《食品化学脂肪》ppt课件

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1、思考题在油脂酸败的过程中，氢过氧化物-时间曲线会是一条什么样形状的曲线？一位老教师买了一瓶香油，舍不得吃，放了两年时间才打开。这时候她发现香油已经变味了。你估计，这时候香油的过氧化值如何？一个只有脂肪和蛋白质，不含碳水化合物的反应体系当中，高温下发生了非酶褐变。你估计，这可能是什么原因造成的？食品化学第三章脂肪3油脂的品质评价参数油脂的精炼油脂的氢化油脂的组分分离油脂的酯交换反应磷脂与固醇3.3.2脂肪的水解有水存在的情况下，在加热、酸、碱、酶的作用下可发生水解反应酯酶在水油两相上发挥作用，乳化后反应速

2、度快游离脂肪酸比甘油酯更容易氧化游离脂肪酸增多的情况生物体中存在的酯酶储藏中作用油脂压榨后未经过精炼含水分较高食物油炸后将水分转移入煎炸油脂中脂肪的水解加热+H2O＋＋＋3.3.3油脂在加热后的变化热分解：高温无氧条件下发生，生成丙烯醛、酸、酮和二氧化碳等小分子产物。热聚合：形成二聚单环化合物。热氧化聚合：200~230℃下，甘油酯在双键的α碳上均裂产生自由基，聚合成二聚体。水解与缩合：食品中水分引起水解，进一步发生醚化反应和环氧化物。丙烯醛不饱和脂肪的热分解αCn-1醛Cn-2烷Cn-1甲基酮Cn-2

3、烷醛Cn-3烷βCn内酯Cn-2甲基酮Cn-3烷Cn-4烷γ热聚合天然油脂中的顺式非共轭不饱和脂肪酸发生顺反异构和位置异构，生成反式共轭双键化合物反式共轭双键化合物与不饱和脂肪酸发生分子内或分子间的Diels-Alder反应，形成二聚单环化合物脂肪酸α-碳自由基发生分子内和分子间聚合，生成多种氧化聚合物金属离子催化热氧化聚合反应这些氧化聚合物均有一定毒性！Diels-Alder分子内聚合反应＋高温水解和缩合高温—H2O+H2O++油脂过度加热后的总结果颜色变深粘度增大折光率变化酸价升高碘价降低发烟点下降

4、泡沫增多必需脂肪酸分解抗氧化剂分解产生有毒物质油脂在空气中加热后的变化粘度0小时72小时194小时粘度0.62.118.1碘值109.891.573.4过氧化值2.51.503.4油脂的质量评价和相关参数过氧化值（POV）：1kg油脂中过氧化物的毫克当量数。反映初期氧化情况。酸价(AV)：中和1g油脂中游离酸所需要的KOH毫克数。反映油脂新鲜度。碘值(IV)：100g油脂吸收碘的克数。反应不饱和程度。皂化值(SV)：1g油脂完全皂化所需的KOH毫克数。反映分子大小和消化难易度。其他测定指标硫代巴比妥酸试

5、验：反映油脂氧化程度。活性氧试验：反映不同抗氧化剂的性能。二烯值：反映不饱和脂肪酸中共轭双键的多少。3.5油脂的加工处理油脂的精炼油脂的氢化氢化的机理氢化的选择性油脂的酯交换反应机理随机酯交换和选择性酯交换油脂的组分分离3.5.1油脂的精炼粗油沉降脱胶脱酸脱色脱臭静置、过滤、离心通入热水或水蒸气，分离水相碱中和，离心分离水相加入吸附剂，过滤添加柠檬酸减压蒸馏3.5.2油脂的氢化机理：金属键过渡态加成反应原料：含有不饱和键的油脂条件：高温、高压、催化剂(Ni,Pt)产品：稳定性改善的固体脂完全氢化——制皂

6、用脂肪部分氢化——起酥油和人造奶油问题：可能产生反式脂肪酸油脂氢化的机理M+H+H—H亚麻酸（18：3）氢化的产物硬脂酸（18：0）油酸（18：1），顺式/反式亚油酸（18：2），顺式/反式亚麻酸（18：3）氢化的选择性：选择优先氢化某个双键。可通过调整氢化条件来实现。3.5.3油脂的酯交换反应机理：催化剂作用下，酯键分解产生游离脂肪酸，然后在随机位置上重新酯化，使三酰甘油上脂肪酸分布发生变化。条件：酯酶或催化剂(甲醇钠)，50-70℃产品：随机酯交换——使分子内脂肪酸排布趋于混乱，适合制备起酥油等定向

7、酯交换——分离高熔点成分，使反应定向进行，适合制备特定脂肪组分优点：不产生反式脂肪酸随机酯交换(1)ABCACBBACBCAAAABBBCCCCABCBA随机酯交换(2)ACCCCACACAACCAAACA随机酯交换(3)CCBBCCCBCCBBBBCBCBABBBBABABBAAAABBAA定向酯交换OStOOStOOOStStOOStOStOStStOStStStStStOOO结晶分离3.5.4油脂的组分分离油脂是不同三酰甘油的混合物，可以将其分成不同的组分。干法分离：利用不同组分熔点的不同，在低温

8、下分离固相和液相，如冬化和脱蜡。湿法分离：利用不同组分在不同溶剂中溶解度不同，将油脂的固液两部分分开。常用溶剂为丙酮、正己烷、丁酮、2-硝基丙烷等。3.6其他重要复合脂类物质卵磷脂：食品中重要乳化剂。高温下发生氧化。胆固醇：食品加工中十分稳定。卵磷脂的结构R2OOR1XOPOOOX为小分子含氮物，包括H:(磷脂酸)CH2CH2N+(CH3)3：胆碱CH2CH2NH2：乙醇胺CH2CH(NH2)COOH：丝氨酸肌醇胆固醇的结构ROH胆固醇R基