《食品的化学保藏》PPT课件.ppt

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1、食品的化学保藏第七章食品化学保藏的定义和特点食品防腐剂抗氧化剂保鲜剂第五章食品的化学保藏第七章食品的化学保藏食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域。不过人们真正利用人工化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二十世纪初期，后来，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食品保藏不可少的一部分。第一节概述第七章食品的化学保藏第一节概述一食品的化学保藏食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学制品（食品添加剂）提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。保持或提高食品品质和延长食品保藏期第七章食品的化学保藏第一节概述二食品

2、化学保藏的特点优点：简便、经济缺点：暂时性的或辅助性的保藏方法第七章食品的化学保藏第一节概述三化学保藏剂的使用问题第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质。第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起不到预期的作用第七章食品的化学保藏第二节食品防腐剂凡是能抑制微生物生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品或生物代谢制品。抗微生物的作用程度：抑菌剂杀菌剂第七章食品的化学保藏2.1食品防腐剂应具备的条件基本条件：卫生安全：对人体无毒害使用有效：控制作用范围和使用量不破坏食品的固有品质：其他要求：少量使用就能达到防腐要求

3、不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应具有一定的耐热能力对使用的人员无害大量使用时不污染环境第七章食品的化学保藏2.2食品防腐剂的抑菌机理不同的化合物具有不同的作用机理：氧化型杀菌剂：强氧化作用过氧化物(H2O2)：产生具有强氧化能力的新生态氧[O]氯制剂(Cl2、HClO)：释放有效氯[OCl]还原型杀菌剂：消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的二硫键，如H2SO3。醇类：使蛋白质脱水变性凝固，75%乙醇杀菌，低浓度(>15%)的乙醇则抑菌；有机酸类：改变膜的透性，阻碍微生物细胞的呼吸系统和营养物质的输送；第七章食品的化学保藏一、化学防腐剂（一）有机防腐剂1、苯甲酸及其盐苯甲酸又名安息

4、香酸，苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水。抑菌机理：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍阻碍细胞膜的正常生理作用。第七章食品的化学保藏抑菌作用：广谱抑菌剂，在pH2.5-4.0时具有显著的抑菌效果，pH>5.4则失去对大多数霉菌和酵母菌的抑制作用，起作用的是苯甲酸（未解离的分子）。安全性：相对较安全，每日允许摄入量(ADI)0-5mg/kg体重使用量：酱油、食醋、果酱、果汁饮料：1.0g/kg;碳酸饮料：0.2g/kg低盐酱菜、酱类、蜜饯：0.5g/kg一、化学防腐剂第七章食品的化学保藏一、化学防腐剂2.山梨酸及其盐山梨酸又名花揪酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭

5、或稍有刺激臭，耐光耐热。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液。第七章食品的化学保藏抑菌机理抑制微生物酶系统的活性破坏多种重要的酶系统抑菌作用：对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用，但对于能形成芽孢的厌氧菌和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。pH低于5-6时效果最佳。酸性防腐剂，以未解离的分子起作用，其防腐效果随pH值降低而增强。一、化学防腐剂第七章食品的化学保藏山梨酸及其钾盐安全性：属无毒害防腐剂，ADI:0-25mg/kg体重(FAO/WHO)使用量：鱼、肉、蛋、禽制品中最大使用量：0.071g/kg;葡萄酒、果酒：0.6g/kg.使用时注意事项：

6、易被加热时产生的水蒸汽带出，应注意加热时间；对人体皮肤和粘膜有刺激性；对霉菌污染严重的食品不仅没有抑菌作用，还会促使食品腐败变质。第七章食品的化学保藏一、化学防腐剂3.丙酸及其盐丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭，易溶于水。抑菌谱：属于酸性防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用；对防止黄曲霉毒素的产生有特效；对酵母菌几乎无效；对引起食品发粘的菌类如枯草芽孢杆菌抑菌效果较好。一般用于面包、糕点、干酪等制品；安全性：丙酸盐类是一类安全的防腐剂，日本规定的最大用量为5g/Kg。第七章食品的化学保藏一、化学防腐剂4、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠特点：易溶于

7、乙醇等有机溶剂而难溶于水，多以其钠盐作防腐剂。毒性低，对热稳定；适应pH范围较宽，但以酸性介质中抑菌效果较好。抑菌谱：对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌的作用较差。脱氢醋酸钠是乳制品的主要防腐剂。抑菌机理：损害微生物的酶系统起防腐作用。使用量：干酪、奶油和人造奶油：＜0.61g/kg第七章食品的化学保藏（二）无机防腐剂1.亚硫酸及其盐类强还原剂，除杀菌防腐外，还具有漂白和抗氧化。杀菌机理是消耗食品中的