《食品化学脂肪b》ppt课件

《《食品化学脂肪b》ppt课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、2009级食品专业食品化学授课人：马成林FOODCHEMISTRY第三章脂类(Lipid)第一节导论二、分类(一)单纯脂质(二)复合脂质(三)衍生脂质四、脂类在食品中的功能☞第二节油脂的物理性质一、概念一、同质多晶性二、可塑性和起酥性三、乳状液与乳化剂四、溶解度☞三、脂类的命名与结构第三章脂类(Lipid)第三节油脂在贮存与加工过程中的化学变化二、油脂的自动氧化（一）自动氧化的机制一、脂解反应（一）水解酸败（二）酮型酸败☞（三）油脂氧化的控制（四）氧化脂质的安全性☞四、油脂品质的化学鉴定指标（一）酸值（二）过氧化值（三）TAB值（四）皂化值（五）碘

2、值☞（二）促使油脂自动氧化的因素三、加热时油脂的化学变化（一）热解（二）热聚合反应☞第三章脂类(Lipid)第一节导论概念脂类是一大类含有醇酸酯化结构,溶于有机溶剂而不溶于水的有机化合物复合脂质、类脂、蜡脂脂肪酸甘油酯油脂分类第三章脂类(Lipid)第一节导论单纯脂质复合脂质衍生脂质Simplelipid简单脂质单纯脂质是脂肪酸与醇形成酯的总称。包括脂肪酸与甘油形成的酯（甘油脂），以及脂肪酸与除甘油以外的醇生成的酯固醇、维生素A和D、高级醇等固醇酯、蜡等按原料性状分类按脂肪酸分类分类单纯甘油脂混合甘油脂甘油脂三酰甘油Triglycerides分子结

3、构◙烃基相同烃基不同油(oil)脂(fat)亚油酸系列高不饱和酸系列油酸系列分类第三章脂类(Lipid)第一节导论单纯脂质复合脂质衍生脂质Simplelipid简单脂质必需脂肪酸分类单纯脂质复合脂质衍生脂质第三章脂类(Lipid)第一节导论分类Simplelipid简单脂质脂肪酸Fattyacids碳链末端具有羧基的脂肪烃的衍生物R-COOH◙饱和脂肪酸不饱和脂肪酸碳链全被单键结合◙含双键的脂肪酸◙人体生理所必需，在体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸◙神经鞘糖脂甘油糖脂磷脂糖脂复合脂质单纯脂质衍生脂质第三章脂类(

4、Lipid)第一节导论分类Simplelipid简单脂质磷脂糖脂甘油磷脂卵磷脂脑磷脂◙神经鞘磷脂脂肪酸神经鞘氨醇磷酸胆碱◙磷脂酰胆碱磷脂酰乙醇胺由甘油二脂与糖类结合的糖苷由脂肪酸、神经鞘氨醇和糖构成◙Compoundlipid◙单糖或低聚糖◙脂类的衍生物类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素◙衍生脂质单纯脂质复合脂质第三章脂类(Lipid)第一节导论分类Simplelipid简单脂质CompoundlipidDeriveeddlipid玉米黄素叶黄素维生素A维生素D第一节导论脂类的命名与结构系统命名法以最长链碳骨架包含的碳原子数为准◙不饱和脂肪酸母体烃的

5、原则◙9,12‐十八碳二烯酸9,12,15‐十八碳三烯酸缩写式亚油酸(18∶2)碳原子数双键数十八碳二烯酸双键位置双键数饱和脂肪酸顺反结构◙脂肪酸母体烃的原则第一节导论脂类的命名与结构系统命名法CH2OH1

6、OH–C–H2

7、CH2OH3（甘油）碳原子编号◙再根据1、2、3位点结合的脂肪酸命名以甘油为主体命名1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油立体有择位次编排Stereospecificnumbering酰基甘油第一节导论脂类的命名与结构普通命名法月桂酸十二碳酸花生酸亚麻酸油酸二十碳酸9-十八碳烯酸9,12,15-十八碳三烯酸俗名脂肪酸的结

8、构表示法CH3（CH2）nCH2CH2CH2COOHωγβα脂肪酸用Cx︰yw表示碳链中C原子数不饱和双键数软脂酸C16：0亚油酸C18︰2,w-6,9◙第一节导论脂类的命名与结构距末端CH3的双键位置导热介质脂类阻隔作用食用营养脂脂溶性维生素、色素和风味物的载体提供特殊的食品加工性能可塑性、乳化性、适口性风味载体特殊加工性能理想和安全的导热介质在食品中起阻隔作用中链三酰甘油(MCT)理想的食品营养脂对高脂蛋白血症和糖尿病有一点疗效☜脂类在食品中的功能含8～11个C原子第一节导论油炸食品起酥油间接影响食品的色、香、味和营养在体内可抑制脂解作用，从而

9、减少胆固醇的合成第二节油脂的物理性质第三章脂类(Lipid)同质多晶性同质多晶是指化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物；但融化时可生成相同的液相天然脂肪的晶型三种同质多晶型◙晶型结构复杂很难得到同质多晶型单脂肪酸三酰甘油混合三酰甘油混合脂肪形成多种晶型熔点范围宽α、β、β′单纯甘油脂polymorphism受分子中脂肪酸的组成及其位置分布的影响混合甘油脂固态脂肪是由脂肪的晶体所组成含不同脂肪酸多种甘油脂的混合物β晶型豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、猪脂等棉籽油、棕榈油、菜籽油、乳脂、牛脂及改性猪脂不同油脂的晶型β´晶型制备起酥油和人造奶油第

10、二节油脂的物理性质第三章脂类(Lipid)同质多晶性polymorphism同质多晶是指化学组成相同而晶体结构不同的一类化