食品营养与卫生教学大纲.doc

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1、中等职业学校《食品营养与卫生》教学大纲一、课程性质与任务《食品营养与卫生》是食品工艺专业及烹饪专业开设的一门专业基础课，本课程包含既有区别又密切联系的两门学科即营养学与食品卫生学。学习本课程的任务是继承和发扬祖国食品及烹饪文化遗产，适应我国及世界各国建设和发展的要求，提高目前食品加工及烹饪文化层次，为今后制作经济、卫生、方便和营养结构更合理的食品打下良好的基础。它运用现代营养学、食品卫生学的基础理论与基本方法来研究食品营养价值、食品卫生与人体健康的关系以及加工过程中各种营养素生化变化情况，使学生懂得如何在加工过程中保护和提高营养，并掌握保证食品卫生质量的基本要求与基本

2、方法，以维护人们的健康。二、课程教学目标通过学习使学生掌握食品营养与卫生的基础知识，了解食物的各种营养素及其对人体的作用；懂得怎样在加工和烹调过程中营养素的保护、了解《食品卫生法》，使学生具有从事加工和烹饪工作所必需要的知识。三、教学内容结构教学内容分为营养学和食品卫生学两大基础模块。四、教学内容与要求营养学模块教学单元教学内容教学要求与建议绪论食品营养与卫生研究的内容认识法的本质；了解我国的法制建设食品营养卫生与食品加工了解什么是依法治国；了解依法治国的重要意义食品营养卫生与人体的健康了解我国旅游业的现状与发展趋势我国营养与食品安全卫生工作面临的任务了解我国营养与

3、食品安全卫生现状与任务人体需要的能量和营养素营养与能量了解食品营养的基本概念；了解我国居民膳食营养素参考摄入量；了解能量的基本概念；熟悉影响人体能量需求的因素；熟悉能量的食物来源及推荐摄入量糖类和膳食纤维了解糖类的功能；掌握重要的糖类；认识膳食纤维；了解糖类在加工中的变化；熟悉糖类的摄入量和食物来源脂质了解脂质的功能；熟悉脂质的分类与组成；熟悉脂肪的营养价值；熟悉脂肪在食品加工中的变化；熟悉脂肪的摄入量和食物来源蛋白质与氨基酸了解蛋白质与氨基酸的功能；掌握蛋白质与氨基酸的分类；了解人体对蛋白质和氨基酸的需求；了解食物蛋白质的营养价值；了解蛋白质和氨基酸在加工中的变化；

4、熟悉蛋白质的摄入量和食物来源维生素认识维生素；了解脂溶性维生素和水溶性维生素；了解维生素在食品加工中的变化矿物质和微量元素认识矿物质和微量元素；了解食品加工对矿物质含量的影响；熟悉重要的矿物质和微量元素；水和其他非营养素成分了解食物中的水；了解食物中的其他非营养素成分人体对食物的消化吸收了解人体的消化系统；了解食物消化的过程；了解营养素的吸收过程和程度食品营养价值与科学的食品加工各类食品的营养价值掌握食品的营养价值与分类；了解谷类及薯类的营养价值；了解动物性食物的营养价值；了解豆类及硬果类的营养价值；了解蔬菜、水果的营养价值；了解其他食物的营养价值食品营养强化的意义了

5、解食品营养强化的营养；掌食品握食品营养强化的要求；熟悉食品营养强化剂；掌握食品营养强化的方法；掌握营养强化食品的种类科学的食品加工与保健食品认识高新技术在食品工业中的应用；熟悉已开发的新资源食品；熟悉常用的保健食品无公害农产品、绿色食品、有机食品认识无公害农产品；认识绿色食品；认识有机食品合理营养与膳食指南合理营养与我国的膳食结构认识食品营养与人体健康的关系；掌握合理营养与平衡膳食的方法；了解我国居民膳食结构的现状与调整我国居民膳食指南与平衡膳食宝塔了解中国居民的膳食指南；了解特定人群的膳食指南；知道如何平衡膳食宝塔；掌握食物合理的烹调方法食品卫生学模块教学单元教学内

6、容教学要求与建议食品卫生与安全性的概念了解食品卫生与安全性的概念；认识环境污染对食物的影响；认识食品污染的危害；熟悉常见的食源性疾病食品污染与食源性疾病食品的生物污染认识食品的细菌污染；认识真菌和真菌素对食品的污染；认识寄生虫污染；认识昆虫、螨类和有害动物的污染认识重金属污染；食品的化学性污染了解农药、化肥、化控技术使用所造成的食品安全问题；了解兽（渔）药残留和饲料添加剂对食品的污染；了解亚硝酸和N—亚硝化合物对食品的污染；了解其他化学污染物食品的放射性污染和物理性危害认识放射性物质污染的危害与预防；认识食品的物理性危害与预防人畜共患传染病与寄生虫病了解常见的人畜共患

7、传染病；了解常见的人畜共患寄生虫病食品中存在的天然毒素认识植物性食物中的毒素；认识动物毒素；认识天然毒素的产生的影响；掌握食物中毒的技术处理方法食品添加剂卫生掌握食品添加剂的种类；熟悉食品添加剂的管理与使用原则；注意食品添加剂使用的卫生问题食品容器、包装材料、工具及设备卫生认识常用塑料及其制品的安全卫生；认识食品用橡胶制品的安全卫生；认识金属材料及其制品的安全卫生；认识陶瓷和搪瓷制品的安全卫生；认识纸和纸板包装材料的安全卫生食品卫生管理食品卫生法与食品安全卫生监督管理了解食品安全卫生的法制管理；了解食品安全卫生与质量监督管理；食品标准与食品质量管理知