第六节 营养餐的配制ppt课件.ppt

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1、博思特职业培训学校（家庭烹饪）“家庭服务工程”培训班烹饪教学计划前言随着人民生活水平的提高和社会分工的细化，很多新兴行业悄然而起，家政服务便是其中有代表性的行业之一。与其它职业相比较，家政服务这一职业更具特殊性，它要求从业人员进入家庭，解决人们在家庭生活当中的实际困难，所以对每个服务中的个人素质和服务技能要求很高。家政服务行业的产生迎合了人们现代化生活的需要，成为社会发展中不可缺少一部分。北京华夏中青家政服务有限公司作为一所专职培训家政服务员的学校，为了能够给社会和家庭培养出更多优秀家政服务员，在培训过程中专门设立了一些相关的课程。“烹饪”是家政服务员

2、工作内容中的一大主题。现代家庭对饮食质量要求越来越高，所以，能否很好的掌握烹饪技巧也是评定一位家政服务员是否合格的重要因素之一。认识烹饪原材料植物性原料粮食类原料：糯米、黑米、黄米、荞麦、绿豆等蔬菜类原料：甘蓝类：圆白菜、菜花等根茎类：萝卜、竹笋、百合、芦笋等薯芋类：甘薯、土豆、山药、姜等叶茎类：白菜、雪里蕻、香菜、芹菜、菠菜等瓜类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、丝瓜等豆类：蚕豆、扁豆、豌豆、豇豆等茄果类：番茄、辣椒、茄子等葱韭类：葱、洋葱、韭菜、蒜等水生类：藕、茭白等菌藻地衣类：香菇、蘑菇、银耳、木耳、海带、紫菜等野生类：香椿、茼蒿等果品类：荔枝、核桃、莲

3、子、枣、椰子、花生、西瓜等认识烹饪原材料动物性原料畜禽类：猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等蛋奶类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、牛奶、羊奶等水产类：鲤鱼、草鱼、鲫鱼、黄鱼、带鱼、虾、蟹、海参、鱿鱼、海蛰等认识烹饪原材料加工性原料粮豆类：面粉、米粉、面筋、粉丝、粉条、豆腐、豆干、腐竹、豆芽等蔬果类：榨菜、冬菜等畜禽类：火腿、腊肉、腊肠、香肠等蛋类：皮蛋、咸蛋等水产类：虾米、干贝、鱼翅等认识烹饪原材料调味品原料咸味：酱、酱油、豆豉、食盐等甜味：糖、饴糖、蜂蜜、冰糖等酸味：醋、番茄酱等麻辣味：花椒、胡椒、芥末、干辣椒等鲜味：味精、蚝油、鸡精等常见原料的鉴别

4、方法肉类：外观、硬度、气味、脂肪鱼类：鳃、眼、表皮蛋类：外形、重量、气味、光照蔬菜类：含水量、形态、色泽干货类：干爽、不霉烂、整齐、均匀、完整、无虫蛀原料的初加工禽类的初加工现在一般家庭所有的禽类原材料都是宰杀好和煺好毛的，所以主要是禽类原材料的清洗。除腹腔的血污要反复冲洗干净外，去处各种脏器污秽须用不同的方法。如：胗，先要割去前段肠管再剖开，剖去污物，剥除内壁角质皮（不可泡水，否则不易剥离）清洗；肝，开膛取出时，随即摘除胆囊，注意不可扯破；肠，取出附着的两条白色胰脏，肠管用剪子顺肠剖开后，用盐或醋捏洗去肠壁上的污物、粘液再清洗。原料的初加工畜类的初加

5、工主要对猪、牛、羊的内脏、脚爪、舌头等污秽、油腻或腥臭味重的部位进行洗涤。由于各部位的性质各异，洗涤方法也不同，主要有翻洗、擦洗、刮洗、漂洗等方法。原料的初加工鱼类的初加工宰杀刮鳞剖腹去腮清洗原料的细加工刀工：适应烹调的要求，成形整齐均匀，合理使用原料，姿势正确。刀法：直刀法，平刀法，斜刀法，剞刀法。刀口：块、片、丝、条、丁、粒、末、茸。初步熟处理：焯水，过油，汽蒸，走红。糊浆处理：挂糊，上浆，拍粉。临灶火候：火力，油温调味：味型：基本味——咸、甜、苦、辣、鲜、香、麻、酸复合味——酸甜、甜咸、鲜咸、辣咸、香辣、麻辣等调味方法：加热前调味、加热中调味、加

6、热后调味勾芡：在烹制过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定的粘稠度。主要利用淀粉受热糊化的原理，使菜肴汤汁粘稠度增加，并色泽光洁，透明滑润。勾芡所用的淀粉水溶液俗称“芡汁”又称“水淀粉”，一般可分为粉芡与对汁芡两种。营养配餐温热的食物：肉类:狗肉、牛肉、鸡肉、羊肉、雀肉、鲤鱼等。菜类：葱、蒜、姜、韭菜、香菜、胡椒等。水果：荔枝、柑、橙、橘、柚等。其他：红糖、糯米、黑豆、黄豆、红枣、羊乳等。营养配餐寒性的食物：肉类:蟹、虾、鳖、牡蛎、鹅等。菜类：白菜、豆芽、芹菜、竹笋、黄瓜、苦瓜、茄子、冬瓜等。水果：梨、西瓜、柿子、香蕉等。其他：绿豆、豆腐、海带

7、、紫菜、白砂糖、牛奶等。营养配餐平性的食物：肉类:猪肉、墨鱼、鸡蛋等。菜类：豌豆、丝瓜、菠菜、胡萝卜、花菜、土豆等。水果：苹果、桃子、无花果等。其他：木耳、百合、莲子、山药等。营养配餐营养配餐的原则1、食物多样、谷类为主2、多种蔬菜、水果和薯类3、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油4、吃清淡少盐的膳食5、如饮酒应限量6、常吃奶类、豆类或其制品7、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重8、吃清洁卫生、不变质的食物炸酱面主料：黄酱、甜面酱辅料：去皮五花肉调料：葱、姜、酱油、料酒、精盐、糖、味精、食油、花椒油、水制作：1、按黄酱与甜面酱呈2：1的比例加适

8、量的水，调和好酱汁备用；2、五花肉切成小方丁，葱、姜切末；3、炒锅烧热，放入适量食油，待油热后