选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶

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1、第二部分酶的应用一、酶的存在酶是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。思考：酶具有哪些独特的优点?其本质和作用场所是什么?优点：高效，专一，作用条件温和本质和作用场所：酶的本质主要是蛋白质,少数是RNA.在生物体内外均可发挥作用二、酶的制备如果提取存在于细胞内的酶，需要破碎生物组织细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶，可以直接从动物分泌物或细胞外的组

2、织间隙中提取。将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。特别提醒在酶的提取过程中，温度、pH等多种环境条件都可能影响酶的空间结构，导致酶变性，直至丧失活力。因而提取出的酶首先需要检测酶的活力，以便更好地将酶用于生产实践和科学研究。三、酶活力的测定酶的活力通常以单位时间内底物的消耗量或者在单位时间内产物的生成量来表示。如：通过测定单位时间内麦芽糖的生成量来检测淀粉酶的活力。还可以通过测定单位时间内淀粉的消耗量来检测淀粉酶的活力。＋实验4果汁中的果胶和果胶酶果胶果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成

3、成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。不溶于乙醇,这是鉴别果胶的一种简易方法。果胶可结合大量的水分，降低植物组织的分散性，因此起着将植物细胞粘合在一起的作用，是很好的凝固剂，用煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是利用果胶的作用。在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶作用：果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得容易；而且可使果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。（P35-2）除用于制备果汁外，还用于果酒澄清，同时也作为洗衣粉的添加剂。如加果胶酶的洗衣粉可除去衣服上的果汁、果酒等

4、污垢。（P35-3）组成：并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶（PG）、果胶分解酶和果胶甲酯酶（PE）。[特别提示：果胶酶和纤维素酶都是复合酶，是一类酶的总称。]果胶分解酶PEPG天然果胶可溶性果胶果胶酸半乳糖醛酸来源：植物、霉菌、酵母菌、细菌等果胶酶在食品加工中的应用1、在植物未成熟的果实中，果胶质含量较多，果肉细胞结合得很紧密，因而果实较硬。在果实的成熟过程中，果实细胞不断生成果胶酶。果胶酶能把果胶质分解成小分子有机酸，使果肉细胞相互分离，因而果实由硬变软。果胶酶在食品加工中的应用2、在适宜条件下

5、，果胶酶能使果汁中的不溶性果胶溶解，可溶性果胶的黏度下降，使果汁易于澄清和过滤。这不仅能使果汁易于压榨，而且还能提高出汁率。果汁的制作过程：①先用匀浆器将果实捣成匀浆；②加入果胶酶降低匀浆液的黏稠度，使细胞分散，减少固形物；③过滤、收集滤液；④浓缩保存。如果不加果胶酶，则不易过滤，且含有的有效成分减少，口感差。练习：1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分?Ａ．细胞核　Ｂ．细胞质　Ｃ．细胞间隙Ｄ．细胞壁及胞间层２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成Ａ．透明果汁　　　Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸　　　　Ｄ．酶制剂３

6、．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括A.多聚半乳糖醛酸酶B.果胶分解酶C.乳糖分解酶D.果胶酯酶4.在果汁加工中,果胶不仅会影响出汁率,还会使果汁浑浊,因此应加入果胶酶去除果胶,这表现酶的A.多样性B.高效性C.专一性D.受温度影响√√√√5、关于果胶酶的说法正确的是A、果胶酶可以分解细胞壁的主要成分——纤维素B、果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C、果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D、果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA√果胶酶发挥作用需要怎样的条件呢?酶的活性受温度、pH值等外界因素的影响，本节课我

7、们探究一下温度或PH对酶活性的影响。实验原理：果胶酶受温度或PH的影响，处于最适温度或PH时，活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。如何设计实验取得证据证明假设?一、提出问题：预期假设：探究温度对酶活性的影响在最适温度（约40℃）酶的活性最大，低于或高于最适温度时酶活性递减。二、设计实验方案确定温度梯度→探讨控制温度的方法和措施确定水果的种类→确定制备果汁的方法→确定水果的用量→确定果胶酶的用量→探讨测定果胶酶活性的方法如：以苹果为原料→去皮、核，切块，加水搅拌成泥→果泥用量5mL→2%的果胶酶2mL→通过

8、测定果汁量来测定酶活性大小温度/OC102030405060果汁量/mL三、动手做实验制备水果泥↓制备果胶酶↓水果泥与果胶酶分别水浴保温↓将水果泥和果胶酶混合保温（20-30min）↓过滤出果汁（漏斗中应放置滤纸）↓记录果汁量↓改变不同的温度后重复