食品化学复习提纲.doc

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1、食品化学总复习题一、掌握的基本概念1．水分活度2．单分子层水3．结合水4．体相水5．等温吸着曲线6．分子流动性7．吸湿性8．保湿性9．转化糖10．果胶酯化度11．淀粉的老化12．淀粉糊化13．α-淀粉14．美拉德反应15．蛋白质变性16．单纯蛋白17．蛋白质共凝胶作用18．蛋白质的持水能力19．盐溶20．调温21．固体脂肪指数22．油脂的塑性23．脂肪同质多晶现象24．乳化25．HLB值26．皂化值27．POV1．抗氧化剂2．褐变3．酶促褐变4．非酶褐变5．风味6．风味前体7．味觉阈值8．香气值9．AH/B生甜团学说10．食品添加剂11．防腐剂

2、12．ADI值二、回答问题1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？2)水在食品中的重要作用？3)什么是糖类的吸湿性和保湿性？4)糖类的吸湿性和保湿性在食品中的作用？5)食品中水的存在状态？结合水与体相水的区别？6)食品的质量属性包括哪些方面？7)多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？8)亚硫酸盐在食品中有哪些作用？9)油脂的常温储藏对其品质产生什么影响？如何防止？10)油脂的高温热加工对其品质产生什么影响？如何防止?11)为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？12)β—环状糊精特征及用途？13)简述果蔬制品护绿的方法？1)味感的相互作

3、用有哪些，试举例说明？2)对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？3)试述食品中香气形成的途径，并举例说明。4)试分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程，并用化学反应式表示？5)蛋白质具有哪些功能性质，它们与食品加工有何关系？6)写出某种脂肪酸的写出速记符号和名称？7)什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？8)什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？9)非酶褐变的作用机理主要有哪几种？10)乳化剂的HBL与其适用范围之间有什么关系？11)味感的相互作用有哪些，试举例说明？12)主要的甜味

4、、酸味、苦味、鲜味物质有哪些13)基本味感包括哪几种？14)多酚类衍生物天然色素有哪几种？15)防腐剂必须具备的条件是什么？16)大豆的有毒物质有哪几种？17)影响面团的两种主要蛋白质是什么？18)导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶是什么?19)同一种油脂以下列哪种结晶方式存在时，其塑性最好？20)葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛的主体成分是什么？啤酒中主要苦味物质是什么？21)抑制酶促褐变的的方法有哪些？22)油脂自动氧化历程中的氧是什么态？油脂光敏氧化历程中的氧是什么态？哪种历程对油脂酸败的影响更大？23)油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是

5、什么？1)什么是食品添加剂的MNL值？什么是ADI值？以实例推断食品添加剂的添加量的确定？2)简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。3)豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？4)风味物质的特点？5)简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？6)影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？7)防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有哪些？8)植物蛋白酶在食品加工中的作用？9)多糖胶在食品加工中的作用是什么？10)亚硫酸氢钠可以抑制Maillard反应，试分析其原因。11)低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。12)

6、简述面团形成的基本过程。13)利用食品化学知识讨论食品安全问题及解决对策？14)简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。15)什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？16)马铃薯切开后的褐变反应。