厨艺大赛初赛试题.doc

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1、2011年中职烹饪比赛理论考试参考题库范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1.整鸡去骨应选用()生的肥壮母鸡。(A)5~6个月(B)8~9个月(C)一年左右(D)一年半左右2.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。(A)技术体系(B)服务机制(C)监督机制(D)传统观念3.适合于焖发的原料是()。(A)木耳(B)海蜇(C)海参(D)香菇4.适合于碱发的原料是()。(A)墨鱼(B)鱼唇(C)鱼骨(D)裙边5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和()。(A)非致病菌(B)霉菌(C)霉菌毒素(D)病毒6.以假种皮为食用对象的水果是()。（A）苹果（B）橘子（C）桃子（D

2、）龙眼7.下列正确的卤水调配操作程序是()。(A)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色8.细菌性食物中毒不包括()。(A)沙门菌属食物中毒(B)葡萄球菌肠毒素食物中毒(C)肉毒梭菌毒素食物中毒(D)霉变甘蔗中毒9.熟碱水的配制方法是：4500克开水加()碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。(A)200克(B)300克(C)400克(

3、D)500克10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()。(A)豆豉(B)奶油蛋糕(C)剩饭(D)凉糕11.生豆浆中主要含有()。(A)苦杏仁苷(B)龙葵碱(C)植物红细胞凝血素(D)皂素12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。(A)胃肠炎症状(B)神经精神症状(C)肝脏损害症状(D)肾脏损害症状13.菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。(A)原料形状(B)主要原料(C)特定形态(D)原料构成14.鲜蛋的主要卫生问题是()引起的微生物污染。(A)沙门菌(B)肉毒杆菌(C)副溶血性弧菌(D)变形杆菌15.不得使用()作为冷饮食品的原料

4、。(A)葡萄糖浆(B)绵白糖(C)糖蜜(D)淀粉糖浆16.蟹、贝类水产品可用清水活养以便()。(A)初加工(B)吐出体内污物(C)腌制(D)切配17.头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。(A)高档原料(B)低档原料(C)一般原料(D)植物性原料18.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但()除外。(A)操作人员保持手的清洁卫生(B)器具接触不洁物品可继续使用(C)工作台无尘、无蝇(D)菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒19.热菜制作过程应符合以下卫生要求但()除外。(A)保持操作台面的卫生(B)烹调中烧熟煮透(C)合理控制火候，防止有害物质产生(D)过油、烤制用的原料加热前应加入味

5、精20.高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。(A)10%(B)15%(C)20%(D)25%21.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(A)炖酥腰，蒜泥白肉(B)白斩鸡，卤牛肉(C)风鸡腿，凉拌海蜇(D)香酥鸭，拌海带22.脂肪的消化是从()开始的。(A)口腔(B)食管(C)胃(D)小肠23.人体消化蛋白质的酶主要由()分泌的。(A)胃(B)小肠(C)胰腺(D)肝脏24.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于()阶段。(A)混合涨(B)单纯油发(C)高温油成熟(D)高温油膨化25.面烤法是在()基础上的演进。(A)泥烤法(B)明炉烤(

6、C)暗炉烤(D)铁板烤26.自然界食物中不单独存在的是()。(A)麦芽糖(B)葡萄糖(C)半乳糖(D)乳糖27.涨发海参时切忌接触()。(A)盐(B)糖(C)酒(D)水28.不能提供人体能量的营养素是()。(A)蛋白质(B)脂肪(C)碳水化合物(D)维生素29.饮食产品价格结构中的毛利通常是指()之和。（A）利润（B）税金、利润（C）费用、税金（D）费用、税金、利润30.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。(A)维生素Ａ(B)维生素D(C)维生素Ｅ(D)核黄素31.()中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。(A)大米(B)小麦(C)玉米(D)高粱32.老年人腰、腿痛，可

7、能与()的缺乏有关。(A)蛋白质(B)钙(C)铁(D)锌33.下列牛肉中，品质最佳的是()。(A)牦牛肉(B)黄牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉34.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。(A)高于(B)等于(C)低于(D)不同于35.谷类原料是人体()的重要来源。(A)蛋白质(B)脂肪(C)碳水化合物(D)维生素36.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。(A)咸鲜的味感(B)味厚的感觉(C)干香的质感(D)软嫩的质感37.()为碱性食物。(A)韭菜