烹饪原料与加工工艺

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1、[键入文字]沙雅县职业技术学校授课人：阿曼古丽·阿吾提烹饪原料与加工工艺授课教案班级：2016年级食品加工(一，二，三)班教师：阿曼古丽·阿吾提课题名称项目2：谷物类原料菜肴制作任务2：谷物类菜肴制作教学目标知识目标通过学习，了解影响烹饪原料贮存的因素和方法。明确学习目的。能力目标熟练掌握烹饪原料贮存的方法，储存保鲜，营养成分及注意事项。素质目标培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。培养学生的自主行动研究原料的素质能力。课的类型理论课教学重点了解影响烹饪原料贮存的因素。教学难点熟练掌握烹饪原料贮存的方法。教

2、学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思10[键入文字]沙雅县职业技术学校授课人：阿曼古丽·阿吾提教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（80分钟）(导言)烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近(生物)？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学

3、、原料加工技术、食品雕刻等）。、一、影响原料质量的因素•（一）原料的产季和产地•（二）原料的生长周期和生长环境•（三）原料的部位•（四）原料的卫生状况•（五）原料的加工贮存二、烹饪原料品质检验的基本要求•（一）掌握原料的品种特点•（二）掌握各种原料的最佳上市季节三、烹饪原料品质检验的方法（一）感官指标•（二）理化指标•（三）微生物指标1、感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，对原料的品质好坏进行判断。①2、视觉检验：就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。②3、嗅觉检验：就是利用人的嗅觉器官鉴别原料的气味③学生思

4、考问题学生回答问题导入新课与提问多媒体展示烹饪原料知识研究的内容教师通过原料画面要注意引导和启发分析古人类的饮食与烹饪技术.现代烹饪原材料10[键入文字]沙雅县职业技术学校授课人：阿曼古丽·阿吾提4、味觉检验：就是利用人的味觉器官鉴别原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。④5、听觉检验：就是利用人的听觉器官鉴别原料的振动声音来判断原料的品质好坏。⑤6、触觉检验：就是通过人的手来触摸鉴别原料的重量、质感（弹性、硬度、膨松状态）等，从而判断原料的品质好坏。四、烹饪原理在储存过程中的质量变化和影响因素（一）烹饪原料自身代谢引起的质量

5、变化呼吸作用。（1）有氧呼吸（2）无氧呼吸（二）微生物引起的质量变化（1）腐败（2）霉变（3）发酵五、烹饪原料贮存的原理和方法（一）烹饪原料贮存的原理通过一定的手段和方法，有效地控制原料保管时的温度、水分、PH值、渗透压，造成不利于微生物发育、繁殖的环境，以抑制和杀灭微生物及破坏原料组织酶的活性，达到控制原料腐败变质的目的。（二）原料贮存的方法（1）低温贮存法（2）冷却贮存法方法：置原料于冷柜中，温度控制在2℃～15℃不结冰。学生互动讨论家乡特色原料学生活动请学生(2-3名)谈谈家乡的特色原料，如何烹饪？可创造的经济价值如何

6、？注意引导学生开发利用多媒体展示原料的贮存的方法10[键入文字]沙雅县职业技术学校授课人：阿曼古丽·阿吾提适用：蔬菜、水果、鲜蛋及新鲜肉品、水产品、半成品的短时保鲜。要点：①含水量大的原料不宜久存和结冻。②具体品种的不同，冷藏温度和保管时间长短也不同。③应分类分开保管，以免串味、污染。（三）冷冻贮存法方法：置原料于0℃以下结冰保管。适用：储备、耐冻原料（如鲜鱿、虾仁、肉品等）。要点：时间不可过长，不宜反复解冻，应有计划地分量保管与使用。（1）高温贮存法（2）活养贮存法提问学生感官检验的方法提问学生学生互动与讨论课堂小结（3分

7、钟）原料质量变化及质变因素与原料自身特点及周围环境密切相关，采用正确、合理的保管，是保证烹饪原料品质的重要方法。常用的原料保管方法是低温冷藏冷冻法、高温贮存法、气调法和活养贮存法。作业布置（2分钟）1.烹饪原料的贮存方法有哪些：2.烹饪原料贮存过程中的质量变化和影响因素有哪些？10[键入文字]沙雅县职业技术学校授课人：阿曼古丽·阿吾提板书设计项目2：谷物类原料菜肴制作任务2：谷物类菜肴制作一、影响原料质量的因素二、烹饪原料品质检验的基本要求三、烹饪原料品质检验的方法四、烹饪原理在储存过程中的质量变化和影响因素五、烹饪原料贮存

8、的原理和方法组长签字烹饪原料与加工工艺授课教案10[键入文字]沙雅县职业技术学校授课人：阿曼古丽·阿吾提班级：2016年级食品加工(一，二，三)班教师：阿曼古丽·阿吾提课题名称项目2：谷物类原料菜肴制作任务3：谷物制品菜肴制作教学目标知识目标1、了解谷物类原料的概念，常用谷物类品种的名称、