食品原料学3第三章 油脂原料ppt课件.ppt

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1、第三章油脂原料第一节概论第二节各类油脂及原料第三节食用油脂的性状与成分1第一节概论一、食品中的油脂可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。液态的叫油，呈固体状态的叫脂。在食品加工中有着非常重要的地位。从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所形成的酯，也称为真脂或中性脂肪。油脂是①人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的热量来源（每克油脂产生热量37.67kJ，高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），而且②含有人体必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。另外，③油脂中还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。2二、食用油脂的生产与消费

2、植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等。我国是世界上主要油料生产国之一，主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亚麻等大宗油料。其中油菜籽产量占世界油菜籽总产量的26.6%，花生产量占世界总产量的35.3%，芝麻产量占世界总产量的20%，亚麻占22.4%。我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂总消费的2%以下。过去我国食用油基本属于紧缺物品，人均消费量只有5g/d。直到1980年，人均占有量增长到6.3g/d；1990年，人均占有量为13.2g/d；

3、1995年人均占有量为25.8g/d；2007年人均占有量为52.8g/d3我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。我国主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。三、食用油脂的分类（一）按原料分类植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。油的分类：干性油：一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、胡麻油、桐油、麻籽油、红花油、核桃油、芥油（罂粟油）、葵花油等。这类油脂除少数食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩等。（碘价﹥130）4半干性油：

4、主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，这类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，经冬化处理可制成色拉油。（碘价在80—130）不干性油：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油。不干性油的主要成分为油酸，一般作为食用油，但是由于其不干性的特点，也是化妆品、润滑油和医药的原料。（碘价﹤80）脂的分类：植物脂：椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。动物脂：牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。乳脂：从牛奶中分离出来，西餐和西式糕点。56（二）按脂肪酸组成分类月桂酸型：椰子油、棕榈核油、巴巴苏油。油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄

5、油、棕榈油、芝麻油、红花油、玉米油、米糠油。芥酸型：油菜籽油、芥子油亚麻酸型：亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁油。共轭酸型：桐油、奥蒂籽油羟基酸型：蓖麻油。（三）商品分类天然油脂和加工油脂。7第二节各类油脂及原料一、天然油脂（一）植物油（以植物资源为原料的油脂占食用油脂的85%以上）1．大豆油：大豆油为世界上消费最多的食用原料油，其中不饱和脂肪酸占80%以上，人体必需脂肪酸含量高达53~56%，仅次于红花油和向日葵油。毛豆油中含有较多非甘油酯物质(1.5％～2.5％)，主要是磷脂。与其他油脂相比大豆油含有较多的α-亚麻酸(6％～10％)，因而易产生“豆腥味”，即所谓滋味回复，且影

6、响稳定性，为此常经过少量氢化处理以提高其稳定性。过去也曾通过育种减少α-亚麻酸含量，最近由于对ω型脂肪酸重要生理作用的发现，使人们需要重新在稳定性和营养性的矛盾面前考虑对策。8大豆油的消费：直接供人们食用的占总产量的70%;作为涂料(油漆、油墨等)使用的占5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的占11%;其它领域占l4%。用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂肪乳剂”等方面。在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、内燃机燃料等。92．玉米油特性：从玉米胚芽中提取。熔点比较低，不饱和脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%~61%。含有较高的Vc。玉米油

7、的特点：是含磷脂质、生育酚和固醇等微量成分较多,尤其是卵磷脂含量占磷脂质的63．8％。这些成分的优势，不仅使玉米油具有好的保健功能，而且稳定性很好。玉米油以其特有的风味和好的稳定性是油炸用油、色拉油、人造奶油(margarine)和调味油的理想原料。玉米油是玉米深加工的副产物,随着玉米深加工事业的发展,大型玉米深加工企业的增加,玉米油的产量会逐渐增多,并将在人民生活和社会经济的发展中发挥重要的作用。1011玉米油的生理功能：①富含维生素Ｅ和人体必须多不饱和脂肪酸,易于消化吸收，玉