食品化学复习笔记.doc

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1、淀粉ä淀粉的特性：ë淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。ë形状：圆形、椭圆形、多角形等。ë大小：0.001-0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。ë晶体结构：用偏振光显微镜观察及X-射线研究，能产生双折射及X衍射现象。ë未糊化前，淀粉分子间以氢键结合，成放射状微晶束形式。淀粉的结构：直链淀粉：由D-吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接起来的链状分子。支链淀粉：由D-吡喃葡萄糖通过α-1，4和α-l，6两种糖苷键连接起来的带分枝的复杂大分子淀粉的性质：物理性质：白色粉末在，热水中融溶胀。纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不能，直链淀粉能溶于热

2、水。化学性质：无还原性；遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色；水解（酶解，酸解）。淀粉的糊化：β-淀粉膨润现象α-淀粉wβ-淀粉：具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。wα-淀粉：指经糊化的淀粉。w膨润现象：β-淀粉在水中经加热后，部分胶束溶解而形成空隙，水分子浸入与部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失的现象。淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。本质是微观结构从有序转变成无序。糊化作用的三个阶段：a可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积

3、略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变。b不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”。c淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。糊化温度：指双折射消失的温度，不是一个点，而是一段温度范围，即糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉糊化温度。影响糊化的因素：Ø结构：直链淀粉小于支链淀粉。ØAw：Aw提高，糊化程度提高。Ø糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。Ø盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；（马铃薯淀粉）Ø脂类：抑制糊化。Ø酸度：在pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低。在pH4-7时，几乎无影响。在pH=10时，糊

4、化速度迅速加快。Ø淀粉酶：使淀粉糊化加速。新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。淀粉的老化：老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。影响淀粉老化的因素v温度：2-4℃，淀粉易老化。>60℃或<-20℃，不易发生老化。v含水量:含水量30～60%，易老化。含水量过低（<10%）或过高，均不易老化。vpH值：在偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化。v结构：直链淀粉易老化。聚合度n中等的淀粉易老化。淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。v共存物的影

5、响：脂类和乳化剂可抗老化;多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，有抗老化作用。改性/变性淀粉：第二节油脂在加工和贮藏中的氧化反应•酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象。光敏氧化:是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。酶促氧化：•脂肪氧合酶（Lox）：专一性地作用于具有1,4-顺、顺-戊二烯结构的脂肪酸的中心亚甲基处。•酮型酸败（β-氧化作用）：由脱氢酶、脱羧酶、水合酶等引起的饱和脂肪酸的氧化反应。•氢过氧化物分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不愉快的气味即哈喇

6、味，导致油脂酸败。影响油脂氧化速率的因素：脂肪酸及甘油酯的组成；氧；温度：不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸；表面积；助氧化剂；水分；光和射线：促使氢过氧化物分解引发游离基；抗氧化剂：延缓和减慢油脂氧化速率。抗氧化剂的抗氧化机理：自由基清除剂；1O2淬灭剂；金属螯合剂；氧清除剂；ROOH分解剂；酶抑制剂；酶抗氧化剂；紫外线吸收剂•。影响蛋白变性的因素：物理因素：a加热蛋白热变性的一般规律：大多数蛋白质在45～50℃时开始变性，但也有些蛋白的Td可以达到相当高的温度，如大豆球蛋白93℃、燕麦球蛋白108℃等。当加热温度在临界温度以上时，每提高10℃，变性速度提高600倍。

7、一般温度越低，蛋白质的稳定性越高。但也有例外，如肌红蛋白在30℃时稳定性最好，随着温度降低其稳定性也降低。b冷冻蛋白质可以发生冻结变性。其原因一方面是由于蛋白质周围的水与其结合状态发生变化，这种变化破坏了一些维持蛋白原构象的力，同时由于水保护层的破坏，蛋白质的一些基团就可以发生直接的接触和相互作用，导致蛋白质发生聚集或原来的亚基发生重排。另一方面，由于大量水形成冰后，剩余的水中无机盐浓度大大提高，这种局部的高浓度盐也会使蛋白质发生变性。c流体静压压力也可使蛋白变性，但一般在25℃下要求100～1200MPa的比较高的压力压力诱导蛋白质变性的原因主要是蛋白质的柔

8、性和可压缩性。压力导致的蛋白变性通常伴