营养与食品卫生学课程教学大纲

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1、营养与食品卫生学课程教学大纲课程负责人：庞道华开课单位：营养与食品卫生学教研室课程编码：0510019课程中文名称：营养与食品卫生学课程英文名称：NutritionandFoodHygiene《营养与食品卫生学》是预防医学专业重要的专业基础课。实际上，它包括两门相互联系又相对独立的学科，即营养学与食品卫生学。本学科具有很强的科学性、社会性和实用性，在改善国民的营养状况，增强人民体质，保障食品安全，预防和减少疾病等方面发挥着重要作用。设置本课程的目的是：通过学习营养与食品卫生学，系统地掌握营养和食品卫生学的基本知识、基本理论和基本技能，熟悉最新的研究方法和检测手段，了解本学科的发展方向和

2、动态，为今后从事营养与保健、疾病的预防与控制及进行科学研究打下坚实的基础。学习本课程的要求是：认真听讲，积极参与课堂讨论，认真做好理论课预习。本教学大纲供专升本的成人教育使用。本课程计划授课24学时，其中理论16学时，实验8学时；自学26学时，其中理论16学时，实验10学时。选用教材：营养与食品卫生学，吴坤主审，孙长颢主编，第6版，人民卫生出版社。教学手段：1.以现代教学理念和教育思想为指导，变单一注入式课堂教学方法为灵活多样的启发式教学方法，激发学生的学习激情和兴趣。2.理论与实际相结合。结合存在于人们日常生活中的大量实例，讲授理论知识。3.教师讲授与课堂讨论相结合。师生互动，使学生

3、由被动接受知识转变为主动探索问题。4．适当利用多媒体、影像资料。考核方法：期末考试占100%。11教学进程安排表（理论）周次理论内容学时1绪论、蛋白质、脂类22碳水化合物、能量23矿物质24维生素25特殊人群营养16营养与疾病27社区营养18食品污染及其预防19食品添加剂及其管理、各类食品卫生及其管理110食源性疾病及其预防2教学进程安排表（实验）周次实验内容学时11营养调查与评价412食谱编制与营养软件的运用411绪论一、学习目的掌握营养学与食品卫生学的概念，熟悉其研究内容和方法，了解营养学与食品卫生学的发展及研究进展。计划课堂讲授1学时。二、课程内容（一）营养学与食品卫生学的定义、

4、联系与区别（二）营养学发展的历史与展望（三）食品卫生学发展的历史与展望（四）营养与食品卫生学的研究内容与方法三、重点、难点提示和教学手段（一）重点：营养学与食品卫生学的概念，（二）难点：营养学与食品卫生学的研究进展。（三）教学手段：以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。四、思考与练习1.营养学与食品卫生学的概念及二者之间的关系。2.营养学与食品卫生学主要包括哪些内容？3.试述营养学与食品卫生学的主要研究进展。营养学基础一、学习目的掌握一些基本概念：如必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用、氮平衡、蛋白质消化率及表观消化率、生物价、净利用率、功效比值、氨基酸评分、必需脂肪

5、酸、膳食纤维等；掌握食物蛋白质营养学评价的方法，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能消耗的内容；掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响；熟悉蛋白质营养不良，脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。了解人体构成、11蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。计划课堂讲授13学时。二、课程内容（一）人体构成自学（二）蛋白质1.氨基酸：分类、必需氨基酸、条件必需氨基酸、非必

6、需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸和必需氨基酸蛋白质互补作用。蛋白质的功能2.蛋白质的功能3.蛋白质的消化、吸收和代谢4.食物蛋白质营养学评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、生物价、净利用率、功效比值、氨基酸评分。5.蛋白质营养不良及营养状况评价6.蛋白质供给量和食物来源。（三）脂类1.甘油三酯及功能2.脂肪酸的分类及其功能3.类脂及其功能4.脂类的消化、吸收和转运5.膳食脂肪的营养学评价6.脂类的膳食参考摄入量及食物来源（四）碳水化合物：1.碳水化合物的分类、食物来源2.碳水化合物的功能3.碳水化合物的消化、吸收4.碳水化合物的参考摄入量（五）能量1.概述2.人体的能量消耗3.人体一日能量

7、需要的确定4.能量摄入的调节115.能量供给（六）矿物质1.概述：矿物质的概念、特点和矿物质缺乏。2.钙：生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养学评价、供给量和食物来源。3.磷：生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养学评价、供给量和食物来源。4.铁：生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养学评价、供给量和食物来源。5.锌：生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养学评价、供给量和食物来源。6.硒：生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养学评价、供给量和