熟练掌握广式虾饺捏褶的手法及技巧。任务一广式虾饺任务目标【准备工作】原料：澄面250克，优质生粉30克，沸水300克，猪油10克，盐5克，虾饺馅适量。【实训步骤】1．将澄面倒入盆内，热开水逐步适量加入，用筷子拌匀，直到澄粉能和成团。2．把面团倒在擦干净的操作台上，趁热加入猪油、盐，搓至粉、油、盐溶合，至光滑、滋润、无生粉粒，用湿布盖上。任务一广式虾饺任务实施【实训步骤】3．将面团搓成长条，用刮板刮成25克左右的剂子。4．用拍皮的方法，刀上抹油，

3、将皮子压成一边稍薄、一边稍厚直径约7厘米的圆形坯皮或者用擀面杖擀制坯皮。5．皮子薄边向外，包入15克馅心，用右手捏成外边有均匀长褶的弯梳形饺子。6．将生坯码入刷油的笼内，沸水旺火蒸至坯皮呈透明状，约8分钟即可。任务一广式虾饺任务实施【实训流程图】任务一广式虾饺任务实施1２３４【实训流程图】任务一广式虾饺任务实施5678【实训流程图】任务一广式虾饺任务实施910本任务主要学习贴花——月季花，是船点学习的入门品种。通过本任务的学习，了解澄粉烫制的方法及技巧，熟练运用包、剪、粘贴等手法达到象形效果，能完成月季花的制作。任务二船点花卉任

4、务目标【准备工作】原料:澄粉150克，优质生粉30克，猪油15克，南瓜汁或胡萝卜汁、菠菜汁各50克，莲蓉馅100克。任务二船点花卉任务实施【实训步骤】1．将南瓜汁、菠菜汁各自烧沸，烫粉调制成一块黄色、一块绿色的两种面团。2．将黄色面团分成大小不同的8~9小块，捏出半圆形的花瓣。3．取黄色面团少许包入莲蓉馅收口后将其搓成小圆锥作为花蕊。4．将做花瓣的半圆形片粘贴在花蕊的周围作为第一层花瓣，贴第二层花瓣时与第一层花瓣交叉粘贴，最后贴上用绿色面团做的花叶两片，即为生坯。5．蒸熟，刷上清油。任务二船点花卉任务实施【实训流程图】任务二船点

5、花卉任务实施1２３４【实训流程图】任务二船点花卉任务实施5678【实训流程图】任务二船点花卉任务实施9101112【实训流程图】任务二船点花卉任务实施1314本任务从玉米、核桃、茄子、南瓜这四个品种展开，通过学习，能熟练运用包、捏、刻纹等手法制作形象逼真、惹人喜爱的蔬果造型。任务三船点蔬果任务目标【准备工作】原料:澄粉150克，玉米淀粉30克，猪油15克，南瓜汁、菠菜汁、紫薯汁各50克，可可粉20克，莲蓉馅100克。【实训步骤】1．粉团烫制方法同“月季花”，用南瓜汁、紫薯汁、菠菜汁、可可粉等调制黄色面团、紫色面团、绿色面团、咖啡

6、色面团。2．制作玉米造型：取黄色面团25克包入馅心收好口，搓成圆锥形，用骨针在圆锥形正面刻上数道玉米直纹然后再交叉刻上横纹，最后在划纹的两侧装上用绿色面团做好的玉米叶子。任务三船点蔬果任务实施【实训步骤】3．制作核桃造型：将咖啡色面团搓成长条摘成20克的坯子，坯子搓圆捏成凹圆形的皮子，包入10克馅心收口捏紧搓圆，底部略按平。用钳花夹子在椭圆形正中钳一圈，成隆起的一条梗，用骨针在梗的正中压一道深痕，用铜管在两侧压上痕印，即成核桃生坯。4．制作茄子造型：将深紫色面团搓成条，摘成剂子，再包入馅心，搓成稍微弯曲的大水滴状，在尾部捏个小尖

7、头，然后装上用绿色面团做的根蒂即成生坯。任务三船点蔬果任务实施【实训步骤】5．制作南瓜造型：用橙色面团包入馅心收口搓光滑后略按扁，用骨针在面团上均匀地压出6~8瓣南瓜瓣纹路，装上用绿色面团或者本色面团做的瓜蒂，即成南瓜生坯。6．将生坯放在刷油的蒸笼里，用旺火足汽蒸8分钟，熟后在成品表面刷上清油即可。任务三船点蔬果任务实施【实训流程图——玉米】任务三船点蔬果任务实施1２３４【实训流程图——玉米】任务三船点蔬果任务实施5678【实训流程图——玉米】任务三船点蔬果任务实施10911【实训流程图——核桃】任务三船点蔬果任务实施1２３４【

8、实训流程图——核桃】任务三船点蔬果任务实施56【实训流程图——茄子】任务三船点蔬果任务实施1２３４【实训流程图——南瓜】任务三船点蔬果任务实施２13【实训流程图——南瓜】任务三船点蔬果任务实施546【实训流程图——南瓜】任务三船点蔬果任务实施879本任务从制作白