烹饪原料与加工工艺项目七-禽蛋制品.ppt

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1、第九章禽蛋制品第一节蛋的结构第二节蛋的化学成分及营养价值第三节蛋的质量指标与分级第四节蛋制品第五节鲜蛋的品质检验第六节鲜蛋贮藏方法学习目标1、掌握蛋的结构、化学成分及营养价值2、掌握肉的贮藏和保鲜技术3、了解蛋制品加工及保鲜技术化第一节蛋的结构第一节蛋的结构禽蛋的种类很多，但结构都很相似，由蛋壳、蛋白和蛋黄三个主要部分组成，呈椭圆形，一端大一端小，大头叫钝端，小头叫锐端。蛋壳是在蛋的最外面，蛋白是居于蛋黄和蛋壳之间的部分，蛋黄是蛋的最里层一、蛋壳蛋壳部分主要是由蛋壳、壳外膜及壳内膜三部分组成，起保护作用。1．

2、壳外膜蛋壳外表面有一层由无定形结构、透明、可溶性的胶质黏液干燥后形成的膜，其主要化学组成为糖蛋白。完整的膜能阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散及外部微生物的侵入，但水洗、受潮或机械摩擦均易使其脱落。因此，该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。壳外膜的存在可以鉴别蛋的新陈以及是否是水洗蛋。2．蛋壳蛋壳是由碳酸钙、碳酸镁、磷酸镁等矿物质组成的一层硬壳。它具有透视性，可借助于灯光或太阳光观察其内容物。其上有许多小孔(气孔)，总数约为1000～12000个，气孔外大内小，为禽胚发育时与外界气体交换之通道；在鲜蛋存放过程中

3、，蛋内水分通过气孔蒸发造成失重；微生物在壳外膜脱落时，通过气孔侵入蛋内，加速蛋的腐败；加工再制蛋时，料液通过气孔浸入。3．壳内膜壳内膜紧贴在蛋壳的内侧，分内外两层，外层叫做蛋壳膜，内层称为蛋白膜，内外两层皆系网状薄膜，蛋壳膜的结构比较粗糙而厚，网状空隙较大，微生物可以直接穿过。蛋白膜纤维纹理比较紧密细致，较薄而透明，网间空隙较小，微生物不能直接通过。微生物只有分泌蛋白酶将蛋白质膜破坏后，才能进入蛋内。未产出的蛋，其两层膜是紧贴在一起的。蛋离体后，由于外界温度低于鸡的体温，蛋的内容物收缩，多在蛋的钝端两层膜分开

4、，形成一个双凸透镜似的空间，称为气室。气室的大小可反映禽蛋的新鲜程度。二、蛋白蛋白亦称蛋清，是一种胶体物质，约占蛋重的45％～60％，可分为浓蛋白和稀蛋白两种。浓蛋白富含溶菌酶，分布于蛋黄周围。在保存期问，由于受温度和蛋内蛋白酶的影响，浓蛋白逐渐变稀，所含溶菌酶也随之消失，最后造成蛋白被污染和腐败变质。稀蛋白是水样状，自由流动，多分布于蛋白的外层，不含溶菌酶。当保存温度较高，保存时间较长，浓蛋白减少而稀蛋白量增加，这就意味着蛋的品质下降。三、蛋黄蛋黄由蛋黄内容物、蛋黄膜、系带和胚胎组成。1．系带在禽蛋的两端，

5、紧紧联系着蛋黄的两端，向蛋白处延伸，各有一条带状物，叫做系带。系带由致密的蛋白质组成，有弹性，成螺旋状，用以将蛋黄固定在蛋的中央。随存放时间的延长，系带弹性降低，浓厚蛋白稀薄化，这种作用就会失去，并与蛋黄脱离，发生贴壳现象。2．蛋黄膜包在蛋黄外周的一层透明而有韧性薄膜称为蛋黄膜，厚0．016毫米，其韧性随存放时间的增加而减弱，稍遇震荡即行破裂，成为散黄。所以蛋黄膜的韧性大小和完整度，也是蛋新鲜度的标志之一，因而常用卵黄指数来判定蛋的新鲜度。3．蛋黄内容物蛋黄为浓稠不透明呈半流动的乳状粘稠状物，主要是由无数富于

6、脂肪的球形细胞所组成。蛋黄液呈弱酸性，蛋黄似为一色，实由黄卵黄层和白卵黄层交替形成深浅不同的同心圆状排列。这是由于禽昼夜代谢率不同所致，其分明程度随日粮中所含叶黄素与类胡萝卜素的含量而异。浅黄色蛋黄一般仅占全蛋黄的5％左右。4．胚胎在蛋黄中心通向蛋黄外部表面有一细颈，在这狭颈的漏斗中有一个色淡细小的圆盘状物，叫做胚胎。受精卵的胚胎为圆形，未受精的胚胎称之为胚珠，为椭圆形。如环境温度较高，胚胎发育，蛋的品质即下降。第二节蛋的化学成分及营养价值第二节蛋的化学成分及营养价值禽蛋的化学成分组成与禽的品种、年龄、蛋的大

7、小和产蛋率、饲养条件有关。禽蛋含有人体所需的各种氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物、类脂质（主要是卵磷脂）、无机盐及维生素，蛋的各种营养成份的可消化率达96%～97%。一、蛋的化学成分1．蛋壳  蛋壳主要由无机物构成，约占整个蛋壳的94%～97％。有机物约占蛋壳的3%～6％。无机物中主要是碳酸钙(约占93％)，其次有少量的碳酸镁(约占1.0％)及磷酸钙、磷酸镁。有机物中主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其中约有16％的氮，3.5％的硫。2．蛋清蛋白质是蛋清固形物的主要组分。蛋清中的脂类甚微(约0.3%)。与蛋白质

8、成结合态，或以游离态存在于蛋清中的碳水化合物可达1%。蛋清中98%的游离碳水化合物(约0.5%)是糖。蛋清中灰分的元素组成总量无大变化，主要是阳离子钾和钠。3．蛋黄  蛋黄中固形物约占50%，而新鲜蛋蛋黄的固形物含量为52%～53%，在冷藏1～2周后蛋黄中固形物含量下降约2%，这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故。蛋黄主要组分为蛋白质与脂类，还有少量的碳水化合物和矿物质。蛋黄中蛋白质的含量约16%