营养与食品卫生学教学大纲

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1、《营养与食品卫生学》教学大纲一、课程编号：适用专业：预防医学（5年制本科或专科）课程类别：主干课程总学时数：96学时（其中实验或实践教学48学时）二、课程性质、目的营养与食品卫生学是预防医学的一个分支学科，其中包含密切相联的两门学科，即营养学与食品卫生学。营养学是研究人为摄取食物以满足自身生理需要、合理膳食营养和有关保证措施的科学，食品卫生学主要研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品质量，使之有益于人体健康的科学。三、课程的基本要求培养学生从预防医学观点出发，掌握营养学与食品卫生学的基本

2、理论和基本技能，了解科学发展方向，合理利用食物资源，改善人体营养、预防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病的发生。四、教学内容与学时安排理论内容与学时安排序次教学内容学时第一章第四章第五章第六章第七章第八章营养学基础社区营养食品卫生总论各类食品的卫生食物中毒及其预防食品卫生监督管理1448884合计46实验（或实习）内容与学时安排序次教学内容学时数123456食物中蛋白质含量的测定蛋白质功效比值膳食调查食品中抗坏血酸测定食品中总糖的测定亚硝酸盐的测定448444578910、食品中砷测定食品中快速检验食物中毒案例讨论食

3、品卫生监督管理案例讨论4444合计44五、教学方法以教师讲授为主，并结合学生的自学，向教师提问。教师授课应尽可能采用多媒体形式。六、成绩考核方式考试为期末1次，以闭卷形式进行，平时以实验课作业形式进行考查。卷面考试成绩占70分，平时实验成绩占30分。七、教学内容与目标要求理论部分第一篇营养学第一章营养学基础教学要求：1、掌握：营养学的概念、意义、内容和方法，氮平衡，必需氨基酸；食物蛋白质质量衡量方法与指标，蛋白质供给量；必需脂肪酸(定义、生理功能、来源)；膳食纤维的营养学意义；热能单位和热能系数，人体的热能消耗

4、及影响热能消耗的因素，热能供给量及生热营养素供热比；Ca、Fe、生理功能、吸收及其影响因素，缺Fe性贫血食物来源、I、An生理作用，缺乏与过量，食物来源，Cu、硒的生理作用；VitA、D、E的生理功能，食物来源、缺乏与过量。ＶitB1、B2、C的生理功能、食物来源、缺乏症。2、熟悉：氮平衡，膳食脂肪营养价值的评价，硒的生理作用，缺乏与过量、食物来源，VitA、D、E、B1、B2、C的理化性质、营养水平鉴定。教学内容1营养学的概念、意义、内容和方法，氮平衡，必需氨基酸、人体蛋白质营养不良及人体蛋白质营养状况评价

5、，食物蛋白质质量衡量方法与指标。膳食蛋白质来源和供给量。2脂类分类，必需脂肪酸，膳食脂肪营养价值的评价，膳食脂类来源、供给量。3碳水化合物分类，膳食纤维的含量、营养学意义、食物来源与供给量。4热能单位和供能系数，人体热能消耗及影响因素，生热营养素的供热化。5无机盐的概念，生理意义，Ca、Fe、I、Zn、Cu生理功能、吸收及其影响因素，食物来源，缺乏症、食物来源。6维生素的概念、分类、VitA、D、E的生理功能、理化性质，营养水平鉴定、缺乏与过量、供给量和食物来源，VitB1、B2、B6、叶酸

6、、烟酸，VitC的理化性质、生理功能、缺乏症、营养状况评定、供给量与食物来源。第四章社区营养5教学要求1、掌握RDA的概念，膳食调查的方法、优缺点，膳食指南的内容，强化食品的概念2、熟悉社区营养内容、概念3、了解社区营养的目的、任务、RDA制订依据、合理的食物结构内容、膳食指南概念教学内容1社区营养的概念、目的、内容、任务、RDA的概念2营养调查的目的、内容、方法和评价3膳食指南、强化食品第二篇食品卫生学第五章食品卫生学总论教学要求1、掌握菌落总数、大肠菌群概念与食品卫生学意义；霉菌的

7、发育和产毒条件，污染食品质量的评定及食品卫生意义；食品腐败变质的原因、化学过程、产物、鉴定指标、食品卫生意义；黄曲霉毒素的体内代谢、对食品的污染、预防措施；单端孢霉烯族化合物的毒性、对食品的污染；有机氯农药、有机磷农药食品中的残留特点、残留毒性，N—亚硝基化合物、多环基烃的合成、致瘤性、来源、防止措施；食品包装常用材料的卫生要求与标准；食品添加剂的概念、使用原则；低温、高温、辐照工艺对食品质量的影响、食品卫生问题。2、熟悉常用的食品细菌的种类、氨基甲酸酯类、拟除菊虫酯类农药的特点，食品中农药残留的管理、食品添加剂的

8、卫生管理。3、了解黄曲霉毒素的化学结构理化性质、产毒条件、玉米赤霉烯酮与丁烯酸内脂的毒性；农药的分类。污染食品的途径。Hg、Cr、Pb、As的毒性及其对食品的污染途径，食品添加剂的分类，常用的食品添加剂。教学内容1微生物污染与食品腐败变质；2霉菌毒素对食品的污染；3农药对食品的污染及预防；4有害金属对食品的污染及预防；5