希尔顿酒店中餐规范.doc

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1、茂名国际大酒店中餐部中餐部目录第一节部门工作职能第二节部门工作标准第三节部门组织机构第四节管理人员岗位工作说明书中餐部经理营业部主管楼面部主管出品部主管岗位工作说明书出品部主管工作项目核检表出品质量控制技术标准说明书出品质量控制菜单常规更换美食节促销技术标准说明书美食节促销常规培训竞赛式培训效绩评估技术标准说明书研制创新技术标准说明书安全工作技术标准说明书卫生工作技术标准说明书出品研制部主管楼面部宴会组领班楼面部酒吧组领班楼面部备餐组领班楼面部管事组领班楼面散餐领班出品部粗加工组领班出品部切配组领

2、班出品部炉头领班出品部面点组领班<166>茂名国际大酒店中餐部出品部凉菜组领班出品部烧腊组领班第五节基层岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书办公室文员岗位工作说明书工作项目程序与标准说明书来访接待电话接听资料打印资料复印文件办理部门印章管理一般办公用品管理会议服务保持卫生与安全部门工资领发办公室设施设备请修与验收出品研制师岗位工作说明书工作项目程序与标准说明书菜点调研创新菜点方案设计创新菜点制作与定型营业代表宴会组咨客宴会组服务员岗位工作说明书工作项目程序与标准说明书宴会台型的设计宴会的准备工

3、作宴会的摆台团体宴会的接待服务厅房宴会的接待服务别墅的送餐服务中菜西吃的摆台中菜西吃的服务<166>茂名国际大酒店中餐部酒会的摆台酒会的服务贵宾室的摆台贵宾室的服务签字仪式的摆台签字仪式的服务宴会组酒吧员岗位工作说明书工作项目程序与标准说明书饮品制作与服务酒吧收市散餐组服务员岗位工作说明书工作项目程序与标准说明书零点摆台翻台服务客房送餐服务外卖服务外卖活动的服务会场布置会务接待自助餐的摆设自助餐服务散客接待服务厅房卡拉ＯＫ服务散餐组咨客宴会组、散餐组·海鲜类展示技术标准说明书备餐组服务员岗位工作说

4、明书工作项目程序与标准说明书推销点心传菜组服务员·传菜服务管事组清洁工岗位工作说明书工作项目程序与标准说明书环境卫生工作的清理<166>茂名国际大酒店中餐部餐具的清洗水杯、茶杯、小毛巾清洁物品（贵重物品）的管理清洗炒锅、炒勺及用具粗加工组厨工切配组厨师炉头组厨师面点组厨师冷菜组厨师烧腊组厨师第六节厨房工作制度与服务规程一、厨房个性化服务二、菜品质量各个环节的控制三、创新菜点质量评价标准四、厨师的语言行为规范五、厨师在餐厅的服务礼节六、安全管理制度第七节个性化服务程序一、餐饮销售个性化服务程序三、楼

5、面个性化服务程序第八节部门工作用表格<166>茂名国际大酒店中餐部第一节部门工作职能１．为旅游度假散客提供热情周到的接服待务；２．为团体会务客人的工作餐或宴会提供针对性接待服务；３．为客人提供优质、上乘的食品和菜肴；４．保证用餐环境的清洁、舒适、优雅。第二节部门工作标准１．永远在第一时间招呼客人；２．亲切、热情、待客如亲人；３．有问必答，百问不烦；４．主动寻找为客人服务的机会；５．不得创新菜肴，以适应客人饮食规律的变化；６．严格保证出品卫生质量，保证客人的身体健康；７．保持酒店人的标准言行，以良好

6、的言行举止为客人创造良好的就餐环境；８．按照标准菜谱进行出品的制作，以诚待客，不允许有欺客现象发生；９．不断提高自身休养，为客人提供个性化服务和特色服务；１０．永远关注客人饮食习惯的变化，不断调整自我，不断满足客人的新需要。<166>茂名国际大酒店中餐部第三节部门组织机构┌─────┐│部门经理│└──┬──┘││┌─────┐├──┤助理经理││└─────┘│┌──────────┬────────┼────────┬─────────────┐│││││┌──┴──┐┌──┴──┐│┌──┴

7、──┐┌───┴───┐│营业部主管││楼面部主管│││出品部主管││出品研制部主管│└──┬──┘└──┬──┘│└──┬──┘└───┬───┘││││││┌──┬──┼──┬──┐│┌──┬──┼──┬──┬──┐│││││││││││││││┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐┌┴┐│营││宴││酒││备││管││散││办││粗││切││炉││面││冷││烧││出││业││会││吧││餐││事││餐││公││加││配││头││点││菜││腊││品│

8、│││组││组││组││组││组││室││工││组││组││组││组││组││││││││││││││││││组││││││││││││研││代││领││领││领││领││领││文││领││领││领││领││领││领││制││表││班││班││班││班││班││员││班││班││班││班││班││班││师│└─┘└┬┘└┬┘└┬┘└┬┘└┬┘└─┘└┬┘└┬┘└┬┘└┬┘└┬┘└┬┘└─┘│││││││││││┌──┤│││├──┐│││││││││││││││││││┌┴┐┌┴┐