精品食品化学ppt课件食品化学-脂肪

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1、有关食品化学实验第5~10周共6次，算10分。内容：淀粉类食品的糊化度测定食用油脂的品质指标测定蛋白质的功能性质验证和测定维生素C稳定性的影响因素和含量测定酶促褐变的控制因素验证美拉德反应的影响因素验证要求：预习相关理论，做好思考问题。3.1.1脂类的分类类脂中性脂肪甘油三酯磷脂糖脂固醇类脂蛋白蜡和烃类表：脂肪酸的分类按链长度分按饱和度分短链脂肪酸中链脂肪酸长链脂肪酸单不饱和酸饱和脂肪酸多不饱和酸脂肪酸的命名掌握脂肪酸命名的主要方法系统命名法数字命名法俗名英文缩写记住常见脂肪酸的碳链长度、双键数、双键位置和名称。酰基甘油

2、的命名Hirschman立体有择位次编排命名法（Sn）中，碳原子自上而下编号，三酰甘油命名法为：数字命名法：Sn-16:0-18:1-18:0英文缩写法：Sn-POSt中文命名法：Sn-甘油-1-棕榈酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯图：三酰基甘油的三种晶型左至右分别为α型、β’型和β型。图：甘油酯混合物的膨胀熔化曲线思考题如果要制作一种起酥性很好的油脂，你预期其原料的脂肪酸构成特点如何？A脂肪酸组成非常一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置也非常一致。B脂肪酸组成不一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置却非常一致。C脂肪酸组成非常

3、一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置却不一致。D脂肪酸组成不一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置也不一致。食品化学第三章脂肪2油脂在储藏加工中的变化概述油脂的自动氧化：机制油脂的自动氧化：影响因素油脂的酶促氧化油脂的高温劣变3.3脂肪在储藏加工中的变化油脂的氧化(重点)自动氧化auto-oxidation酶促氧化光敏氧化油脂的水解油脂的高温劣变3.3.1.1油脂的自动氧化反应条件：不饱和油脂等含双键底物游离基的产生氧气的存在过程：链反应的引发游离基的传递链反应的终止氢过氧化物的分解与聚合最终表现：油脂产生不愉快气味、品质劣变

4、。自动氧化链反应机理：链的引发慢反应，需要较高活化能双键相邻的α-亚甲基最易失去氢离子产生游离基受到金属离子催化或光、热、射线的促进RHR·+H·引发剂自由基的产生自由基的产生可能是因为单线态氧、过渡金属离子、酶、射线、加热等原因。单线态氧是氧的激发态，反应活性高，是自由基产生的重要因素。自动氧化链反应机理：链的增殖游离基形成后，和氧气作用形成氢过氧化物，同时夺取α-亚甲基氢，产生新的烷基游离基，使反应持续进行。这一步反应速度快。R·+O2ROO·ROO·+RHROO·+R·自动氧化链反应机理：链的终止游离基之间发生相互

5、结合，使链反应渐渐终止。R·+R·R—RR·+ROO·ROORROO·+ROO·ROOR+O2油酸的分子结构油酸的自动氧化历程(1)油酸的自动氧化历程(2)亚油酸的分子结构亚油酸的自动氧化历程(1)亚油酸的自动氧化历程(2)γ-亚麻酸亚麻酸的氧化（1）亚麻酸的氧化（2）脂肪酸的氧化产物油酸酯：8，9，10，11位过氧化物，反式占70%亚油酸酯：9，13位过氧化物γ-亚麻酸酯：9，12，13，16位氢过氧化物，其中9，16位占80%总结：自动氧化反应的历程不饱和脂肪酸氢原子脱去自由基异构过氧自由基氢过氧化物氧气射线，光，热

6、，金属离子，过氧化物等因素EPA（ω-3，20：5）DHA（ω-3，22：6）3.2.1.2酶促氧化酶：脂氧合酶底物：具有1,4-顺,顺戊二烯结构的脂肪酸脂氧合酶催化的氧化反应(1)脂氧合酶催化的氧化反应(2)异构化脂氧合酶催化的氧化反应(3)O2O23.2.1.3光敏氧化光敏剂：叶绿素，血红蛋白，核黄素等氧化剂：光敏剂激发的单线态氧氧化底物：具有不饱和双键的脂肪酸历程：六元环过渡态产物：反式构型氢过氧化物特点：高速后果：可引发自动氧化反应光敏氧化中的过渡态1O2表：几种氧化反应的比较类型自由基发生位置催化剂产物备注自动

7、氧化α-亚甲基金属离子氢过氧化物最普遍发生类型酶促氧化1,4-顺,顺戊二烯中心亚甲基脂氧合酶氢过氧化物专一性强光敏氧化直接进攻双键碳原子光敏剂氢过氧化物速度快氢过氧化物的分解氢过氧化物不会导致脂肪变味，但会使脂肪的重量增加。积累到一定浓度下开始分解，产生小分子醛、酮、酸、烃及其聚合物等挥发性物质，使油脂发生异味。测定油脂的过氧化价，可以了解氢过氧化物的存在浓度。思考题在油脂酸败的过程中，氢过氧化物-时间曲线会是一条什么样形状的曲线？一位老教师买了一瓶香油，舍不得吃，放了两年时间才打开。这时候她发现香油已经变味了。你估计，

8、这时候香油的过氧化值如何？一个只有脂肪和蛋白质，不含碳水化合物的反应体系当中，高温下发生了非酶褐变。你估计，这可能是什么原因造成的？3.3.1.5脂肪氧化的影响因素脂肪组成脂肪氧化速度水分活度金属催化剂抗氧化剂氧气供应光照和射线环境温度脂肪脂肪酸和甘油酯的组成脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型、酯化状态等均会影响自