实验4果汁中的果胶和果胶酶.ppt

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1、山楂糕实验4果汁中的果胶和果胶酶一、实验目的：1、探究制作果汁的最佳条件2、检测果胶酶的活性二、实验原理：1、果胶是植物细胞壁的主要成分，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。下面是果胶的结构式：2、果胶酶本质：蛋白质来源：有些微生物：如黑曲霉、苹果青霉作用：果胶酶使果胶完全水解，使植物组织变得松散，有利于果汁的形成，提高出汁率和果汁变澄清果胶酶是一类酶不是一种酶果胶酶果胶甲酯酶3、果胶酶的活性受温度（或PH）的影响，处于最适温度（或PH）时活性最高。果汁的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性成正比。4、果胶不溶于

2、乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。三、设备及用品（P34）1．匀浆机(图9)2．小刀3．100ml的烧杯4．沸水浴或酒精5．试管6．移液器7．量筒四、材料（P34）1．山楂或苹果，每组10g2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液3．95％的乙醇五、操作步骤1.制备匀浆：将苹果洗净、切开，去皮、籽、柄，切成小块，用匀浆机制成匀浆。2.酶处理对照：取两个100mL的烧杯，编号A、B，各加入5g匀浆液，再向A中加入10mL黑曲霉提取液或果胶酶溶液；B中加入10mL水，间歇搅拌20～30min。3.加热处理对照：取4支试管，

3、编号1～4。将A烧杯中的混合物分别放入1号和2号试管中4mL，将B烧杯中的混合物分别放入3号和4号试管中4mL，振荡混匀，将1号、3号试管放入沸水浴中，2号和4号试管不加热，观察有何变化。4.乙醇处理对照：再向上述4支试管中，分别加入2mL乙醇，观察有何变化。1、制作果汁的最佳条件是什么？思考：品质最好的果汁应该是：（1）尽量保留水果中的营养成分；（2）具有水果的原始口味；（3）有更多的固形物；（4）分散程度好，不沉淀，不上浮；（5）有原始的水果色彩；（6）除去所有的机械组织，更易消化。因此，能使

4、更多的水果成分溶解和分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和，且对人体无害。果胶是细胞间的粘连部分,也是果汁中的成分,加入果胶酶可将细胞离析,增加固形物的分散度。此外还降低了水果匀浆悬液的粘度,有利于过滤掉不溶物,并使果胶分解成半乳糖醛酸。2、果胶酶在制作果汁中起什么作用？（1）果胶酶可用于制备果汁，（2）澄清果酒（3）还可以用于洗衣粉的添加剂。加果胶酶的洗衣粉可以除去衣服上的果汁、果酱等污垢。3、果胶酶还可能有什么作用?(1)最终产物是半乳糖醛酸。(2)应同时使用两种酶。因为从微生物中获得的

5、果胶酶都包括这两种酶。4、果胶酶水解果胶的最终产物是什么?要使果胶澄清,应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一种?还是同时使用两种酶,为什么?