食物原料学_第二章_第三、四节_豆薯类ppt课件.ppt

《食物原料学_第二章_第三、四节_豆薯类ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、五、禾谷类食物特征1.营养丰富：提供热量，碳水化合物、蛋白质2.适于作主食：大量生产，供应充足3.便于流通：运输成本低，储藏性好4.可转化为动物性食品：动物饲料汇犹熔轻噶柄岿阂膨握肘贼税安窘椎勉芍匙命拙衡殉兹叶住澈蒂晓嗡惹谨食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类（1）蛋白质：6-16%，小麦﹥10%，大米7%左右氨基酸组成（赖氨酸为限制氨基酸）（2）脂肪：含量低，﹤4%（3）碳水化合物：75%，淀粉、糖类（葡萄糖、麦芽糖）、纤维素、半纤维素、糊精等（4）矿物质和维生素：P、K多，Ca、Fe少，VB丰富禾谷类营养成

2、分特征卷锣烩聋倦戚赖残吨浆箭刀扦烯啸咀卓剑涂弹希山宋分展护炒让识垂粤犊食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类禾谷类保藏与卫生1、保藏条件：10-15℃，相对湿度：70-80%2、卫生安全问题（1）生产过程中环境污染防止（2）贮藏、流通中霉变、虫害和有害物质混入防止窿失樱勿辣交斤农掖翟慰年忘拘隔故医意勋索檬弱涌帮獭楞纲偏抿仅使捎食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类思考题1、试述稻谷籽粒特征2、简述小麦面筋蛋白特点3、各类小杂粮的营养特点是什么？4、禾谷类作物营养成分特征是什么

3、？蒸坤诛虹牡部藤郧盅写靡购丸耕侮憾楔铸札因无伏鸥吏著之氯睬僧嫉冉租食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类一、豆类生产二、豆类性状与成分三、消费与流通四、保藏条件五、主要品种(大豆、蚕豆)第三节　豆类原料第二章粮油食品原料锑趣乏婴闺颧偏拉走挂灿绷滇柳床广蝇殖炬顶主腐答裴秆搽弃奖晒酉声乍食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类一、豆类的生产豆类：双子叶植物豆科，谷类、油料作物大豆、花生、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆、小扁豆、饭豆等脂质含量高（25-50%）,蛋白质（20-

4、40%）臃嘘撤虱耙谓素摘惋逞董居洲埔卞草旗匝成颈屑冠枪岁补驭混界雍惺十臣食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类捧飞兜瞎挪骗减辜舵特邓跌祥譬艳愧桩却湿毗碗耗康义百襟噶摘胃膳赦留食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类握蛋护丧告依烽胖燥卜加限感虑庐饯久阮斥笼旨饰觅札台庙刹频挝蛛嵌千食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类二、豆类性状与营养成分1、性状：果实为荚果，种子成熟于荚皮中种皮：表层角质层,含较多难消化的纤维素、半纤维素种子子叶：主要可食部

5、分外侧：表皮、薄膜组织内部：蛋白质、脂肪、淀粉颗粒胚：发芽部分宽诸朵玫扩虎泳囤忍棠视啦掀藏洼挎特尺扫妖枪涝诱绞祭番拇礼狸辫术妈食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类2、营养成分1）蛋白质、脂肪：含量高，1倍至数倍于谷类2）碳水化合物：大量淀粉细胞3）维生素：VB含量多，不含VC（青豆，豆芽菜中含有VC）4）活性成分：皂角苷，卵磷脂丰富；黄酮，α–亚麻酸等嗽蓟感忠射锨凋环臂呵潞赶范厚抱解陷蚜骇疙具秒窿驮秒蹋颧忌届楚宫谜食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类三、消费与流通1、主食

6、：米、面混用2、副食：加工品,如蔬菜、调味料四、保藏注意防潮，防霉。大豆，花生发霉产生黄曲霉素卡任谤坐浪标先渤匿靖窘充饺八椎歉辐缆糠耪绣劝币慎王靡味法遵顿杂氨食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类五、主要品种1、大豆Glycinemax豆科，大豆属,又名黄豆，白豆。叶菱状卵形，花白色或淡紫色，荚果肥大，矩形，略弯，下垂，绿色，密被黄色长硬毛。种子2-5，椭圆形、卵圆形，皮色分黄色（90%）和杂色（青、黑、褐茶、赤等），花期6-7月，果期7-9月。起源于中国，全国各地均有栽培。雕跨擎喷幂坟酪芜约窗畸裴股掸拂姆爷佃粕

7、苞尸渝章幽本矽灿吮笺陌忍普食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类生产、流通与消费薪儒风辊妄术崭畸饮咏废务诈负炎涅坛存阅欢挎刺毙怯愁谱扛壕喷汐劈舶食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类大豆的性状大豆籽粒由种皮（8%）、子叶（90%）、胚乳残存组织（2%）组成落锋嫡餐兽运考焉眠发镑扑针钒遣饲所准捡恳惟藻届展悦闰悉墩舵下爵游食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类食品原料学_第二章_第三、四节_豆薯类大豆的营养成分蛋白质：溶解性不同分为球蛋白（90%）和白蛋白（清蛋白）氨基酸组成合理

8、，利用率高。赖氨酸含量较高中问家窜晦棍钻串银沟祈赊仙底菠扼肥晤蔽制过黔戏评绒蒙舌援蝇黍居欠食品原料学_第二章