果蔬加工考试重点

《果蔬加工考试重点》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、1、甜味物质：糖的主耍种类是葡萄糖、果糖和蔗糖。2、酸味物质：果实中主要含冇苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这三种酸通常称为果酸，酒石酸的酸性最强，并有涩味，其次是苹果酸、柠檬酸，苹果和梨以苹果酸为主，柑橘以柠檬酸为主，葡萄以酒石酸为主。3、糖酸比二4、涩味物质：果实屮的涩味成分主要是单宁类物质，（没有成熟的柿子）决定麻味的物质是茄碱营（绿洋芋、绿番茄）。5、苦味物质：果实中的苦味、麻味，一般山橘皮昔、苦杏仁昔，柠檬烯等物质所形成,它们往往随着杲实的成熟而水解成为糖类，从而减少苦、麻味。6、鲜味物质：果蔬的鲜味物

2、质主要來自一些具冇鲜味的氨基酸、酰胺和肽，另一种鲜味物质谷氨酸钠是我们熟知的味精，其水溶液有•浓烈的鲜味o7、香味物质：乂称Z为挥发性物质或芳香物质。&营养物质：维化素（维牛:素C乂称为抗坏血酸）、矿物质、淀粉、油脂维牛素C的含量果皮高于果肉。9、色素物质：叶绿素、类胡罗卜素、花青素、黄酗类色素。10、果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等。门、--般來说,不同品种的果疏以晚熟品种最耐贮，111熟品种次Z,早熟品种最不耐贮藏。12^-般来说,幼龄树和老龄树不如中龄树（结杲处丁盛杲期的

3、树）结的果实耐贮。13^一般來说,以中等大小和中等偏大的果实最耐贮。14、•般来说,向阳血或树冠外围的果实着色好，干物质、总酸、还原糖和总糊含最高，风味佳，肉质硕、贮藏屮不宜萎焉缎缩。15、呼吸生理（1）无氧呼吸＜1%—5%＜有氧呼吸；（2）为什么无氧呼吸果蔬不耐贮藏？答：因为无氧呼吸消耗的呼吸底物更多，使产品更快失去生命力，同时，无氧呼吸生成有害物质乙醛、乙醇和其他有毒物质会在细胞内积累，造成细胞死亡或腐烂。16、防治果蔬失水的方法：洒水、增加空气湿度、遮阳、打蜡、包装等。17、乙烯对果蔬的保鲜影响极大

4、，主要是它能促进成熟和衰老，使产品寿命缩矩。18、果蔬采收的方法：人工采收：（1）顺序“先上后下,先外后内”;（2）机械釆收。（p21）19、果蔬加工产品的保藏原理保藏方法：（1）低温保藏—速冻制品;（2）脱水干燥—干制品;（3）高渗透物质一糖制品、腌制品；（4）密封杀菌保藏一罐制品：（5）发酵保藏一酒制品、醋制品;（6）化学保藏（加入化学药剂进行保藏）。20、硬度为1度相当于水中含有10mg的CaO。21、溶于水中的无机盐构成了水的独度和碱度。22、加T•用水的净化（1）澄清与过滤；（2）消毒：化学法有

5、氯消毒法、高僦酸钾以及重金属离子法；目前广泛采用的方法是氯消毒法、紫外线消毒法、臭氧等；（3）软化：软化的方法冇加热法、药剂软化法、离了交换法等；（4）除盐；（5）除铁。23、甜味剂：木糖醇。24、增稠剂（食品胶）:食品胶广泛用于果冻、奶冻、咖酿果酱、蜜饯、人造营养品、果汁等。25、常见的果蔬贮藏保鲜场所侑简易贮藏、通风库贮藏、机械冷藏库和气调贮藏等。（简易贮藏一常温贮藏）26、简述糖制甜的保藏原理答：糖溶液具有一定的渗透压，1仏几浓度越高，渗透压越大，糖制品中糖的渗透压远远超过了微生物的渗透压，这些微生

6、物在高渗透压的糖液中一般不能存活。同时糖能使糖制品的水分活度下降，随着制品中糖浓度的增加，制品的水分活度在下降，微生物可利用的水分人为减少，抑制了微牛物的生长繁殖。食糖还具有一■定的抗氧化作用，对于糖制品的色泽、风味和维牛素等营养成分的保持和阻止需氧菌的牛长都起着很重要的作用。27、果蔬入库时，应采用“品”字形或“井”字形堆码方式堆码排放。2&低温伤害：冇些品种苹果贮藏在0—1°C,冇时发生低温伤害，使果心周围变褐。29、真菌病害属于侵染性病害。30、一般來说，冷害只彫响外观，并不影响食用品质。31、來蔬

7、冻害症状：（1）原生质脱水和冰晶对细胞的机械损伤；（2）汁液外流;（3）萎焉、变色：（4）死亡。32、果蔬加工品分类：干制品类、糖制品类、酿制品类、罐藏品类、果汁类、速冻品类、副产品类。33、半成品保存方法冇盐腌、硫处理、使用化学防腐剂、冷藏保存。34、原料的预处理：选别分级_>洗涤T去皮T切分->去心去核T破碎硬化处理->热处理-硫处理->抽空处理。35^原料的去皮（1）手工去皮；（2）机械去皮；（3）化学去皮或碱液去皮；碱液去皮均匀而迅速，损耗少，实用性广，但存在化学污染问题需要解决；（4）热力去皮；

8、（5）酶去皮。36、原料的破化处理：相应的破化剂如石灰、氯化钙、明矶、亚硫酸氢钠等。硬化处理-•般用于罐藏和果脯蜜饯原料。37、加工屮的变色和护色（1）变色的原因：酶褐变、非酶褐变、色索变化、金属变色其中酶褐变和非酶褐变是常见的变色原因。（2）护色的扌旳施：氯化液浸泡、热烫、硫处理、保绿、调色、清水护色、盐水护色、柠檬酸护色、亚硫酸盐护色、维生素C护色。3&果蔬在干制过程屮会发牛怎样的变化？答：（1）重量、体积和颜色变化：果实