烹饪营养与卫生课程标准

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1、烹饪营养与卫生教学基本要求(72学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授现代营养卫生学的基础知识，培养学生合理烹饪、科学配膳的技能，为学生学习专业知识和继续深造奠定必要的知识和能力基础。二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生了解各类原料的营养成分与卫生要求，理解合理烹饪、科学配膳的基本原则，掌握有关营养与卫生的基础知识和烹调技艺，为科学合理地设计与烹制菜点，做好饮食服务工作打下基础。(一)知识教学目标1.了解营养卫生与人体健康及烹饪之间的关系。2.理解我国在饮食营养卫生方面的成就与发展。3.掌握科学烹饪、平

2、衡膳食及营养的合理搭配等方面的基本知识。(二)能力培养目标1.掌握科学烹饪的基本技能。2.具备现代饮食营养卫生及预防食物中毒的基本技能。3.培养学生科学、合理搭配膳食的能力。(三)思想教育目标1.热爱科学，努力学习和应用新技术。2.具有科学烹调的观念，辩证地思考和分析烹调过程中营养素的变化及其对人体的作用。3.具有营养卫生意识、爱岗敬业意识和创新意识。三、教学内容和要求基础模块(一)营养基础知识1.掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用。2.掌握六大营养素之间的关系。3.掌握热量计算方法。4.了解食物的消化与吸收。(二)

3、各类烹饪原料的营养价值1.了解烹饪原料的分类、营养成分及特点。2.掌握主要烹饪原料(谷物、豆类及其制品、蔬菜、畜禽类、蛋类与奶类、水产品、果品)的营养价值。(三)合理烹饪与平衡膳食1.了解合理烹饪、平衡膳食的目的及意义。2.理解合理烹饪与平衡膳食的概念。(四)食品卫生基础知识1.了解食品的保鲜和保藏。2.食品污染变质的原因及预防措施。了解微生物的有关知识。掌握食品污染、腐败变质的原因。掌握预防食品污染、变质的措施。(五)各类烹饪原料的卫生1、主要烹饪原料的卫生基本标准。掌握谷类、豆类及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋类与奶类、水产品、果品的卫生基本标准。2.掌握防止

4、烹饪原料腐败变质的主要方法。(六)预防食物中毒及常见饮食疾病1.了解常见饮食疾病。2.了解食物中毒的一般知识。3.掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法。(七)饮食卫生及其法规理解饮食卫生的重要意义，贯彻卫生“五四”制。2.掌握《食品卫生法》的基本内容，在实践中严格遵照执行。实践模块(一)合理烹饪与平衡膳食1.掌握合理烹饪与平衡膳食的一般方法。2.学会平衡膳食的设计。(二)合理烹饪、减少营养素损失，提高菜肴质量1.了解烹饪中营养素损失的原因及其变化。2.掌握烹饪中减少营养素损失的措施与途径。选学模块(一)不同生理状况下的营养要求与强化食品1.了解不同生理状况下

5、的营养要求。2.掌握强化食品的概念。(二)化学农药与金属毒物及致癌物的污染与预防1.了解化学农药与金属毒物对人体的毒副作用。2.掌握致癌物的污染与预防的一般手段。四、学时分配建议(72学时)模块类别教学内容学时数合计讲授实践基础模块营养基础知识2020各类烹饪原料的营养价值88合理烹饪与平衡膳食66食品卫生基础知识642各类烹饪原料的卫生642预防食物中毒及常见饮食疾病66饮食卫生及其法规44实践模块合理烹饪与平衡膳食合理烹饪、减少营养素损失，提高菜肴质量1010选学模块不同生理状况下的营养要求与强化食品22化学农药与金属毒物及致癌物的污染与预防22机动6总

6、计725214五、说明1.本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业(3年制)。2.本课程教学内容采用模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块。前两个模块为必修内容，选学模块内容由学校根据实际需要选定。3.本课程教学的建议课时数为72学时，其课时分配详见学时分配建议。