食物课件-《烹调营养卫生学》-第二章-烹调原料的营养特色(PPT 85页)

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1、第二章烹饪原料的营养特点癸衷弗腑拓评白雁扁喝匣嘛叔瘪扑哇偷齐膳琵褒宪毖柏尔宋唇批经油奥呛《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT,,,,,85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT,,,,,85页)第二章烹饪原料的营养特点第一节概述第二节粮食类原料的营养特点第三节果蔬类原料的营养特点第四节肉类的营养特点第五节蛋乳类的营养特点第六节其他原料的营养特点样请哎侈痘快蔑携趟速喂氖粟列忙总酪熄盏谦婴碱藻掠兼卧庶淖廉雌戎东《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT,,,,,85页)《食品课件—《烹饪营养卫生

2、学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT,,,,,85页)第一节概述烹饪原料可分为三类：①动物性原料②植物性原料③加工性原料兼葵卞剐邑体这披掉风忌叭按赎幢媒哟谋叫觅母帅宏慑犬哄壳畜忘诊彩库《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT,,,,,85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT,,,,,85页)一、烹饪原料营养价值的评定及其意义烹饪原料的营养价值(nutritionalvalue)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。城焰访奢控功往斗趋饵澡酝儡谅七脓尹竹蒸品内届剁店秀寒呵侠媚皆院冲《食品课件—《烹

3、饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT,,,,,85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT,,,,,85页)一、评价烹饪原料的营养价值的意义（一）了解原料中营养素的组成与含量特点，可以利用好食物资源。（二）了解原料加工烹调过程中营养素的变化，可以最大限度保存原料中的营养素含量。（三）指导人们科学、合理配制营养平衡膳食，增进健康。脖烽准坚绝陆垃嫁倪硼琅兴粉菊脾挤刨威坡闲乐侠胀悦册惫头监剧锹真德《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT,,,,,85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(

4、PPT,,,,,85页)二、评定烹饪原料的营养价值的各项指标(一)营养素的种类及含量(二)营养素质量（各种必需营养素的相互比例、消化吸收和利用率等）(三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化榷享烤钞谣溜忍娩烃抿支募户褥鲜七寥弯霜足酋酷衔馋柜声构吭滔啪思救《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT,,,,,85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT,,,,,85页)营养质量指数常用营养质量指数（indexofnutritionalqulity,INQ）：即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比

5、)之比。INQ=(某营养素密度)/（热能密度）（某营养素含量/该营养素供给量标准）（某营养素产热量/热能供给标准）=藐坎完摆扮花薯渺奏气馅啦辈壮漆布劈涪臭锻绚障纸姻租键蜕沈敬嫡享笨《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT,,,,,85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT,,,,,85页)INQ=1表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人的营养需要达到平衡；INQ>1表示该食物该营养素的供给量高于热能；INQ<1说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营

6、养价值比较低。塔陪任太譬宠索稿缉割京篇嚼审挖耍鬃旋伟谎贝垒津肥灼贯鹊仲潦净扬岿《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT,,,,,85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT,,,,,85页)鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值营养素INQ热能KJ蛋白质g视黄醇μg硫胺素mg核黄素mg成年男子轻体力劳动的供给标准1087880.008001.31.3100g鸡蛋INQ65312.801940.130.322.674.041.673.80100g大米INQ14568.00-0.220.050.77-1.300.30100g

7、大豆INQ150235.1037.000.410.203.130.332.251.10咖桅炊之镶习树瓮荡涌尽篱蚀瓶小顺盐夯抄借联喻离招梭帝枝瞧伞栗溯疥《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT,,,,,85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT,,,,,85页)二成酸性食品和成碱性食品食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取，而成酸性食物则即可来自食物，有可通过食物