选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶ppt课件.ppt

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1、第二部分酶的应用＋实验4果汁中的果胶和果胶酶果胶果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。不溶于乙醇,这是鉴别果胶的一种简易方法。果胶可结合大量的水分，降低植物组织的分散性，因此起着将植物细胞粘合在一起的作用，是很好的凝固剂，用煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是利用果胶的作用。在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。〖资料〗果胶是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。下面是果胶的结构式：果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。

2、在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度.果胶酶作用：果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得容易；而且可使果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。（P35-2）除用于制备果汁外，还用于果酒澄清，同时也作为洗衣粉的添加剂。如加果胶酶的洗衣粉可除去衣服上的果汁、果酒等污垢。（P35-3）组成：并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶（PG）、果胶分解酶和果胶甲酯酶（PE）。[特别提示：果胶酶和纤维素酶都是复合酶，是一类酶的总称。]果胶分解酶PEPG天然果胶可溶性果胶果胶酸半乳糖醛酸来源：植物、霉菌、酵母

3、菌、细菌等实验步骤看所发材料P3果胶酶在食品加工中的应用1、在植物未成熟的果实中，果胶质含量较多，果肉细胞结合得很紧密，因而果实较硬。在果实的成熟过程中，果实细胞不断生成果胶酶。果胶酶能把果胶质分解成小分子有机酸，使果肉细胞相互分离，因而果实由硬变软。果胶酶在食品加工中的应用2、在适宜条件下，果胶酶能使果汁中的不溶性果胶溶解，可溶性果胶的黏度下降，使果汁易于澄清和过滤。这不仅能使果汁易于压榨，而且还能提高出汁率。果汁的制作过程：①先用匀浆器将果实捣成匀浆；②加入果胶酶降低匀浆液的黏稠度，使细胞分散，减少固形物；③过滤、收集滤液；④浓缩保存。如果不加果胶酶，则不易过滤，且含

4、有的有效成分减少，口感差。果胶酶在食品加工中的应用1、在植物未成熟的果实中，果胶质含量较多，果肉细胞结合得很紧密，因而果实较硬。在果实的成熟过程中，果实细胞不断生成果胶酶。果胶酶能把果胶质分解成小分子有机酸，使果肉细胞相互分离，因而果实由硬变软。果胶酶在食品加工中的应用2、在适宜条件下，果胶酶能使果汁中的不溶性果胶溶解，可溶性果胶的黏度下降，使果汁易于澄清和过滤。这不仅能使果汁易于压榨，而且还能提高出汁率。果汁的制作过程：①先用匀浆器将果实捣成匀浆；②加入果胶酶降低匀浆液的黏稠度，使细胞分散，减少固形物；③过滤、收集滤液；④浓缩保存。如果不加果胶酶，则不易过滤，且含有的有

5、效成分减少，口感差。第4步：实验现象第5步：实验现象第6步：实验现象果胶酶发挥作用需要怎样的条件呢?酶的活性受温度、pH值等外界因素的影响，本节课我们探究一下温度或PH对酶活性的影响。实验原理：果胶酶受温度或PH的影响，处于最适温度或PH时，活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。如何设计实验取得证据证明假设?一、提出问题：预期假设：探究温度对酶活性的影响在最适温度（约40℃）酶的活性最大，低于或高于最适温度时酶活性递减。二、设计实验方案确定温度梯度→探讨控制温度的方法和措施确定水果的种类→确定制备果汁的方法→确定水果的用量→确定果胶酶的用量→探讨测

6、定果胶酶活性的方法如：以苹果为原料→去皮、核，切块，加水搅拌成泥→果泥用量5mL→2%的果胶酶2mL→通过测定果汁量来测定酶活性大小温度/OC102030405060果汁量/mL三、动手做实验制备水果泥↓制备果胶酶↓水果泥与果胶酶分别水浴保温↓将水果泥和果胶酶混合保温（20-30min）↓过滤出果汁（漏斗中应放置滤纸）↓记录果汁量↓改变不同的温度后重复上面的实验思考：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性。四、记录实验数据，得出结论记

7、录表格如下：结论：在最适温度（？℃）酶的活性最大，低于或高于最适温度时酶活性递减。温度/℃102030405060果汁量/mL在实验设计时，如何保证实验的单因素控制?等量的控制（果泥、果胶酶的量）等时间的控制（反应时间、过滤时间）恒温的控制（不同反应物的预热水浴、反应物的混合搅拌等）尝试探究果胶酶催化果胶水解的最适pH探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。搅拌器拌制成苹果泥均分装入果胶酶水溶液等量9支试管9支