食品化学复习题.doc

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1、《食品化学》复习题1、食品化学的概念、研究内容、范畴；2、食品主要化学变化、对食品品质和安全性的影响；3、试述水在食品中的存在状态及各种状态水的特性；4、水活度对食品中主要的化学变化的影响；5、试述碳水化合物的种类及其在食品中的应用6、简述单糖在食品加工与贮藏过程中的变化7、油脂自动氧化机理，影响油脂自动氧化的因素8、抗氧化剂作用机理9、蛋白质变性的机制及其影响因素10、试述蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化11、食品常见维生素种类、主要作用12、食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响13、酸性食品、碱性食品及表示方式；矿物质的生物有效性和影响因素14、食品

2、添加剂的定义、分类；食品工业中地位和作用15、食品添加剂的选用原则和要求16、天然色素的分类17、食品褐变原因、抑制方法、应用18、淀粉的糊化、老化；试述食品中重要的低聚糖的功能19、着色剂和合成着色剂的特点主要有什么异同？20、叶绿素主要可能发生那些变化，如何在食品贮藏加工中控制这些变化？