快餐原料加工工艺标准

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1、快餐原料加工工艺标准产品名称：西装去尾原料原料要求：无鸡毛.皮肤无破损.骨头无残断.肺叶无残留.气味正常原料规格：560—65010㎏∕件溢加量：9.970—10.020包装形式：透明白弧底袋工艺流程：1.去爪：要求在准确的关节处切开，不得有骨头破损现象。2.去脖：鸡脖长度与肩胛骨并齐，脖皮长度要求包住鸡脖。3.开胸：从胸骨中间位置准确切开，不得有切偏现象，切偏要选出。4.去尾：将鸡尾剪掉并连同鸡肛和裆皮一并剪下，要求剪后的外观整齐，两侧对称。5.去肺叶.肾：将两片肺叶去除干净，并将残留的气管摘除干净，鸡肾要去除干净。6.去脂肪：肩胛骨

2、两侧的多余脂肪要摘除干净，并将鸡周围残留的淋巴结摘除干净。7.冲洗：将体腔冲洗干净，去除血水及体腔残留物。8.沥水：要求做到充分沥水。9.装袋.扎口：选用相对应的包材，要求扎口严紧。10调称.摆盘：按溢加量标准调称，要去鸡胸冲外，整齐美观。速冻：-18℃速冻包装：西装鸡箱净重标明10㎏16只