烹调与营养的关系

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1、烹调与营养的关系合理烹调指根据不同原材料的特点和各种营养素的理化性质，合理地采用烹调加工方法，使菜肴既在色，香，味，型等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又要在烹饪工艺过程中尽量保持营养素，消除有害物质，容易消化吸收，更有效的发挥菜肴的营养作用。合理烹调的意义；1，杀灭原料中的有害生物。2，除去或减少某些有害化学物质。3，尽可能保存原料中的营养物质。4，改善的感官性质，使之易于消化吸收营养素在烹饪中的变化在烹饪加工过程中由于温度、pH值、渗透压、机械作用等原因可使食物发生一些理化变化，从而改变食物的结构和化学组成，使食物

2、的感官性状和营养素构成发生变化。食品的生物性变化食品原料中的酶促反应对原料营养有一定影响。（有利；肉的软化可提高蛋白质的消化率。不利；呼吸作用致使蔬菜水果失水，萎焉或腐烂。食品的非生物性变化烹调过程中可发生蛋白质的变性，淀粉的糊化，油脂的乳化和自动氧化，焦糖化作用。（有利；产生菜肴的色香味成分。不利；严重食品价值。）影响烹饪加工中营养素变化的是最大因数烹饪的温度和烹饪的时间营养素变化对菜肴营养价值的影响（一）营养素发生各种变化直接影响食物的营养价值1，营养素的流失；淘洗，盐渍，研磨等处理会造成营养素的流失。（如大米

3、经淘洗后维生素丢失30%-40%，矿物质丢失25%。）2，营养素被破坏；食品在加工过程中会发生物理，化学或生物化学变化，使营养素分解或转化，失去对人体的营养作用。（如水果加工后的褐变是黄酮成分与维生素C氧化导致，会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺素的损失。）（二）食品中各种理化变化间接影响营养价值积极作用（可提高营养价值）蛋白质变性可生成变性蛋白。淀粉的糊化。蛋白质水解可生成胨，肽，氨基酸。脂肪的乳化，水解。淀粉的水解和发酵消极作用（不利于营养素的保护或破坏营素）蛋白质分子交联，氨基酸的异构化，环化及微生物的腐败，

4、脂肪的自动氧化，淀粉的老化，维生素，无机盐各种因素的流失。其中维生素的破坏是一个突出的问题。一、蛋白质在烹饪中的变化及其应用1，蛋白质的变性蛋白质变性是烹饪加工中最重要和最常见的一种变化。它是指在某些理化因素作用下，蛋白质严格的空间结构发生变化，从而导致蛋白质若干理化性质改变和丧失原有的生物功能的现象。一般情况下，蛋白质变性时一级结构不变化，只是空间结构改变，蛋白质从原来较为紧密的状态转变为疏松伸展的状态。由于变性蛋白分子结构伸展松散，变性蛋白更容易发生化学反应，如易被蛋白水解酶分解。所以只有通过蛋白质变性，才能消

5、除食品蛋白质原有的生物特性（如抗原性、酶活性和毒性），蛋白质才能被人体消化吸收，保证安全无毒。（1）加热对蛋白质的作用温度是影响蛋白质变性的最重要的因素，加热、冷冻都可以使蛋白质变性，尤其热处理是最常用的烹饪加工手段。如煮、蒸或炒鸡蛋时，都会使蛋清、蛋黄发生凝固。瘦肉在各种加热的烹调方法中，都会发生收缩变硬。不同的蛋白质变性温度不同，一般在45℃时开始变性，55℃变性加快，温度再升高便会发生变性凝固。蛋白质变性的温度与蛋白质自身性质、蛋白质浓度、水分、pH值、离子种类和离子强度等有关。已发现蛋白质的疏水性愈强，分子

6、的柔性愈小，变性温度就愈高。蛋白质中含半胱氨酸愈多，其变性和热凝固温度愈低。牛奶酪蛋白和豆浆球蛋白含半胱氨酸少，热变性温度高，且不容易热凝固。水能促进蛋白质的热变性，所以烹饪中增加食物水分，可降低蛋白质变性温度，使烹调加工温度降低，不容易发生化学反应，从而有利于保留营养成分。（2）酸和碱对蛋白质的作用常温下，蛋白质在一定的pH范围内可保持其天然状态，否则蛋白质可发生变性。大多数蛋白质在pH4～6的范围内是稳定的。在有酸或碱的情况下加热，蛋白质热变性速度加快。用蛋白质的酸凝固作用可生产酸牛奶、酸奶油、凝乳。我国传统食

7、品皮蛋加工用碱是使蛋白质变性的典型例子（3）盐对蛋白质的作用盐对蛋白质的作用表现为盐析。即在蛋白质中加入大量中性盐以破坏蛋白质的胶体性，使蛋白质从水溶性中沉淀析出的现象。豆腐制作利用的是盐（石膏和盐卤等）使蛋白质变性的作用。豆浆中加入氯化镁或硫酸钙，在70℃以上即可凝固。在腌咸鸭蛋时，因为盐对蛋白和蛋黄所表现的作用并不相同，食盐可以使蛋白的黏度逐渐降低而变稀，却使蛋黄的黏度逐渐增加而变稠凝固，蛋黄中的脂肪逐渐集聚在蛋的中心，使蛋黄出油。另外盐的存在还可使蛋白质的热变性速度加快。蒸蛋羹时，如果不加盐，蛋白质变性的速度

8、较慢，同时不容易凝固，蛋不易蒸好。在煮肉汤、炖肉时，要后加盐，原因就是一开始加盐，会使肉表面蛋白质迅速变性凝固，蛋白质凝固时，会在表面形成一层保护膜，既不利于热的渗透，也不利于含氮物的浸出。烹鱼时，先用盐码味，鱼体表面的水分渗出，加热时使蛋白质变性的速度加快，鱼不易碎，也有利于咸味的渗透。面团加入少量盐，可使面团筋力增强。4）有机溶剂对蛋白质的作用烹饪上最常