《食品发酵保藏》PPT课件.ppt

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1、第八章食品发酵保藏学习目的与要求1.了解发酵在食品保藏和加工中的重要作用2.理解食品发酵的概念、原理和类型3.掌握影响食品发酵的主要因素及控制方法4.掌握乳酸发酵、酒精发酵以及醋酸发酵机制内容第一节食品发酵保藏原理第二节乳酸发酵第三节酒精发酵第四节其他发酵在人类的周围环境中总是有各种各样的微生物存在，只要环境和营养物质适宜，它们就会迅猛繁殖，导致食品腐败变质。然而发酵并不是完全有害的，有些却是有益的。于是人们逐渐学会了在有效的控制下让食品自然发酵，向着有利于改善风味和耐藏的方向发展，并出现了一种食品保藏方法—发酵保藏。这种方法的

2、特点是利用各种因素促使某些有益微生物生长，从而建立起不利于有害微生物生长的环境，预防食品腐败变质，同时还能保持、甚至于改善食品原有营养成分和风味。发酵技术是生物技术中最早发展和应用的食品加工技术之一。许多传统的发酵食品，如酒、豆豉、甜酱、豆瓣酱、酸乳、面包、火腿、腌菜、腐乳以及干酪等。随着分子生物学和细胞生物学的快速发展，现代发酵技术应运而生。传统发酵技术与DNA重组技术、细胞(动物细胞和植物细胞)融合技术结合，已成为现代发酵技术及工程的主要特征。发酵的概念最早来源于酿酒的过程。“发酵”原来指的是轻度发泡或沸腾状态。随着人们对发

3、酵认识的不断增加，发酵的概念也逐渐成熟。从生理学和生物化学的角度来看，化学反应并按分子水平研究时，发酵应正确理解为在缺氧状态下糖类的分解。在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化为产品的过程。实际上发酵食品本质上常是糖类、蛋白质和脂肪等同时变化后的复杂混合物，或在各种微生物和酶依照某种顺序作用下形成的复杂混合物。所以发酵制品的发酵过程事实上是包括了发酵、阮解、脂解等多种变化的综合作用。第一节食品发酵保藏原理一、食品发酵的概念通常认为发酵是在缺氧条件下糖类的分解。从食品的角度，发酵理解

4、为有氧或缺氧条件下糖类物质的分解。在食品发酵过程中，通过控制微生物的生长和代谢活动改变食品的质构；通过代谢产酸或酒精而延长食品的保藏期；通过代谢产生风味物质提高食品的风味和滋味。发酵食品：利用有益微生物加工制造的一类食品，具独特的风味。食品发酵用微生物种类酵母菌类啤酒、葡萄酒、食用酵母等霉菌类米酒、腐乳细菌类食醋、酸乳、发酵蔬菜等混合菌酵母＋霉菌或酵母＋细菌发酵的类型及机理1.酒精发酵酵母菌C6H12O62C2H5OH＋2CO2酶2.醋酸发酵醋酸杆菌C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O酶3.乳酸发酵乳酸杆菌C6H12O62C

5、H3·CHOH·COOH酶4.酪酸发酵(丁酸发酵)酪酸梭状芽孢杆菌C6H12O6CH3(CH2)2COOH＋2CO2＋2H2O酶这是不期望出现的发酵类型发酵食品已成为食品工业中的重要分支：①酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等；③豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；④发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5′-核苷酸）和味精等。二、食品发酵的保藏原理发酵产酸：不仅为发酵食品提供柔和的酸味，还可以抑制有害微生物的生长繁殖。发酵产乙醇：乙醇除

6、了具有调节和改善风味的作用外，还能抑制一些有害微生物的生长。抑制其他腐败微生物的生长：产乙醇、产酸的发酵糖的微生物大量繁殖时，能抑制分解蛋白质和脂类微生物的生长。产酸发酵微生物的发酵产酸不仅可以为发酵食品提供柔和的酸味，还可以抑制有害微生物的生长繁殖。产酸发酵是由于一些产酸菌造成的，包括乳酸发酵、醋酸发酵、其他有机酸发酵等。微生物的产酸大都是将糖类（蔗糖、葡萄糖、乳糖等）进行发酵，转化成乳酸，从而降低了制品的pH值提高了储藏性，同时改善了风味、口感、质构，抑制有害微生物生长。乙醇发酵乙醇发酵技术常用于酿酒工业。食品原材料经酵母的

7、发酵作用后，由此产生了一定浓度的乙醇和风味。乙醇不仅有调节和改善食品风味的作用，还可以起到抑制其他一些有害微生物的生存的作用。生产发酵调味品发酵调味品主要是利用了细菌的产酸发酵、乙醇发酵、酵母的发酵作用和霉菌的酶类对淀粉、蛋白质的分解作用。这种情况下微生物的发酵除了起到保藏作用外，还丰富了人们日常膳食中的花色品种。其他微生物的发酵除了起到前面的3点作用外，还有其他作用，例如微生物通过分泌出酶可降解人体所不能消耗吸收的物质，合成一些营养物质，并改善了食品质构，另外在制药行业微生物的发酵还可以用来生产抗菌素等。三、食品的发酵类型据发

8、酵产生的终产物分类：乳酸发酵：在发酵中乳酸菌的作用顺序主要由它们的耐酸性决定。C6H12O6乳酸菌酶2CH3·CHOH·COOHC6H12O6酵母菌酶2C2H5OH＋2CO2酒精发酵：在无氧条件下，酵母菌利用葡萄糖产生酒精的过程。醋酸发酵：乙醇在醋酸菌的作用下氧