食品化学复习提纲ppt课件.ppt

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1、食品化学复习提纲第一章绪论1、食品化学的定义。2、食品化学在食品科学中的作用和地位。第二章水1、水分子缔合的原因。2、冷冻食品中存在4种主要的冰晶体结构。3、结合水的定义和构成。4、疏水水合和疏水缔合定义，联系。5、水分活度和相对蒸汽压的概念，含义。6、水分活度在冰点以上和以下的区别和联系。7、水分活度与脂肪氧化、非酶褐变的关系。8、吸着等温线定义、特征、分区及各区水分的特点。9、滞后现象的定义、意义。10、玻璃化温度定义、含义。第三章碳水化合物1、碳水化合物分类。2、葡萄糖的结构，-与-构型。3、糖苷键的种类。4、美拉德反应定义，反应过程。5、非酶褐

2、变的原因和控制措施。6、常见碳水化合物哪些是还原糖？7、环状糊精的结构特点。8、多糖粘度的产生原因及影响因素。9、直链淀粉和支链淀粉的结构。10、淀粉糊化、老化的定义及其影响因素和控制。11、果胶物质的化学结构与分类。第四章脂类脂肪酸的命名方法，尤其是ω-命名系统。必需脂肪酸。同质多晶定义，常见晶型及稳定性。乳状液及其失稳机制。常见乳化剂及乳化剂的选择原则（HLB法）。介晶相及其三种结构。脂肪氧化的机制、影响因素及其控制方法。常见抗氧化剂及其抗氧化机理。脂肪在油炸条件下的化学变化。第五章蛋白质简单蛋白质和结合蛋白质定义。氨基酸的一般性质，侧链基团的极性分类

3、。氨基酸和蛋白质的等电点及其不同pH下的电荷情况。蛋白质的结构和稳定蛋白质结构的作用力。蛋白质的变性的机制、特征和引起变性的因素。蛋白质的功能性质定义，有哪些？蛋白质水合能力和影响因素。与蛋白质溶解性有关的作用和影响溶解度的因素。蛋白质界面性质有哪些及其各自影响因素。乳状液稳定性指标。蛋白质凝胶形成原因和种类。第六章酶酶的定义和本质。影响酶活力的因素有哪些？米氏方程，米氏常数定义和意义。酶的固定方法。酶对食品加工的影响，有益和有害的举例。第七章维生素与矿物质维生素的分类。食品中维生素损失的常见原因。常见维生素的稳定性。维生素C降解与非酶褐变的关系，如何抑制

4、？矿物质的定义，分类。酸性和碱性元素，酸性和碱性食品的定义。第八章色素和助色剂色素定义。肌红蛋白的氧合作用和氧化反应，三种状态与肉的颜色之间的关系。叶绿素的结构特点和可能的变化。花色苷在不同pH时可能形成的4种结构。第九章食品风味典型气味物质的化合物的类别与分子结构。常见果蔬的特征香味物质。前体物生成肉香成分的主要途径。AH／B理论。各种味道的呈现机理和典型代表物质。