食品工艺学化学保藏PPT课件.ppt

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1、第六章食品的化学保藏1.一、食品添加剂及其使用定义：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和适应食品加工工艺的需要，而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂与配料的区别食品配料：公认安全的物质，无需进行毒理学评价，用量比较大，一般在3%以上，如上述的盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。食品添加剂：需经过毒理学检验，并由一定的ADI值，一般用量较小。安全性必须使用批准的品种，严格按照GB2760及其他管理规范执行。第一节食品化学保藏的定义和特点2.食品添加剂在食品中的作用增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值。改善食品的感观性状，保持色、香、味、形态和质地。有利于

2、食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。满足其他特殊要求。如无营养的甜味剂即可满足糖尿病患者的特殊要求。3.二、化学保藏的定义食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用食品添加剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的措施，它的主要作用就是保持或提高食品品质和延长保质期。与食品保藏相关的主要是起防腐、抗氧化和保持质构相关的食品添加剂。4.化学保藏需注意的问题在有限时间内保持食品原有的品质状态，属于暂时性或辅助性保藏方法；并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质/氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂/抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。5.三、化学保藏的卫生与安全性正常规范使用：认为

3、是安全的允许使用前均经严格安全性毒理学评价LD50,ADI值（日允许摄入量）；大多为GRAS(一般公认安全）GB-2760,规定了使用产品的品种、用途、范围和最大用量。禁止滥用；6.第二节食品防腐剂及其使用一、防腐剂的作用和特点防腐剂是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保存期的一类食品添加剂，有时也被称为抗菌剂。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。7.1、防腐剂的抗菌谱与作用模式一般来说，防腐剂的选择首先是基于其抗菌谱或者其抗菌范围。绝大多数防腐剂只能针对特定微生物且在一定条件（pH）下才起作用。防腐原理（了解）：干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。破坏微生物的遗传物

4、质，干扰其生存和繁殖；使细胞通透性上升，导致细胞内物质逸出而失活。8.2.防腐剂的理化性质在一些特定的体系下，抗菌剂需要象乳化剂一样需要有一定的亲水亲油平衡能力。沸点也会直接影响防腐剂的活性，特别是其穿透能力。解离性能会决定防腐剂的效果。与食品组分中组分的反应，通常会使其抗菌效果下降。防腐剂的抗菌谱和作用模式及有效性很大程度取决于其理化性质9.3.食品性质对防腐剂作用的影响食品的组分（蛋白质、纤维、脂类）与防腐剂起反应的会使防腐剂的活性丧失，当然有时也会起到保护作用。另外pH也会影响其活性。一些防腐剂还会水解和氧化。10.4.微生物种类和量对防腐剂作用的影响防腐剂添加之前食品体系中原始菌数对

5、防腐剂的使用效果有显著影响。很显然，防腐剂不能取代食品加工操作过程的卫生和安全控制，原始菌数必须很低，防腐剂才能有效果。不同的防腐剂的抗菌谱不同，选择防腐剂必须注意，一些防腐剂可能是一类微生物的有效抑制剂，却有可能正好是另一类微生物的生长促进剂。比如，酚类物质可以抑制革兰氏阳性菌，但对革兰氏阴性菌缺乏抑制能力，在特定的条件下甚至能成为后者的营养物。11.防腐剂使用注意点总的原则：严格按照GB2760中规定的用途、应用范围、用量等执行。食品本身特性（污染微生物、pH）；抑菌谱，适用pH；注意防腐剂理化性质（溶解性、酸热稳定性等）;适用食品的范围、用量以及食品的初始状态。不同的防腐剂之间有协同作

6、用，可混合使用，混合使用用量如有特殊规定应严格按照规定使用。12.1.苯甲酸及其钠盐这类制品只有在酸性介质中才有效，pH从7.0降到3.5，防腐能力可增加5-10倍，只有未解离酸才有防腐力，成盐后基本无效果；苯甲酸对酵母的影响大于霉菌的影响，但对细菌效力弱；溶于酒精和乙醚，难溶于水。苯甲酸易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、手套等；二、常用防腐剂及其性质和应用（一）有机酸及酯类13.2.山梨酸及其钾盐对光、热稳定，但久置空气中易氧化变色。难溶于水，微溶于乙醇。对霉菌和酵母有较强的抑制作用，对厌氧菌无效，pH值越低，抗菌作用越强，在微生物数量过高的情况下，发挥不了作用。山梨

7、酸：C6H8O2CH3—CH＝CH—CH＝CH—COOH山梨酸钾：C6H7O2KCH3—CH＝CH—CH＝CH—COOKA．应该将食品加热冷却后再添加；B．山梨酸及其盐对人体皮肤和粘膜有刺激性；C．对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。14.3.对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯：甲、乙、丙、丁、庚）对羟基苯甲酸酯，多呈白色晶体，稍有涩味，几乎无嗅，无吸湿性，对光和热稳定，微溶于水，