《营养与食品卫生学》教学大纲

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1、《应用营养学》教学大纲课程编码：10272059课程名称：应用营养学英文名称：AppliedNutrition开课学期：9学时/学分：66/4（其中实验学时：36）课程类型：专业课开课专业：营养与食品卫生专业选用教材：吴坤主编.营养与食品卫生学第5版.人民卫生出版社，2003主要参考书：黄承钰主编.医学营养学第1版.人民卫生出版社，2003闻芝梅，陈君石主译.现代营养学（第七版）.人民卫生出版社，1998执笔人：郭英一、课程性质、目的与任务应用营养学是研究各类食物营养素及非营养素生物活性物质及其与人体健康关系的一门学科，是营养与食品卫生专业的主要专业课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握各

2、类食物的营养特点，改善食品营养价值的原理和方法；各类人群的合理营养与膳食要求，改善各人群营养的基础理论与途径。二、教学基本要求第一章食物营养掌握食物营养价值的评定，谷类、豆类、蔬菜水果、畜禽肉类及鱼类、蛋类、乳类的营养价值；熟悉食物中的抗营养因素；了解加工烹调对各类食物营养价值的影响。第二章特殊人群营养第一节孕妇、乳母的营养与膳食营养了解妊娠期、哺乳期的生理特点；熟悉妊娠期、哺乳期的营养需要；掌握妊娠期、哺乳期的膳食原则。第二节婴幼儿营养与膳食了解婴幼儿生长发育特点，掌握母乳喂养的优点及婴幼儿喂养的具体问题。第三节青少年营养了解青少年各个时期的生理特点及其营养需要特点，掌握青少年期的食物选

3、择与膳食。第四节老年营养了解老年人生理特点，掌握主要的衰老机制及膳食营养因素与抗脂质过氧化的关系。第五节运动员营养了解运动员的生理特点，掌握维生素、矿物质对运动员的特殊作用。第三章营养与疾病第一节蛋白质—热能营养不良了解蛋白质—热能营养不良的原因、分型、检测方法，掌握治疗原则。第二节脂溶性维生素缺乏病掌握脂溶性维生素缺乏所引起的疾病的发病机理及预防治疗措施。第三节水溶性维生素缺乏病掌握水溶性维生素缺乏所引起的疾病的发病机理及预防治疗措施。第四节营养与肥胖掌握肥胖的概念，了解肥胖对人体健康的危害及诊断方法；掌握治疗方法及原则。第四章营养干预第一节合理膳食1．掌握中国居民膳食营养素参考摄入量；

4、了解膳食结构；熟悉中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔。2．了解食品强化。3．了解无公害食品、绿色食品、有机食品。第二节营养调查了解营养调查的目的，掌握营养调查的内容；熟悉营养调查结果的分析评价。第三节食品的营养强化掌握食品营养强化的基本要求，食物载体的选择；熟悉用于食品强化的营养物质；了解食品强化的概念，食品强化的方法。第四节保健食品掌握保健食品的基本要求，保健食品的原料资源；熟悉保健食品的概念，保健食品的检验规范；了解保健食品的管理。三、各章节内容及学时分配章节内容讲授学时实习学时合计第一章食物营养第一节食品营养价值的评定22第二节谷类的营养22第三节豆类的营养11第四节蔬菜、水果的营养14

5、5第五节肉类及鱼类的营养11第六节蛋类的营养11第七节乳类的营养22第二章特殊人群营养第一节孕妇、乳母营养与膳食246第二节婴幼儿营养与膳食11第三节青少年营养189第四节老年人营养11第五节运动员营养11第三章营养与疾病第一节蛋白质—能量营养不良189第二节脂溶性维生素缺乏病11第三节水溶性维生素缺乏病11第四节营养与肥胖149第四章营养干预第一节合理膳食22第二节营养调查4812第三节食品的营养强化22第四节保健食品22合计30学时36学时66四、实验1．实验目的与任务应用营养学是是实践性很强的学科，通过实验、实践可以提高学员观察问题和解决问题的能力、动手能力及独立思考、分析问题的能力

6、。实验课重视培养学生的实际操作技能，不片面追求实验数据的准确性，培养学生实事求是的科学态度。要求学生参加实验实习环节，在教师的指导下，独立操作，完成实验内容并用所学的知识，综合分析，写出实验报告，解释有关现象并讨论实验结果。实验课程单独考核，单独记录成绩。2．实验教学基本要求（1）掌握蔬菜、水果中抗坏血酸测定（2）了解发锌的测定（3）掌握营养调查（4）了解血清铁的测定（5）熟悉血清总蛋白质测定（6）熟悉血清胆固醇测定3．实验教材或指导书（1）吴坤主编.营养与食品卫生学实习指导第2版.人民卫生出版社，20034．实验项目一览表序号实验项目内容提要实验类型学时分配主要仪器设备实验地点备注1蔬菜

7、、水果中抗坏血酸测定样品经过匀浆、脱色后，用2，6—二氯酚淀酚滴定。验证性实验4滴定仪一楼实验室必修2发钙、锌、铁的测定样品经过湿法消化后，利用原子吸收光度法测定。验证性实验8原子吸收光度仪一楼实验室必修3营养调查通过24小时膳食回顾法，利用营养计算机软件计算出能量和营养素的膳食供给量。综合设计性实验8营养计算机软件计算机室必修4尿负荷试验尿样经过吸附与洗脱等处理，通过荧光分光光度法测定。验证性实验8荧光分光光度计一楼实