果蔬考试重点.docx

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1、第一章1.果蔬加工概念：以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。有别于单纯的果蔬保藏和保鲜。2.国外果蔬加工业发展趋势：（1）产业化水平日趋提高（2）加工技术与设备日趋高新化（3）深加工产品趋于多样化（4）资源利用更加合理（5）产品标准体系与质量控制体系更加完善第二章1.根据组织特性不同，可将水果分为四类：核果类、仁果类、浆果类、柑橘类核果类：桃、油桃、李、梅、杏等仁果类：苹果、梨浆果类：草莓、树莓、黑莓,醋栗与乌饭树,葡萄与番茄

2、柑橘类:柑桔、橙、柠檬、柚子等2.果胶与加工的关系：（1）能与钙等多价离子形成不溶于水的盐类，在加工过程中利用此性质增加制品的硬度和保持块形，贮藏中利用此性质保持硬度和新鲜度。（2）果胶水解后的甲氧基在果酒酿造中会生成甲醇，故含果胶非常丰富的某些原料在制酒时可能导致甲醇含量过高。（3）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率则需将果胶水解。（4）果胶含量高，有利于混浊型果汁的稳定；对果酱具有增稠作用。3.果蔬的品质包括：色泽、风味、营养和质地。4.水果中以香蕉（1～2％）、苹果（1％左右）淀粉含量为

3、高，其余含量较低；一般认为未成熟的水果比成熟的水果含有更多的淀粉；但豆类、甜玉米等则随成熟程淀粉趋向积累。5.果胶物质在果蔬组织中以原果胶、果胶和果胶酸几种不同的形式存在；与果胶水解有关的酶：原果胶酶，果胶（酯）酶，多聚半乳糖醛酸酶6.糖的性质：甜度：果糖>蔗糖>葡萄糖。7.有机酸又称果酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高。8.维生素C又名抗坏血酸，常用作营养强化剂和抗氧化剂、护色剂；维生素A又称视黄醇，天然果蔬中并不存在维生素A，但果蔬中大量存在的胡萝卜素可以转化成维生素A。9.叶绿素的性质：u不

4、稳定：在有氧或见光条件：极易遭到破坏失绿；酸性介质：叶绿素可转变成脱镁叶绿素，呈褐色；碱性介质：常温下叶绿素较稳定；加热可使叶绿素分解成叶绿醇、甲醇和水溶性的叶绿酸，叶绿酸呈鲜绿色，较稳定；在强碱下，叶绿酸还可以生成更稳定的钠盐、钾盐，亦呈绿色；还可以采用添加一类盐类：如ZnCl2、MgSO4、CaCl2等进行护绿。10.花青素的颜色还随着pH值不同而变化，呈现出酸红、中紫、碱蓝等趋势11.花青素的主要生理功能：（1）花青素具有较强的抗氧化能力，从而有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老

5、和关节炎等；（2）增强血管弹性，改善循环系统，改善高血压（3）增进皮肤的光滑度（4）预防视力受损等12.单宁物质与果蔬加工的关系：（1）单宁具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大；如红葡萄酒的饱满酒味；单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味；但单宁太多会使风味过涩；单宁能强化有机酸的酸味。（2）单宁与水果加工品的色泽有密切关系，遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变黑色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液；在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变。（3）单宁具有一定的抑菌作用；（4）单宁易与蛋白质结合

6、发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒。13.茄碱苷以马铃薯块茎中含量较多；14.引起败坏的原因主要是微生物和化学败坏两方面;引起果蔬变质的微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等第三章1.加工专用种：某些原料品种并不一定具有良好的鲜食品质，但具有良好的加工品质，这样的品种称为加工专用种；2.总的来说，果蔬加工对原料的要求有：合适的种类品种适当的成熟度新鲜而完好的状态3.一般将成熟度分为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度；4.碱液浓度、处理时间和碱液温度是碱液去皮的三个重要参数，碱液去皮的方法有浸碱法和淋碱法两

7、种。5.烫漂处理的作用和目的：（1）破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；（2）增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；（3）排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；（4）可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；（5）可以排除某些不良风味；（6）使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。6.通常以果品蔬菜中过氧化物酶活性全部破坏为度。7.果蔬抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成;抽空方式有干抽和湿抽两种8.硫处理的作用：P22①具有强烈的护色

8、效果②具有防腐作用③具有抗氧化作用④促进水分蒸发作用⑤具有漂白作用第四章1.果蔬败坏的元凶是有害微生物，其次才是酶和化学反应2.商业无菌：是指在一般商品管理条件下的贮藏运输和销售期间，食品不致因微生物而败坏或因致病菌的活动而影响人体健康。3.罐藏食品为什么可以在“商业无菌”状态下保存？尽管微生物种类很多，但并不是每一种微生物都能在所有罐头中生长繁殖；微生物的生存状况取决于其本身的特性和环境条件；大多