实验4：果汁中的果胶和果胶酶.ppt

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1、实验4果汁中的果胶和果胶酶1.探究制作果汁的最佳条件2.检测果胶酶的活性实验目的:1.酶在生物体内的存在(或分布)部位？酶是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。2.酶是怎样提取出来的？如果提取存在于细胞内的酶，需要破碎生物组织细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提取。3.酶的活性是指什么?是指

2、酶催化一定化学反应的能力。4.酶活性的高低一般用什么指标表示？其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。5.影响酶活性的主要因素有哪些?温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性．1.果胶的主要存在部位？2.果胶的组成？果胶的作用？3.鉴别果胶的一种简易方法？4.果胶酶的作用原理？根据上述资料回答以下问题：果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可

3、制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。果胶不溶于乙醇，故用酒精沉淀法提取果胶实验原理果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量)和澄清度果胶酶果胶甲酯酶〖设备用品〗1．匀浆机(图9)2．小刀3．100ml的烧杯4．水浴或酒精灯5．试管6．移液器7．量筒8.过滤器〖材料〗1．山楂或苹果，每组10g2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液3．95％的乙醇实验材

4、料用具:实验步骤探究果胶酶的作用及温度对果胶酶活性的影响(1)制备水果浆，配制果胶酶。(2)取4支试管，编号1～4。在1、2号试管中各加4ml苹果汁，1ml果胶酶；在3、4号试中各加4ml苹果汁，1ml蒸馏水。50℃水浴加热10-20min。(3)将1、3号试管沸水浴加热，2、4号试管不加热，观察澄清度的变化。(4)另取4只干净试管，吸取等量澄清液体放入试管中，再向4支试管中各加等量95%的乙醇，观察变化。试管试管内处理50℃水浴10min反应后沸水处理1-2min加酒精前现象加酒精后现象14ml苹果汁，1ml果胶酶

5、加热24ml苹果汁，1ml果胶酶不加热34ml苹果汁，1ml蒸馏水加热44ml苹果汁，1ml蒸馏水不加热分层明显，沉淀被浓缩成一小团分层明显，沉淀比1号大液体浑浊液体比3号浑浊果汁被稀释果汁被稀释产生絮状沉淀产生大量絮状沉淀1．下列关于果胶酶的叙述正确的是()①具有分泌功能的细胞产生的②凡是活细胞都能产生果胶酶③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸④可用黑曲霉、苹果青霉等生产果胶酶⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶⑥纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸A．①②⑤B．②③⑦C．③④⑥D．③④⑤

6、C2．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括A．多聚半乳糖醛酸酶B．果胶分解酶C．乳糖分解酶D．果胶酯酶3．在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是A．加大苹果泥用量B．加大果胶酶用量C．进一步提高温度D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物DC1.制作果汁的最佳条件是什么？品质最好的果汁应是（1）尽量保留水果中的营养成分。（2）具有水果的原始口味；（3）有更多的固形物；（4）分散程度好，不沉淀，不上浮；（5）有原始的水果色彩（6）除去所有的机械组织，更易消化。因此，能使最多的水果成分溶解或分散

7、在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和，对人体无害。果胶是细胞间的粘连部分,也是果汁中的成分,加入果胶酶可将细胞离析,增加固形物的分散度.此外还降低了水果匀浆悬液的粘度,有利于过滤掉不溶物,并使果胶分解成半乳糖醛酸.2.果胶酶在制作果汁中起什么作用？还用于果汁澄清同时也可作为洗衣粉的添加剂.3.果胶酶还可能有什么作用?(1)最终产物是半乳糖醛酸。(2)应同时使用两种酶。因为果胶是由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。4.果胶酶水解果胶的最终产物是什么?要使果胶澄清,应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一种?还是

8、同时使用两种酶,为什么?