《烹饪营养与卫生学》课程教学大纲

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1、《烹饪营养与卫生学》课程教学大纲一课程性质与任务《烹饪营养与卫生学》是技工院校烹饪、屮西面点、西餐专业学生必修的一门基础理论课o其任务是通过学习使学生在理解、掌握《烹饪营养与卫生学》理论知识的基础上，更好的将营养学、卫生学的理论知识运用于烹饪、面点、西餐的实际操作中，更好的服务于消费者的健康，更好的成长为适应社会发展需要的烹饪专业人才。二课程教学总目标（一）基本知识教学目标1、饮食营养、卫生的发展概况。2、掌握营养学、一卫生学、营养、营养索等的基本概念。3、掌握营养学、卫生学基础知识。（二）能力教学目标1、掌握相关理论。2、掌握烹饪原料的营养及卫生情况。3、能够做出符合营养卫生的食谱。（三）素

2、质教育目标1、加强学生对此门课程的认识。2、培养学生成为具备营养卫生知识的合格的专业人才。三教材适用专业和课时计划（四）教材本课程教材使用山东省城市服务技术学院校本教材《烹饪营养与卫生学》。本教材适用于高级技工（四年制）烹饪、中西面点、西餐专业。（-）课时计划及分配本课程适用专业计划安排授课四个学期，授课学期为第一、二、三学期30个教学周，每周4课时，计划总授课学时为120学时。《烹饪营养与卫生学》课时教学方案（四年制）内容讲授总学时数第一篇第一章营养学概论22第二章营养基础知识2626第三章烹饪原料的营养价值1010第四章平衡膳食1212第五章合理烹调88第六章特殊人群营养1010第七章饮食

3、营养与健康88笫二篇笫…章卫生学概论22第二章烹饪食晶污染88第-:章食源性疾病与食物屮毒1010第四章各类烹饪原料的卫生88第五章烹调操作的卫生管理88第六章餐饮卫生管理及安全控制88总计120120四教学内容具体教学目标与要求第一篇(-)绪论1、教学内容(1)基本概念(2)研究任务与内容2、教学冃标与要求通过本章的学习，应掌握营养学、食品卫生学、烹饪营养与卫生、营养、营养素等基本概念，理解烹饪、营养与卫生的关系，了解饮食营养卫生的发展概况，从而激发对本课程的学习兴趣，为以下各章内容的学习奠定基础。(二)营养学基础知识1、教学内容（1）食物的消化与吸收（2）能量（3）蛋白质（4）脂类（5）碳

4、水化合物（6）维生素（7）矿物质（8）水2、教学目标与要求通过本章的学习，了解人体所需要营养素的消化吸收；营养素对人体生理功能；膳食营养不平衡产生的原因和人体健康的影响；掌握各种营养素的食物来源和分布规律，以及营养素的参考摄入量。（三）烹饪原料的营养价值1、教学内容（1）概述（2）谷类原料的营养价值（3）豆类及豆制品的营养价值（4）蔬果类原料的营养价值（5）其他植物性原料的营养价值（6）畜禽类原料的营养价值(7)水产类原料的营养价值(8)乳类及乳制品的营养价值(9)蛋类及蛋制品的营养价值(10)加工性烹饪原料的营养价值(11)植物性烹饪原料的营养价值(12)动物性烹饪原料的营养价值(13)加工

5、性烹饪原料的营养价值2、教学目标与要求通过本章的学习，对各类烹饪原料的营养价值有一定程度的了解，以便在实际工作中做到科学配膳，并且根据不同原料的营养特点釆取不同的烹饪方法，尽量减少营养素的损失，做到合理烹饪，从而实现合理营养的目的。U!平衡膳食1、教学内容(1)概述(2)膳食结构及类型(3)中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔(4)营养配餐与食谱编制2、教学目标与要求通过本章的学习，了解平衡膳食的基本概念及世界各地居民的膳食构成；理解实现合理营养口的的基本条件及平衡膳食宝塔；掌握科学调配膳食的方法。（五）合理烹调1、教学内容（1）食物营养素损失的一般途径（2）常见烹调加工方法对营养的损害（3）营养素

6、在烹饪加工中的变化（4）加工、烹调对各种食品营养价值的影响（5）减少营养素破坏与损失的措施2、教学目标与要求通过本章的学习，了解合理烹饪是什么，掌握它有何重要意义，知晓食物中营养素与烹饪的关系，理解烹饪方法会影响营养素的含量，深刻认识合理烹饪的重要意义。（六）特殊人群营养1、教学内容（1）孕妇营养（2）乳母营养（3）婴幼儿营养（4）儿童营养（5）青少年营养（6）老年人营养2、教学目标与要求通过本章的学习，了解特殊人群的生理特点、营养需要以及膳食原则。(七)饮食营养与健康1、教学内容(1)营养与肥胖(2)营养与肿瘤(3)营养与痛风(4)营养与糖尿病(5)营养与高血压(6)营养与冠心病2、教学目标

7、与要求通过本章的学习，了解各种知晓食物中营养素与烹饪的关系，与营养之间的关系，掌握膳食治疗原则。第二篇(-)烹饪食品污染1、教学内容(1)烹饪食品污染概述(2)烹饪食品的生物性污染(3)烹饪食品的化学性污染(4)烹饪食品的放射性污染2、教学目标与要求通过本章的学习，了解微生物的一些有关知识；掌握控制食品腐败变质和食品污染的措施；掌握控制微生物生命活动的方法和预防食品污染和腐败变质的措施，以保证食品