食品原料学第二章第四节豆薯类

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1、五、禾谷类食物特征1.营养丰富：提供热量，碳水化合物、蛋白质2.适于作主食：大量生产，供应充足3.便于流通：运输成本低，储藏性好4.可转化为动物性食品：动物饲料（1）蛋白质：6-16%，小麦﹥10%，大米7%左右氨基酸组成（赖氨酸为限制氨基酸）（2）脂肪：含量低，﹤4%（3）碳水化合物：75%，淀粉、糖类（葡萄糖、麦芽糖）、纤维素、半纤维素、糊精等（4）矿物质和维生素：P、K多，Ca、Fe少，VB丰富禾谷类营养成分特征禾谷类保藏与卫生1、保藏条件：10-15℃，相对湿度：70-80%2、卫生安全问题（1）生产过程中环境污染防

2、止（2）贮藏、流通中霉变、虫害和有害物质混入防止思考题1、试述稻谷籽粒特征2、简述小麦面筋蛋白特点3、各类小杂粮的营养特点是什么？4、禾谷类作物营养成分特征是什么？一、豆类生产二、豆类性状与成分三、消费与流通四、保藏条件五、主要品种(大豆、蚕豆)第三节　豆类原料第二章粮油食品原料一、豆类的生产豆类：双子叶植物豆科，谷类、油料作物大豆、花生、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆、小扁豆、饭豆等脂质含量高（25-50%）,蛋白质（20-40%）二、豆类性状与营养成分1、性状：果实为荚果，种子成熟于荚皮中种皮：表层角质层,含较多

3、难消化的纤维素、半纤维素种子子叶：主要可食部分外侧：表皮、薄膜组织内部：蛋白质、脂肪、淀粉颗粒胚：发芽部分2、营养成分1）蛋白质、脂肪：含量高，1倍至数倍于谷类2）碳水化合物：大量淀粉细胞3）维生素：VB含量多，不含VC（青豆，豆芽菜中含有VC）4）活性成分：皂角苷，卵磷脂丰富；黄酮，α–亚麻酸等三、消费与流通1、主食：米、面混用2、副食：加工品,如蔬菜、调味料四、保藏注意防潮，防霉。大豆，花生发霉产生黄曲霉素五、主要品种1、大豆Glycinemax豆科，大豆属,又名黄豆，白豆。叶菱状卵形，花白色或淡紫色，荚果肥大，矩形，略

4、弯，下垂，绿色，密被黄色长硬毛。种子2-5，椭圆形、卵圆形，皮色分黄色（90%）和杂色（青、黑、褐茶、赤等），花期6-7月，果期7-9月。起源于中国，全国各地均有栽培。生产、流通与消费大豆的性状大豆籽粒由种皮（8%）、子叶（90%）、胚乳残存组织（2%）组成大豆的营养成分蛋白质：溶解性不同分为球蛋白（90%）和白蛋白（清蛋白）氨基酸组成合理，利用率高。赖氨酸含量较高大豆的营养成分脂质：甘油三脂、磷脂（1.3-3.2%）碳水化合物：低聚糖、多糖维生素：B族丰富,VE矿物质:丰富，Ca、Fe含量高Ca含量是米的40倍活性成分：（

5、1）大豆异黄酮：弱雌性激素活性化合物。含量0.05-0.7%,具抗氧化性已分离出染料木黄酮、黄豆甘元、大豆黄素三种（2）大豆皂苷：具有抗氧化、抑制肿瘤生长、抗病毒、溶血作用抗营养因子：抑制大豆营养物质消化、吸收，影响健康（1）热敏性：蛋白酶抑制因子、植物凝集素、抗维生素因子（2）非热敏性：大豆抗原：过敏反应寡糖：棉子糖、水苏糖植酸：强鳌合作用。发芽、浸泡、发酵可降低活性大豆的利用（1）传统大豆食品：豆腐、腐竹、豆芽、发酵制品等（2）油脂：大豆油（食用、工业用）（3）大豆蛋白：大豆蛋白粉（Pro﹥50%）、大豆浓缩蛋白（Pro

6、﹥65%）大豆分离蛋白（Pro﹥90%）大豆的品质规格与标准大豆的贮藏:水分、温度、贮藏期2.落花生Arachishypogaea落花生属，原产于南美，根系发达，偶数羽状复叶，长圆形，荚果蚕茧状长椭圆形，果皮革质，有网纹。花期6-7月，果期9-10月。大约16世纪进入我国，主产国为中国、印度、美国、印度尼西亚，产量的50%用于榨油。脂肪35～56%，饱和脂肪酸较多,蛋白质24～30%，主要是球蛋白氨基酸构成合理,吸收率90%,蛋氨酸和色氨酸含量低B1丰富,钾和磷较多3.蚕豆Viciafaba豆科蚕豆属，一年或越年生草本植物。

7、又名胡豆、佛豆、罗汉豆。荚果种粒2-8。起源于中近东、地中海。我国产量世界第一，主产于四川、云南、湖南、湖北、江苏、青海等省。成分：蛋白质25-34%，碳水化合物48%，脂质1%用途：食用、酿造（酱油、酱）、淀粉产品（粉丝、凉粉等）4.豌豆Pisumsativum豆科豌豆属，一年生攀援草本植物。又名麦豌豆、寒豆、麦豆。荚果长圆筒状，含种子2-10。种子球形，淡绿黄色。花期4月左右，果期5-6月。种子、嫩荚、嫩苗均可食用。主产国为俄罗斯、中国、法国。成分：蛋白质22-24%，碳水化合物55-60%，脂质1.5-2.7%用途：（

8、1）食用：杂粮、点心（豌豆黄）、蔬菜（2）提取蛋白质、淀粉：粉丝、凉粉（3）饲料和绿肥5.绿豆Vignaradiata豇豆属，又名青小豆。荚果圆柱状，长6-8厘米，含11-14种子，开裂。种子短矩形，稍具棱角；花期6-7月，果期8月。原产于亚洲南部，印度栽种面积最大，我国各地均有栽培成分：