食品化学复习.doc

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1、食品化学复习（一）一、判断题1.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。2.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。3.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。4.一般水活度<0.6，微生物不生长。5.一般水活度<0.6，生化反应停止。6.水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。7.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。8.水结冰以后，食品发生体积膨胀。9.相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。10.水活度表征了食品的稳定性。11.食品中的自由水不能被微生物利用。12.干花生粒所含的水主要是自由态

2、水。13.某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。15.束缚水是以毛细管力联系着的水。16.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。17.水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。18.液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是二、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_____

3、__杂化轨道，有_______的结构。2冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。3液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。4离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、______等几个方面。5在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。6当蛋白质的非极性基

4、团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。7食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。8一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细

5、分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。9食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。10水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。11一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。12吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状

6、和位置主要与_______、_______、_______、_______、_______等因素有关。13食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。14食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。15冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其

7、作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面。16随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。17大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_______法来测定。18玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态

8、时，其体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。19对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_______，但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状态时，这些反应可能会