食品原料学 课件 第三章 油料与油脂.ppt

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1、第三章主要的油料与油脂1第一节油脂与健康1.什么叫食用油脂？可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。一般来说，在常温下呈液态的叫油，呈固体状态的叫脂。从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所形成的酯，也称真脂或中性脂肪。油脂的化学名称：脂肪酸甘三脂2.人为什么要吃油？（1）油脂作为三大基本营养素之一，含碳量达73%~76%，单位质量油脂的含热量是蛋白质和碳水化合物的两倍（每克油脂产生热量39.7KJ）。所以油脂是人们生长发育中不可缺少的物质，是为人体提供热量的最重要物质之一。2三大基本营养素：油脂，碳水

2、化合物，蛋白质3（2）人们食用油脂，主要是摄取其所含的脂肪酸，脂肪酸又可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸，以及花生四烯酸是唯一存在于油脂中的脂肪酸，也是人体必需脂肪酸，人们只能从油脂中摄取，而不能通过其他物质在体内合成，缺少了他们，就影响人体发育和身体健康。常见的不饱和脂肪酸：油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等常见的饱和脂肪酸：硬脂酸、月桂酸、豆蔻酸等43.油的其他作用（1）从食品加工的角度讲，油脂是重要的调味品，油脂特有的风味和工艺性质具有其他食品无法替代的地位，可增进菜

3、肴和食品的风味。油脂一度成为衡量人们物质生活水平的主要指标。（2）油脂产品除食用外，还广泛应用于各种工业产品中，如用于制造表面活性剂、润滑剂等。（3）油脂在我国丰富多彩的饮食文化中更是占有特殊的地位，煎、炒、爆、炸等烹调工艺把油脂的利用发展到极致。5第二节油脂原料及油脂的分类一.植物油的主要原料油料：含油率高于10%，具有制油价值的植物性原料。包括植物的种子和果肉。由于地理和气候的多样性，我国的食用植物油料资源丰富，品种繁多，主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、葵花籽、芝麻、亚麻籽和玉米胚芽等为我国八种主要食

4、用植物油料，其中油菜籽和花生的产量居世界第一。6除了八种主要食用植物油料外，我国还有上百种特种油料资源。目前产量较大且已开发利用的有：玉米胚芽油、米糠油、橄榄油、红花籽油、木棉籽油、椰子油、棕榈油和小麦胚芽油等。7我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂总消费的2%以下。我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。我国主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。8二.食用油脂的分类（一）

5、按原料分类干性油（碘价>130）半干性油（碘价100-130）不干性油（碘价<100）海产动物油淡水动物油陆地动物油植物油动物油植物脂动物脂脂油油脂9（二）按脂肪酸组成分类月桂酸型：如椰子油、棕榈油油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、玉米油脂芥酸型：如菜油、芥子油亚麻酸型：如大豆油、亚麻籽油共轭酸型：如桐油羟基酸型：如蓖麻油（三）按加工程度分类油脂天然油脂加工油脂10第二节天然油脂天然油脂：从植物种籽及果实或动物组织中提取的油脂。（一）植物油植物油：以植物资源为原料提取的油脂。占了食用油脂的85%以上。常食

6、用的植物油：大豆油、花生油、棉籽油、油菜籽油、葵花籽油、芝麻油、玉米胚芽油、棕榈油、米糠油、红花油、亚麻油等。111.大豆油特性（1）大豆油因为质量好、成本低，成为世界上消费最多的食用原料油。其中不饱和脂肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高达53~56%，另外含有约2%的磷脂、一定量的维生素E等极具经济价值的成分。12（2）大豆油中亚麻酸的含量较高，而且亚麻酸是人体必需脂肪酸，但是亚麻酸是不饱和脂肪酸，容易被氧化，使得大豆油的稳定性大大降低，新鲜的大豆油贮存一段时间后，会产生“回味”现象，也与大量的亚麻酸存

7、在有关系。（3）大豆油中含有脂氧化酶，能够氧化分解亚油酸和亚麻酸从而使得油产生豆腥味。13大豆油的消费：直接供人们食用的占总产量的70%；作为涂料(油漆、油墨等)使用的占5%；加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的占11%；其它领域占l4%。用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂肪乳剂”等方面。在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、内燃机燃料等。142.玉米胚芽油胚芽83%玉米中油脂的分布胚乳15%皮1.3%玉米冠0.7%玉米胚芽油特性：从胚芽中提取，不饱和脂肪酸占85%，

8、其中亚油酸占41%~61%。含有较高的Vc。15生理功能：玉米胚芽油营养价值很高，它能提供较多的能量，富含维生素Ｅ和人体必须多不饱和脂肪酸亚油酸等，而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上。这对花生四烯酸的合成、调整血液中的胆固醇的含量、降低血压有很大的作用。现在，玉米胚芽油已成为必需脂肪酸的重要来源。同时，玉米胚芽油以其特有的风味和良好的稳定性是煎炸油、色拉油、人造奶油和调和油的理想原料。16应用：美国是世界上玉米深