第五章各类食物的营养价值剖析ppt课件.ppt

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1、第五章各类食物的营养价值●食品营养价值：指食品中营养素满足人体营养需要的程度。2021/8/61食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点。即使是同一类食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。2021/8/62本章学习目的与要求◇理解食物营养价值的相对性。◇掌握营养素密度的概念。◇理解储藏、加工、烹调对营养供应的影响。◇熟悉谷类、薯类、豆类和坚果、蔬

2、菜及水果、肉乳蛋类食品的营养价值。2021/8/63第一节食品营养价值的评价第二节谷类食品的营养价值第三节豆类及坚果类的营养价值第四节蔬菜和水果的营养价值第五节肉类、水产品的营养价值第六节乳和乳制品的营养价值第七节蛋类的营养价值2021/8/64第一节食品营养价值的评价一、评定食品营养价值的意义二、食物营养价值的相对性三、食物营养密度与平衡膳食四、营养素的生物利用率2021/8/65一、评定食品营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因子等，明确不同食物的

3、营养缺陷，指出改造或创制新食物的方向，解决抗营养因子问题，充分利用食物资源。2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素。3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。2021/8/66二、食物营养价值的相对性食品种类繁多，营养素组成及含量千差万别，除个别的食品如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品等外，食品的营养价值都是相对的。－－2021/8/67相对性：①几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。②不同的食物中热能和营养素的含量不同，即使同一类食物的，品种、部位、产地

4、、成熟度不同，也有相当大的差别。③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。⑤食品的安全性是首要的问题。2021/8/68例：◇谷物作为主要食品，营养价值较高，但蛋白质含量不高，质量也不理想；◇大豆含较高的脂肪和蛋白质，但糖类含量相对较少；◇蔬菜、水果类含有丰富的食物纤维、矿物质和某些维生素，但蛋白质含量极低；◇即使通常认为营养价值较高的奶、蛋类，其铁的营养价值不高。2021/8/69由于不同食物各有其营养特点，人们应按自己的生理需要，选择多种食品，并进

5、行合理的搭配。进化的代价？2021/8/610三、食物营养密度与平衡膳食1.营养密度食物中某种营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。2021/8/611即以单位热量为基础，所含重要营养素的浓度（一般主要指维生素、矿物质和蛋白质三类）。乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好，故营养密度较高，脂肪的营养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素很少。2021/8/6122.平衡膳食指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例

6、不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。2021/8/613四、营养素的生物利用率●是指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面：2021/8/6141.食物的消化率不同来源的脂肪、糖类和Pro消化率是不同的。2.食物中营养素的存在形式如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。2021/8/615

7、3.食品组成食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如——◇不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，●Vc促进铁的吸收，●而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低；2021/8/616◇蛋黄铁由于存在较高的卵黄高磷蛋白而明显抑制吸收，使铁的生物有效性降低。◇菠菜含草酸较多，影响钙的利用。2021/8/6174.食品加工对生物有效性有一定影响——◆在食品加工中除去植酸盐或加Vc均对铁的生物有效性有利。◆颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好。2021/8/

8、6185.生理因素人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如：◇缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加：正常成人膳食铁的吸收率为1～12%，缺铁的人吸收率高达45～64%；◇妇女对的铁吸收率高于男子，◇小孩随年龄增加铁的吸收下降。2021/8/619第二节谷类食品的营养价值谷类主要指禾本科植物的种子，在我国人民的膳食中占有重要的地位，被称为主食。为什么称之为主食？2021/8/620它们为我们提供了膳食中50％～70％的能量、40％～60％的蛋白质60％以上